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INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
CAMPUS MANAUS – SALOMÃO MARTIM 
Manaus, 14 de Agosto de 2017 
CONCEITO 
BROMATOLOGIA 
BROMATO LOGIA 
ALIMENTO ESTUDO 
“Ciência que estuda os alimentos” 
BROMATOLOGIA 
Analisar os alimentos de forma detalhada: 
 
• Composição química; 
• Valor nutricional e energético; 
• Propriedades físico-químicas; 
• Efeitos no organismo; 
• Contaminados com elementos tóxicos; 
• Contém aditivos; 
• Substância que pode alterar a qualidade do alimento. 
BROMATOLOGIA 
Bromatologia 
Produção, 
coleta, 
transporte da 
matéria-prima 
Venda como 
alimento 
natural ou 
industrializado 
Rótulos, 
desenhos, 
tipos de letras 
e tintas 
utilizadas 
Contaminação 
com embalagens 
Adulterantes, 
aditivos 
prejudiciais à 
saúde 
Especificações 
legais 
QUALIDADE DO ALIMENTO 
• Tecnologia de alimentos; 
• Microbiologia de alimentos; 
• Controle de qualidade de alimentos; 
• Fiscalização de alimentos; 
• Análise de alimentos. 
 
BROMATOLOGIA 
BROMATOLOGIA 
• Composição química dos elementos; 
 
• Componentes químicos estruturalmente definidos que compõem 
os alimentos; 
 
• Presentes em grande quantidade (componentes centesimais – 
presentes em concentração maior que 1%) 
Água 
Carboidratos 
Lipídios 
Proteínas 
Minerais 
BROMATOLOGIA X SAÚDE 
Importância da determinação de alguns componentes 
individuais em alimentos 
Componente do alimento Importância 
Açúcares (em geral) Diabéticos 
Lipídios (em geral) Hipercolesterolemia 
Metais pesados Extremamente tóxicos 
Lactose Intolerância à lactose 
Fenilalanina Fenilcetonúria 
 PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ) 
• Ministério da Saúde-ANVISA ou Ministério da Agricultura-MAPA; 
• Denominação, definição e composição de alimentos; 
• Matérias-primas alimentares; 
• Alimentos in natura e aditivos intencionais; 
• Fixa requisitos de higiene; 
• Normas de envasamento e rotulagem; 
• Métodos de amostragem e análise; 
• Cada alimento ou grupo de alimentos possui o seu PIQ. 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
• Determinar um componente específico do alimento ou vários 
componentes presentes nos alimentos. EX: composição 
centesimal; 
 
 
• Propriedades físicas: massa ou volume, medidas de absorção de 
radiação, medida do potencial elétrico; 
 
 
• Tipos de análise: QUALITATIVA E QUANTITATIVA; 
 
 
• Métodos de análise de alimentos: INSTRUMENTAIS E 
CONVENCIONAIS 
ANÁLISE QUALITATIVA 
• É verificada a presença ou ausência do componente que está sendo 
determinado: IDENTIFICAÇÃO; 
• Não importa ao analista a massa ou concentração do componente 
na amostra; 
• Análise qualitativa: resultados (positivo/negativo ou reagente/não 
reagente). 
Determinação da presença de aflatoxinas em 
amostras de paçocas comercializadas em Montes 
Claros-MG (ANTUNES, N.; FREITAS, R. F.; ROYO, V., 
2014). 
ANÁLISE QUANTITATIVA 
• É verificado o teor (massa/concentração) do componente que 
está sendo determinado: QUANTIFICAÇÃO; 
 
• Terá como resultado um valor numérico seguido de uma 
unidade de volume, de massa ou de concentração. 
Quantificação de vitamina C e capacidade antioxidante de 
variedades cítricas (COUTO; CANNIATTI-BRAZACA, 2010) 
Técnica Análise química 
Prova de Éber Qualitativa Presença de amônia 
Glicídios por cromatografia 
descendente em papel 
 
Qualitativa Identificação de açúcares 
Reação de Lugol Qualitativa Presença de amido 
Glicídios redutores em 
glicose 
Quantitativa Concentração de 
açúcares redutores 
Extrato etéreo Quantitativa Concentração de Lipídios 
totais 
Perda por dessecação 
(umidade) 
Quantitativa Quantitativo de água 
Determinação de protídeos 
pelo método de Kjeldahl 
 
