Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA CAMPUS MANAUS – SALOMÃO MARTIM Manaus, 14 de Agosto de 2017 CONCEITO BROMATOLOGIA BROMATO LOGIA ALIMENTO ESTUDO “Ciência que estuda os alimentos” BROMATOLOGIA Analisar os alimentos de forma detalhada: • Composição química; • Valor nutricional e energético; • Propriedades físico-químicas; • Efeitos no organismo; • Contaminados com elementos tóxicos; • Contém aditivos; • Substância que pode alterar a qualidade do alimento. BROMATOLOGIA Bromatologia Produção, coleta, transporte da matéria-prima Venda como alimento natural ou industrializado Rótulos, desenhos, tipos de letras e tintas utilizadas Contaminação com embalagens Adulterantes, aditivos prejudiciais à saúde Especificações legais QUALIDADE DO ALIMENTO • Tecnologia de alimentos; • Microbiologia de alimentos; • Controle de qualidade de alimentos; • Fiscalização de alimentos; • Análise de alimentos. BROMATOLOGIA BROMATOLOGIA • Composição química dos elementos; • Componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos; • Presentes em grande quantidade (componentes centesimais – presentes em concentração maior que 1%) Água Carboidratos Lipídios Proteínas Minerais BROMATOLOGIA X SAÚDE Importância da determinação de alguns componentes individuais em alimentos Componente do alimento Importância Açúcares (em geral) Diabéticos Lipídios (em geral) Hipercolesterolemia Metais pesados Extremamente tóxicos Lactose Intolerância à lactose Fenilalanina Fenilcetonúria PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ) • Ministério da Saúde-ANVISA ou Ministério da Agricultura-MAPA; • Denominação, definição e composição de alimentos; • Matérias-primas alimentares; • Alimentos in natura e aditivos intencionais; • Fixa requisitos de higiene; • Normas de envasamento e rotulagem; • Métodos de amostragem e análise; • Cada alimento ou grupo de alimentos possui o seu PIQ. ANÁLISE DE ALIMENTOS • Determinar um componente específico do alimento ou vários componentes presentes nos alimentos. EX: composição centesimal; • Propriedades físicas: massa ou volume, medidas de absorção de radiação, medida do potencial elétrico; • Tipos de análise: QUALITATIVA E QUANTITATIVA; • Métodos de análise de alimentos: INSTRUMENTAIS E CONVENCIONAIS ANÁLISE QUALITATIVA • É verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado: IDENTIFICAÇÃO; • Não importa ao analista a massa ou concentração do componente na amostra; • Análise qualitativa: resultados (positivo/negativo ou reagente/não reagente). Determinação da presença de aflatoxinas em amostras de paçocas comercializadas em Montes Claros-MG (ANTUNES, N.; FREITAS, R. F.; ROYO, V., 2014). ANÁLISE QUANTITATIVA • É verificado o teor (massa/concentração) do componente que está sendo determinado: QUANTIFICAÇÃO; • Terá como resultado um valor numérico seguido de uma unidade de volume, de massa ou de concentração. Quantificação de vitamina C e capacidade antioxidante de variedades cítricas (COUTO; CANNIATTI-BRAZACA, 2010) Técnica Análise química Prova de Éber Qualitativa Presença de amônia Glicídios por cromatografia descendente em papel Qualitativa Identificação de açúcares Reação de Lugol Qualitativa Presença de amido Glicídios redutores em glicose Quantitativa Concentração de açúcares redutores Extrato etéreo Quantitativa Concentração de Lipídios totais Perda por dessecação (umidade) Quantitativa Quantitativo de água Determinação de protídeos pelo método de Kjeldahl Quantitativa Concentração de proteínas TÉCNICAS ANALÍTICAS MÉTODOS INSTRUMENTAIS • Equipamentos eletrônicos sofisticados. Vantagem: • Grande exatidão; • Rendimento no trabalho. Desvantagens: • Alto custo de aquisição e manutenção dos equipamentos. MÉTODOS CONVENCIONAIS • Métodos clássicos; • Não necessitam de equipamentos sofisticados; • Vidrarias e reagentes; • Gravimetria, volumetria. MÉTODOS CONVENCIONAIS • Alto custo de equipamentos eletrônicos; • Não existe equipamento disponível para determinadas análises; • Requer-se um método convencional (sob aspecto legal, por se tratar de um método oficial); Quando usá-los? APLICAÇÕES DA ANÁLISE DE ALIMENTOS • Controle de qualidade: Indústrias - controle de qualidade, da água, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira. Instrumentais (mais rápidos). • Fiscalização: cumprimento da legislação; Métodos analíticos que sejam precisos, exatos e oficiais. • Pesquisa: desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo na determinação de um componente do alimento. ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Essencial para o sucesso da análise; Alimento é uma amostra complexa; Interação entre componentes; Método pode não ser apropriado para todos os tipos de alimentos. • FATORES: quantidade relativa do componente analisado, exatidão requerida, composição química da amostra, recursos disponíveis. Quantidade relativa do componente analisado FATORES QUE INFLUENCIAM NA ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Classificação Tamanho do componente Método analítico Maiores > 1 % Métodos clássicos (gravimétricos e volumétricos) Menores 0,01 – 1 % Métodos instrumentais (sofisticados e sensíveis) Micros < 0,01 % Traços ppm e ppb FATORES QUE INFLUENCIAM NA ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Quantidade do analito > 10 % < 10 % Métodos clássicos (gravimetria e volumetria) 99,9 % (exatidão) Redução da exatidão dos métodos clássicos Métodos instrumentais Exatidão requerida FATORES QUE INFLUENCIAM NA ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Composição química da amostra • Presença de interferentes; • Componente predominante em material de composição simples: pouca dificuldade; • Material composição complexa: maior dificuldade; • Maioria dos alimentos são complexos: extração e separação de componentes a ser analisado. FATORES QUE INFLUENCIAM NA ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Recursos disponíveis • Não é possível utilizar o melhor método de análise: alto custo; • Tipo de equipamento; • Regentes; • Pessoal especializado. Amostragem Mudanças físicas Reações químicas Sistema de processamento da amostra Separações Medidas Avaliação estatística Processamento de dados FLUXOGRAMA DE ANÁLISE QUANTITATIVA ANÁLISE QUANTITATIVA Amostragem: • Conjunto de operações com os quais se obtém, do material de estudo, uma porção apropriada para a analise laboratorial; • Porções pequenas mas que representem todo o conjunto da amostra. Sistema de processamento da amostra: • Preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada; • Moagem, filtração de partículas sólidas em líquidos, eliminação de gases. ANÁLISE QUANTITATIVA Reações químicas ou mudanças físicas • Manuseio da amostra: apropriada para análise; • Tratamento: natureza da amostra e do método analítico; • Extração com água, solventes orgânicos, tampões; • Extratores não podem interferir na análise; • Se interferirem:fácil remoção. ANÁLISE QUANTITATIVA Separações • Consistem na eliminação de substâncias interferentes. • Maneiras de eliminar o interferente: Transformação em um espécie inócua (oxidação, redução ou complexação); Isolamento físico: fase separada (extração com solventes e cromatografia). ANÁLISE QUANTITATIVA Medidas • Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade; • Então se avalia a quantidade relativa do componente na amostra. ANÁLISE QUANTITATIVA Processamento de dados e avaliação estatística • Resultado da análise: forma apropriada; • Indicação referente ao grau de incerteza: média e desvio padrão, coeficiente de variação. Obrigado!
Compartilhar