Higiene e Boas Práticas na Produção de Alimentos

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07/11/2017 BDQ Prova
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bruna eduarda araujo cardoso
201601493339 ABDIAS DE CARVALHO
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 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE3478_SM_201601493339 V.1 
Aluno(a): BRUNA EDUARDA ARAUJO CARDOSO Matrícula: 201601493339
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 23/10/2017 15:31:16 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201601654631) Pontos: 0,1 / 0,1
Analisando o fluxograma de uma preparação de arroz cozido, com certeza será identificado como um ponto
crítico de controle (PCC).
Armazenamento da matéria-prima, pois o arroz poderá ser armazenado em estoque com alto percentual
de umidade.
Lavagem do arroz, pois a água pode estar contaminada.
Recebimento da matéria-prima, pois o arroz poderá vir com resíduo de praguicida acima do permitido,
mesmo tendo seleção de fornecedor.
Lavagem do arroz, pois o utensílio pode não ter sido higienizado adequadamente.
 Tratamento térmico do arroz, pois nesta etapa haverá eliminação dos m.o. patogênicos.
 
 2a Questão (Ref.: 201601655563) Pontos: 0,1 / 0,1
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços
e edificações, visando à promoção e à certificação da qualidade e da segurança do alimento. Com relação às
BPF, assinale a alternativa CORRETA:
 As mãos dos manipuladores de alimentos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso
dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário.
Embalagens de insumos e outros produtos devem também ser utilizados para fins diferentes daqueles
que foram originariamente destinados, a fim de reduzir a quantidade de lixo.
No recebimento de matéria-prima devem ser realizadas inspeções de rotina e os resultados obtidos
devem ser confrontados com as especificações internas do produto e das embalagens. 
Procedimentos operacionais padrão devem ser elaborados na etapa final do processo e devem
contemplar os resultados esperados, as principais atividades e ações corretivas.
Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria-prima, os ingredientes, o
ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem participar do processo produtivo, devendo entrar
de férias e fazer o tratamento de sua doença.
 
 3a Questão (Ref.: 201601658148) Pontos: 0,1 / 0,1
Quanto a utilização dos ovos nas Unidades Produtoras de Alimentos, é CORRETO afirmar:
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 O ovo deverá sofrer a limpeza apenas no momento do seu uso, devendo ser limpo um a um em água
corrente. Caso seja feita a sanitização com solução de hipoclorito de sódio, deve-se evitar tempos de
imersão prolongados para não haver contaminação do mesmo por produto químico.
O ovo deve ser sempre higienizado com solução de hipoclorito de sodio para ser utilizado em
preparações que não sejam aquecidas ou até mesmo as servidas cruas.
O ovo deve ser higienizado com solução de hipoclorito de sódio, ficar imerso por no mínimo 10 minutos
nesta solução e assim estando pronto para o uso quando necessário.
O ovo pode ser consumido cru pelo cliente, desde que se encontre dentro do prazo de validade.
O ovo deve ficar lavado dentro embalagem, dentro da geladeira observando-se o prazo de validade da
caixa.
 
 4a Questão (Ref.: 201601657366) Pontos: 0,1 / 0,1
Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado
antes da implantação desse sistema é:
 Elaboração do fluxograma de produção.
Identificação dos pontos críticos de controle.
Contratação de mão-de-obra qualificada.
Aquisição de equipamentos de última geração.
Treinamento dos funcionários.
 
 5a Questão (Ref.: 201601654625) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) podemos afirmar que: 
 I) É utilizado para evitar contaminação cruzada na unidade produtora de alimentos. 
 II) O coordenador da equipe deve ser obrigatoriamente um nutricionista.
 III) Os princípios do sistema se aplicam desde a produção primária dos alimentos até o seu consumo.
As proposições I e III são verdadeiras.
A proposição II é verdadeira.
A proposição I é verdadeira.
Todas as proposições são verdadeiras.
 A proposição III é verdadeira.