Quantitativa Concentração de 
proteínas 
TÉCNICAS ANALÍTICAS 
MÉTODOS INSTRUMENTAIS 
• Equipamentos eletrônicos sofisticados. 
Vantagem: 
• Grande exatidão; 
• Rendimento no trabalho. 
Desvantagens: 
• Alto custo de aquisição e manutenção 
dos equipamentos. 
MÉTODOS CONVENCIONAIS 
• Métodos clássicos; 
• Não necessitam de equipamentos sofisticados; 
• Vidrarias e reagentes; 
• Gravimetria, volumetria. 
MÉTODOS CONVENCIONAIS 
• Alto custo de equipamentos eletrônicos; 
 
• Não existe equipamento disponível para determinadas 
análises; 
 
• Requer-se um método convencional (sob aspecto legal, por 
se tratar de um método oficial); 
 
Quando usá-los? 
APLICAÇÕES DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
• Controle de qualidade: Indústrias - controle de qualidade, da água, 
matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira. 
Instrumentais (mais rápidos). 
 
 
• Fiscalização: cumprimento da legislação; 
 Métodos analíticos que sejam precisos, exatos e oficiais. 
 
 
• Pesquisa: desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, 
sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo na determinação de um 
componente do alimento. 
 
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO 
Essencial para o sucesso da análise; 
 
 
Alimento é uma amostra complexa; 
 
 
Interação entre componentes; 
 
Método pode não ser apropriado para todos os 
tipos de alimentos. 
 
• FATORES: quantidade relativa do componente analisado, exatidão 
requerida, composição química da amostra, recursos disponíveis. 
Quantidade relativa do componente analisado 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA ESCOLHA DO 
MÉTODO ANALÍTICO 
Classificação Tamanho do 
componente 
Método 
analítico 
Maiores > 1 % Métodos 
clássicos 
(gravimétricos 
e volumétricos) 
Menores 0,01 – 1 % Métodos 
instrumentais 
(sofisticados e 
sensíveis) 
Micros < 0,01 % 
Traços ppm e ppb 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA ESCOLHA DO 
MÉTODO ANALÍTICO 
Quantidade do analito 
> 10 % < 10 % 
Métodos clássicos 
(gravimetria e volumetria) 
 
 
 
99,9 % (exatidão) 
 
Redução da exatidão dos 
métodos clássicos 
 
 
 
Métodos instrumentais 
Exatidão requerida 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA ESCOLHA DO 
MÉTODO ANALÍTICO 
Composição química da amostra 
 
• Presença de interferentes; 
 
• Componente predominante em material de composição simples: 
pouca dificuldade; 
 
• Material composição complexa: maior dificuldade; 
 
• Maioria dos alimentos são complexos: extração 
 e separação de componentes a ser analisado. 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA ESCOLHA DO 
MÉTODO ANALÍTICO 
Recursos disponíveis 
• Não é possível utilizar o melhor método de análise: alto 
custo; 
 
• Tipo de equipamento; 
 
• Regentes; 
 
• Pessoal especializado. 
 
 
Amostragem 
Mudanças 
físicas 
Reações 
químicas 
Sistema de processamento da amostra 
Separações 
Medidas 
Avaliação estatística 
Processamento de dados 
FLUXOGRAMA DE ANÁLISE QUANTITATIVA 
ANÁLISE QUANTITATIVA 
Amostragem: 
 
• Conjunto de operações com os quais se obtém, do material 
de estudo, uma porção apropriada para a analise laboratorial; 
• Porções pequenas mas que representem todo o conjunto da amostra. 
 
Sistema de processamento da amostra: 
 
• Preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela 
necessita antes de ser analisada; 
• Moagem, filtração de partículas sólidas em líquidos, eliminação de gases. 
 
 
 
ANÁLISE QUANTITATIVA 
Reações químicas ou mudanças físicas 
• Manuseio da amostra: apropriada para análise; 
• Tratamento: natureza da amostra e do método analítico; 
• Extração com água, solventes orgânicos, tampões; 
• Extratores não podem interferir na análise; 
• Se interferirem:fácil remoção. 
 
 
ANÁLISE QUANTITATIVA 
Separações 
 
• Consistem na eliminação de substâncias interferentes. 
• Maneiras de eliminar o interferente: 
 Transformação em um espécie inócua (oxidação, redução ou 
complexação); 
 Isolamento físico: fase separada (extração com solventes e 
cromatografia). 
 
 
 
ANÁLISE QUANTITATIVA 
Medidas 
• Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a 
resultar na medida de uma certa quantidade; 
• Então se avalia a quantidade relativa do componente na amostra. 
ANÁLISE QUANTITATIVA 
Processamento de dados e avaliação estatística 
• Resultado da análise: forma apropriada; 
• Indicação referente ao grau de incerteza: média e desvio 
padrão, coeficiente de variação. 
Obrigado!

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