Higiene e Legislação dos Alimentos

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07/11/2017 BDQ Prova
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bruna eduarda araujo cardoso
201601493339 ABDIAS DE CARVALHO
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 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE3478_SM_201601493339 V.1 
Aluno(a): BRUNA EDUARDA ARAUJO CARDOSO Matrícula: 201601493339
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 31/10/2017 14:08:07 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201601657369) Pontos: 0,1 / 0,1
Uma UAN utiliza o sistema de autosserviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece
diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade
higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de
modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além
da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimento microbiano em
preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses
procedimentos.
A disposição dos molhos nas mesas do refeitório é suficiente para garantir a qualidade desses molhos
durante o período de distribuição.
Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura
acima de 90º C, para evitar riscos de contaminação.
 Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com
temperatura abaixo de 10º C.
Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a
contaminação cruzada.
O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento
microbiano durante a fase de distribuição,independente da temperatura que serão mantidos.
 
 2a Questão (Ref.: 201601655560) Pontos: 0,1 / 0,1
Qual das alternativas abaixo NÃO é um pré-requisito para a implantação do sistema Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC)?
Procedimentos de higiene pessoal e de superfícies.
Controle de pragas urbanas.
 Plano de cargos e salários.
Plano de limpeza e desinfecção de superfícies. 
Saúde do manipulador.
 
 3a Questão (Ref.: 201601658127) Pontos: 0,1 / 0,1
07/11/2017 BDQ Prova
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Assinale a alternativa correta referente ao limite crítico de temperatura no recebimento de carne bovina, peixes
e verduras refrigerados respectivamente:
 0 a 7ºC; 0 a 3ºC e 5 a 10ºC;
5 a 7ºC; 3 a 4ºC e 0 a 10ºC;
0 a 15ºC; 0 a 3ºC e 10 a 20ºC;
0 a 5ºC; 0 a 8ºC e 5 a 15ºC;
0 a 10ºC; 0 a 1ºC e 10 a 20ºC;
 
 4a Questão (Ref.: 201601657113) Pontos: 0,0 / 0,1
Com relação aos métodos de conservação de alimentos, o processo de pasteurização do leite consiste no
aquecimento deste alimento à temperatura superior a 60 ºC por determinado período de tempo, seguido de
resfriamento rápido. Analise os itens a seguir: 
 I - Esse tratamento tem como princípio a utilização de um binômio tempo/temperatura, que pode ser, segundo
a legislação brasileira, 72 a 75°C, durante 15 a 20 segundos.
 II - O objetivo da pasteurização é eliminar microrganismos patogênicos e toxinas estafilocócicas presentes no
leite, para proteger a saúde do consumidor.
 III - Com a Instrução Normativa n° 51/02 do Ministério da Agricultura, uma unidade de alimentação e nutrição
(UAN) pode adquirir leite pasteurizado e também leite cru refrigerado, desde que se comprometa a fervê-lo
antes de servir ao comensal e faça o registro em planilha.
 IV - Esse tratamento tem como princípio a utilização de um binômio tempo/temperatura, que pode ser, segundo
a legislação brasileira, 130 a 150°C, durante 2 a 4 segundos.
 V - O objetivo da pasteurização é a eliminação de todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes
presentes no leite, a fim de proteger a saúde do consumidor e aumentar o tempo de vida útil do produto,
evitando o desperdício.
Assinale a opção CORRETA:
 Somente o item I é verdadeiro.
Somente os itens IV e V são verdadeiros.
Somente os itens I e II são verdadeiros.
 Somente os itens I II e III são verdadeiros.
Somente o item II é verdadeiro.
 
 5a Questão (Ref.: 201601655273) Pontos: 0,1 / 0,1
O controle de qualidade na produção dos alimentos é uma etapa-chave para as indústrias que investem
constantemente na implantação de laboratórios de controle de qualidade, na contratação de pessoal qualificado
para inspecionar a produção, bem como na realização de testes laboratoriais antes de serem liberados lotes de
produtos prontos. Atualmente no Brasil, todas as indústrias de alimentos são obrigadas a implantar o método
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Sobre essa metodologia, é CORRETO afirmar que:
O termo risco é definido como uma estimativa da gravidade de ocorrência de um perigo ou de uma
sequência de perigos.
Segundo o método APPCC, o termo perigo é definido como sendo uma contaminação inaceitável, que
pode ser de natureza biológica, química mas nunca física.
Não há a necessidade de um responsável técnico qualificado supervisionando a linha de produção de
alimentos, sendo necessário apenas, na implantação do programa, o que reduz os custos de produção.
A implantação das boas práticas de fabricação (BPF) é desnecessária se já houver sido aplicado o
método APPCC.
 É um método embasado na aplicação de principios técnicos e científicos de prevenção, que tem por
finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e
consumo de alimentos.