Microbiológia do leite

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MICROBIOLOGIA DO LEITE 
MICROBIOLOGIA DO LEITE 
 Excelente substrato para mo 
 Alterações físicas, químicas e sensoriais (bom ou 
ruim????) 
 Mo patogênicos e/ou deteriorantes 
 Assim podemos dividir os microrganismos em: 
benéficos (fermentativos) 
patogênicos (causadores de enfermidades) 
deteriorantes (alteram as características do leite e 
derivados) 
saprófitos que estão no leite por acaso e não 
provocam nenhum tipo de interferência. 
 
MICROBIOLOGIA DO LEITE 
 O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, 
sempre contém uma serie de mo cuja taxa é variável 
entre 103-106 UFC/mL 
 
 
 Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a 
uma central decorrem de três fontes principais: 
 
 interior do úbere 
 o exterior do úbere 
 equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e 
transporte do leite. 
Microbiota do interior do úbere e 
contaminação externa 
 A carga original é pequena, constituída por micrococos, 
estreptococos, bactérias Gram positivas esporuladas ou 
não e Gram negativas 
 
 No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a 
contaminações posteriores. 
 
 As principais fontes de contaminação são: tetas, ar, 
ordenha manual (ordenhador e ambiente) e água. 
Microbiota do interior do úbere e 
contaminação externa 
 O tipo de microrganismo que provem destas fontes é 
muito variável: 
 
esporos (solo, ar, camas, silo, etc.) 
coliformes (esterco, água, etc.), 
micrococos (pêlos, ar), 
bactérias psicrotróficas (camas, forragens, água), 
bactérias lácticas (alimentos verdes), 
patógenos (homem, animal), etc. 
Equipamentos de ordenha, coleta e 
transporte de leite cru. 
 Todos os equipamentos utilizados na ordenha devem 
ser devidamente higienizados. 
 TºC que o leite sai do úbere?? 
 Criar rapidamente condições que inibam sua 
proliferação: resfriamento (abaixo de 8 ºC). 
 T ºC altas acima de 10 ºC favorecem quem? 
 T ºC entre 8 e 10 ºC favorecem quem? 
 Coleta a granel mistura de leite (leite de uma 
propriedade pode alterar a totalidade da carga). 
Taxa de cresc. de mo 
 A microbiota inicial (tipo de mo), a taxa, a TºC e o tempo de 
armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação 
das bactérias durante o armazenamento em estado cru. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Gráfico de influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano 
em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml 
 
 
Grupos microbianos mais importantes 
em leite e derivados 
 Bactérias lácticas 
 Bactérias esporuladas 
 Bactérias psicrotróficas 
 Bactérias de origem fecal 
Microrganismos patogênicos 
 Células somáticas 
Miscelânea 
Bactérias lácticas 
 A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. 
 
 A ação deteriorante: metabolizam a lactose produzindo ácido lático??? 
 
 Colaboram com elas outras bactérias que não são lácticas, mas que 
também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos. 
 
 Os efeitos benéficos: - hidrolise da lactose produzindo ácido láctico; 
 - degradação protéica (processos de maturação) 
 - produzem acetaldeído, entre outros compostos. 
Bactérias lácticas 
Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de 
diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje 
são produzidas em escala industrial e chamadas de 
cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é 
adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração 
de diversos produtos lácteos. 
Bactérias esporuladas 
• No leite pode ser encontradas formas esporuladas principalmente 
dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites 
esterilizados e em queijos duros e semiduros. 
 
• Se a temperatura de esterilização (UHT) não for aplicada 
adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se 
multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais 
resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, 
Bacillus subtilis e B cereus. 
 
• Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior 
importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não 
destrói as formas esporuladas: ESTUFAMENTO TARDIO. 
Bactérias psicrotróficas 
 O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento 
deve ser mantido sob refrigeração. 
 
 Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias 
psicrotróficas de proliferar-se e produzirem por elas mesmas e por 
suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. 
 
 As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de bactérias 
Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo menos 15 
gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp.. 
Bactérias psicrotróficas 
• Essas bactérias são fracamente termolábeis 
 
• As proteases e as lípases extracelulares produzidas por 
algumas cepas, particularmente pseudomonas, são 
termorresistentes (mesmo em tratamentos UHT). 
 
• As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam 
capacidade de coagular a proteína do leite e possuem 
atividade hidrolítica em varias frações de caseína 
(Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade 
sobre as proteínas do soro. 
Bactérias psicrotróficas 
 A fração das proteínas do soro não sofre degradação 
pelas enzimas produzidas por essas bactérias. 
 
 A Kappa-caseína localizada na superfície da micela de 
caseína é preferencialmente hidrolisada pelas 
proteinases dos psicrotróficos. 
 
 A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da 
micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite. 
 
