3º avaliando o aprendizado bromatologia

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BDQ Prova 17/05/16 17:38 
 
 
 
 
 
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 BROMATOLOGIA 
Simulado: 
Aluno(a): Matrícula: 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 17/05/2016 17:24:14 (Finalizada) 
 
 
 
1
a
 Questão (Ref.: 201202733492) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre os lipídeos, é correto afirmar que: 
 
Alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados são mais susceptíveis à rancificação (hidrolítica ou 
oxidativa). Pode se avaliar o grau de oxidação por meio da determinação do índice de peróxido e 
também pelo índice de TBA. 
Para a análise de determinação de lipídeos, é importante o uso de reagentes polares para 
garantir a extração da gordura da amostra. 
A determinação de lipídeos é importante para compor a informação nutricional nos rótulos dos 
produtos alimentícios. O teor de gordura trans não deve ser informado no rótulo. 
O método de Gerber é usado para determinação da proteína ligada à gordura. 
Podemos usar tanto solventes polares como apolares durante os métodos de determinação de gorduras 
em alimentos, de acordo com o método utilizado. 
 
 
 
 
 
 
2
a
 Questão (Ref.: 201202669290) Pontos: 0,1 / 0,1 
Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a 
carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: (I) 
Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida 
útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. (III) 
Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes mal 
processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida 
deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que: 
 
Todas as afirmações estão corretas. 
Há três afirmações incorretas. 
Somente as afirmações III e V estão incorretas. 
Somente as afirmações I, II e V estão corretas. 
Somente as afirmações II e IV estão corretas. 
 
 
 
 
 
 
3
a
 Questão (Ref.: 201202755065) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava 
conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as 
opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e 
objetivo do nutricionista em questão. 
 
 
 
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp Página 1 de 2 
BDQ Prova 17/05/16 17:38 
 
Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador 
fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o 
volume do reagente gasto no processo. 
Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça 
para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla. 
Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma 
pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa 
de secagem. 
Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo 
do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade. 
Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça 
para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho- maria, acrescentar areia ou 
pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC. 
 
 
 
 
 
 
4
a
 Questão (Ref.: 201202317129) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual 
foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por 
porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge 
ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%): 
 
100 
50 
90 
70 
110 
 
 
 
 
 
 
5
a
 Questão (Ref.: 201202242919) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse 
assunto, assinale a alternativa correta: 
 
O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o 
ferro. Nenhuma das alternativas anteriores 
Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, 
não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional. 
O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em 
percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a 
um dieta de 2400 kcal. 
A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da 
rotulagem nutricional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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