Técnicas pré e pós preparo de alimentos

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Técnicas de pré- preparo e preparo dos alimentos
Gabriela dos Santos, Gabriela Ferreira, Maria Júlia Mattos, Vanessa Pereira, Sabrina Paixão
“ A utilização correta dos alimentos é uma ciência, e uma arte. É na combinação de ambas que se encontra o equilíbrio capaz de oferecer uma alimentação sadia de forma saudável” ORNELAS (8ªedição)
Qual objetivo do preparo dos alimentos na cozinha?
Permitir o aproveitamento;
Tornar os alimentos de mais fácil digestão;
Melhorar as características sensoriais;
Aumentar a absorção dos nutrientes.
Etapas de preparo de alimentos
Para que o alimento possa ser consumido eles devem sofrer algumas modificações, entre elas:
Pré-preparo
Separação
União
Preparo
Cocção 
Pré- preparo
Primeiros processos que os alimentos sofrem antes de serem consumidos.
Fazem parte do pré-preparo: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar.
higienização
 Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
Lavar em água corrente os vegetais folhosos folha a folha, e as frutas e legumes um a um;
Colocar de molho por 10 minutos em água com vinagre preparada .
Colocar de molho por 15 minutos em água clorada;
Escorrer o alimento e passe, de novo, por água corrente, para retirar resíduos do produto;
Secar bem as folhas dos vegetais antes de guardar na geladeira.
Higienização de frutas e hortaliças
Devem ser lavadas em água potável e escovadas para uma limpeza inicial;
As mãos e os equipamentos de manipulação devem estar devidamente higienizados;
Usar o cloro como sanificante;
Divisão
Os métodos de divisão simples são: cortar, picar, moer, triturar.
 Os líquidos podem ser separados pelas seguintes operações:  decantar e centrifugar.
 Os sólidos podem ser separados pelos processos: descartar, peneirar e moer.
 
União
Etapas do preparo
Depois do pré-preparo os alimentos podem ser submetidos a cocção.
cocção
Simples ato de cozinhar, fritar, ou outras formas de aquecimentos empregadas ao alimentos antes do seu consumo;
Calor úmido
Utiliza a água como meio de cocção.
Calor seco
Geralmente os alimentos se desidratam
Cocção de hortaliças
Hortaliças verdes: devem ser cozidas rapidamente, para não modificar sua cor.
 * folhas tenras devem ser cozidas em pouca água, abafadas e por curto tempo.
 * folhas mais duras em uma quantidade maior de água em ebulição e panela destampada.
Hortaliças amarelas e vermelhas: cozinhar em pouca água , a fogo brando, evitando a perda de nutrientes.
Hortaliças arroxeadas: para evitar a perda do pigmento, no caso da beterraba, deve deixá-la com a casca e parte do caule e raízes. Cozinhar com o feijão também é uma boa alternativa.
 Outra opção é adicionar suco de limão ou vinagre à preparação para torná-los mais vermelhos.
Hortaliças brancas: devem ser cozidas em pouca água e fogo brando. Quando forem duras, é aconselhável usar o método de cocção por vapor a pressão, por ser mais rápido e não perder nutrientes.
Obrigada!