 A degradação da Kappa-caseína também esta 
associada com a gelatinização de leite longa-vida 
(UHT) quando submetido a prolongado período de 
armazenamento. 
Bactérias psicrotróficas 
 As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à 
temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com 
temperatura ultra-alta. 
 
 Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na 
qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, 
leite longa-vida e creme de leite. 
 
Bactérias psicrotróficas 
 Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial 
 
 Porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única 
estratégia. 
 O rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma 
das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade 
microbiológica do produto. 
 
 Medidas de controle de mastite ( Staphylococcus aureus, 
Streptococcus agalactiae, Mycoplasma bovis, Corynebacterium 
bovis), adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, 
limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de 
ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda. 
Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite 
cru, em proporções elevadas devem-se tomar as 
seguintes medidas: 
a) obtenção do leite de forma higiênica. 
 
b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru 
até 4 ºC ou menos. 
 
c) Manutenção dessa temperatura até o momento do 
tratamento térmico nas usinas de beneficiamento. 
 
d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos 
utilizados na produção, coleta e transporte do leite 
Bactérias de origem fecal 
 A presença de elevadas taxas de bactérias de origem 
fecal no leite cru é um indicador de ????? 
 Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre 
outras substâncias, ácido láctico e CO2. 
 O ácido láctico produzido junto com o que é produzido 
pelasbactérias lácticas, promove o aumento da acidez 
do leite. 
 Temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de 
todas essas bactérias. 
O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar 
importância nos queijos. 
Bactérias de origem fecal 
 Os coliformes proliferam-se ativamente nos primeiros 
dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica 
retido na massa dos queijos, provocando o 
aparecimento de pequenos buracos. 
 
 Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode 
provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece 
por ESTUFAMENTO PRECOCE. 
 
 Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o 
que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal 
maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação, 
não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos. 
Bactérias de origem fecal 
 
 
 Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli 
enteropatogênica, porem tratamentos térmicos garantem a 
eliminação dos patogênicos. 
 
 
 Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de 
lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são 
destruídas na pasteurização. 
 
 
 
Microrganismos patogênicos 
 
• Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria 
monocytogenes é a mais importante. Na década de 80 foram 
identificados graves surtos de listeriose, por consumo de leite ou 
queijos frescos. 
 
• Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. 
monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto 
outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa 
bactéria ????????????????? 
 
– aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por 
tempo mais ou menos prolongado, voltam a detectar-se algumas 
listérias, o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas, não-
mortas, ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou 
simplesmente ao crescimento de um número reduzido de 
sobreviventes. 
Microrganismos patogênicos 
• Nos dos Estados Unidos assegura que os tratamentos 
pasteurizadores usados naquele país são suficientes 
para destruir essa bactéria, já na Espanha, é permitido 
ultrapassar 72 ºC, com o que a possibilidade de 
sobrevivência de L. monocytogenes é praticamente 
nula. 
Células somáticas 
 
• As Células somáticas são quaisquer células do corpo 
que formem tecidos ou órgãos do corpo, tal como a 
célula da pele. 
 
• No mundo todo, as células somáticas se tornaram a 
principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. 
 
 Elas adquiriram este papel porque representam um 
espelho do estado sanitário da glândula mamária. 
Células somáticas 
 Além de indicadoras da saúde da glândula mamária, 
desempenham um importante papel na imunidade 
contra mastite. 
 
 O conhecimento do papel das células somáticas na 
imunidade é tão importante quanto a CCS, pois permite 
a adoção de estratégias de imunização e seleção 
genética. 
 
• A mastite é um processo inflamatório do úbere, 
acompanhado da redução de secreção de leite e 
mudança de permeabilidade da membrana que separa o 
leite do sangue. Esta doença é normalmente causada 
pelo desenvolvimento de bactérias no interior da 
glândula mamária. 
Células somáticas X mastite 
• Uma das principais mudanças que a mastite causa no 
leite é o aumento no número de células somáticas. 
 
• Estas células são estruturas de defesa do organismo 
que, devido a presença de patógenos na glândula, 
migram para o interior desta, a fim de combatê-los. 
 
• Desse modo, a contagem de células somáticas (CCS) 
no leite indica o estado sanitário do úbere. 
Microrganismo de interesse 
 
• Brevibacterium linnens: bactéria pigmentada, de cor 
vermelho-alaranjada, que se instala na superfície de 
alguns queijos (Limburger, Saint Paulin, etc.) e também 
participa da degradação protéica durante a maturação. 
 
 
Queijo Limburger 
Microrganismo de interesse 
 
• Penicillium camemberti: mofo de cor esbranquiçada 
que se desenvolve na superfície do queijo Camembert, 
Brie e similares, suas enzimas difundem-se no interior 
da massa, promovendo degradações protéicas e 
lipídicas. 
 
QUEIJO CAMENBERT 
Microrganismo de interesse 
• Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos 
processos bioquímicos que ocorrem nos chamado 
queijos azuis como gorgonzola e roquefort 
 
Gorgonzola Roquefort