Higiene e Legislação dos Alimentos

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07/11/2017 BDQ Prova
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bruna eduarda araujo cardoso
201601493339 ABDIAS DE CARVALHO
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 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE3478_SM_201601493339 V.1 
Aluno(a): BRUNA EDUARDA ARAUJO CARDOSO Matrícula: 201601493339
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 23/10/2017 15:10:28 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201601655461) Pontos: 0,1 / 0,1
Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à
matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos
térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o
processamento corrige defeitos da matéria-prima.
A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
 As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes
tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua
normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.
 
 2a Questão (Ref.: 201602617872) Pontos: 0,1 / 0,1
Com relação à utilização do álcool a 70% para higienização de mãos e superfícies, analise as afirmativas que
seguem abaixo:
I. O álcool a 70% possui ação bactericida e, por isso, é recomendado como uma das substâncias para antissepsia
das mãos.
II. É possível obter álcool a 70% misturando-se aproximadamente 824 ml de álcool a 85% em 176 ml de água
destilada.
III. Após a aplicação do álcool a 70% nas mãos, deve-se obrigatoriamente proceder a secagem utilizando papel
toalha descartável.
IV. O uso de álcool a 70% dispensa a necessidade de lavagem das mãos. É correto apenas o que se afirma em:
II e III
I e IV
 I e II
III e IV
I e III
 
07/11/2017 BDQ Prova
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 3a Questão (Ref.: 201602143552) Pontos: 0,1 / 0,1
As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos,
utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para
consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a
implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais:
recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento,
reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é
prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário
em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de
alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de
um fluxo ordenado e cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em
consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC.
II. Dentre os benefícios do sistema encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no
controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O
sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior credibilidade junto ao cliente
(usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se necessário conhecer todas as etapas e manter
atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam operações críticas onde o controle é essencial;
Estão corretos:
a) I, II e IV, apenas
 c) II, IV e V, apenas
d) II, III e V, apenas,
e) Todas as alternativas estão corretas
b) I, III e V, apenas
 
 4a Questão (Ref.: 201601654639) Pontos: 0,1 / 0,1
Um grupo de pessoas apresentou sintomas de naúseas e vômito 8 horas após se alimentar em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento
ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente causador
da doença transmitida pelo alimento foi:
 
Bacillus cereus.
Staphylococcus aureus.
Listeria monocitogenes.
Salmonella sp.
Clostridium botulinum.
 
 5a Questão (Ref.: 201602635356) Pontos: 0,1 / 0,1
Em relação às exigências sanitárias para as edificações e instalações de Serviços de Alimentação, identifique se são
verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo.
 
( )As edificações e as instalações de serviços de alimentação devem possibilitar fluxo ordenado, sem
cruzamentos em todas as etapas de preparação.
( )A presença de animais só é permitida nas áreas externas às áreas de preparação.
( ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas dentro da área de preparação, desde que
possuam dispositivos que permitam o seu fechamento.
( ) As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos devem ser providas de
telas milimetradas.
( ) As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados nas etapas desde a preparação até a
distribuição e exposição para a venda dos alimentos devem seguir, exclusivamente, a recomendação de que
sejam laváveis para evitar a contaminação dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
V ¿ F ¿ F ¿ F ¿ V
V ¿ V ¿ F ¿ V ¿ F
 V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F
F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F
F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V