SIMULADOS GASTRONOMIA

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SIMULADOS GASTRONOMIA THU
	1a Questão (Ref.: 201701432336)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA:
		
	 
	Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar.
	
	Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente.
	
	Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção.
	
	Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar.
	
	Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo da gastronomia hospitalar.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201701432397)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto.
	
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs.
	
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde.
	 
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente.
	
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201701432365)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área:
		
	 
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha.
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201701432490)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	F, F, V, F, V
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, V, F, V
	 
	F, V, V, F, V
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201701432393)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	 
	Se II, III e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
		
	1a Questão (Ref.: 201701918476)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	c) II e V, apenas;
	
	d) I, III e IV, apenas
	
	a) I e II, apenas;
	
	b) I e III, apenas;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201701993618)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados.
		
	
	V - F - V - V
	
	F - V - V - V
	
	V - V - V - F
	 
	F - F - V - F
	
	V - F - V - F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201701432555)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante,antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II, IV, V
	
	I, II, III e IV
	 
	I, II, III e V
	
	II, III e V
	
	I e V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201701919630)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	. Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza forma trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas abaixo aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do uso das ervas aromáticas na Nutrição Clínica:
		
	 
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas;
	
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos;
	
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos;
	 
	Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201701432344)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	 
	Serviço à americana
 
	 
	Serviço francês
 
	
	Serviço à russa
 
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço americano
	1a Questão (Ref.: 201701428099)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos:
		
	
	Todas as alternativas estão corretas.
	
	O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira.
	
	Os molhos são utilizados para fornecer exclusivamente consistência aos alimentos.
	
	Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores.
	 
	Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201701577912)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As alergias alimentares estão associadas ao reconhecimento inadequado de substâncias inofensivas pelo sistema imunológico que se tornam alérgenos. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	Para quem tem alergia ao ovo o uso de leite, creme de leite ou gelatina podem ser utilizados para dar brilho as preparações.
	
	Linhaça, pinholes, gergelim, sementes de abóbora ou girassol não são indicados para substituir as sementes oleaginosas para indivíduos alérgicos.
	
	Quem possui alergia a oleaginosas pode consumir esses frutos assados.
	 
	O cardápio para tratar alergia à proteína do leite e intolerância à lactose não pode ser o mesmo.
	
	Quando um indivíduo alérgico a um alimento torna-se sensível a outro alimento isto não se caracteriza por reação alérgica cruzada.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201701436943)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
		
	
	Emulsificante
	 
	Antioxidante
	
	Flavorizante
	
	Conservante
	
	Estabilizante
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201701436928)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	
	I, II, V e VI estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
	
	I, III, IV e V estão corretas.
	 
	II, IV e VI estão corretas.
	
	II, III e IV estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201701432370)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	1a Questão (Ref.: 201701993617)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo Guimarães (2007), a gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética com a elaboração de refeições nutritivas, atrativas e saborosas, associando os objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais. Sobre a gastronomia hospitalar, marque a alternativa correta:
		
	
	Nos hospitais que adotam a gastronomia hospitalar, os pacientes recebem uma dieta pronta, sem poder escolher os pratos por questões de logística da produção.
	
	O conhecimento da gastronomia contribui para o ganho de peso, pois o indivíduo come mais.
	 
	A gastronomia hospitalar faz parte do conceito de hotelaria hospitalar, que visa tratar os enfermos como hóspedes. Desta forma, os aspectos sensoriais são tão relevantes quanto os aspectos nutricionais.
	
	Na gastronomia hospitalar o valor nutricional dos pratos fica em segundo plano, o que mais importa é o sabor e a apresentação dos pratos.
	
	A adoção da gastronomia hospitalar aumenta os custos dos hospitais, devendo ser eviatada.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201701437907)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A inclusão de preparações da culinária internacional é uma alternativa factível para evitar a monotonia no serviço hospitalar e promover uma diversidade de ingredientes. Dentre as preparações citadas abaixo, aquela que não se é considerada parte da culinária árabe é:
		
	
	Hummus
	
	Mjadra
	 
	Moussaka
	
	Nenhuma das anteriores
	
	Babaganoush3a Questão (Ref.: 201701577902)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A culinária de cada país traz consigo suas tradições e costumes que na atualidade está se popularizando e misturando com a cultura de outros países. Assim, leia as frases, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a alternativa correta de acordo com o código: ( ) Apesar de muito açucarada e com caldas, o interessante da confeitaria árabe é uso de frutas secas e sementes oleaginosas. ( ) A mundialização e a globalização ajudam na circulação de ingredientes e técnicas culinárias de forma mais ágil. ( ) Na salada Niçoise, uma preparação francesa, o ovo pode ser retirado para diminuir a quantidade de colesterol. ( ) A cozinha japonesa é uma das piores do mundo, por utilizar ingredientes que prejudicam a saúde. ( ) Abóbora, milho e feijão são os alimentos mais populares da gastronomia mexicana.
		
	 
	V, V, V, F, V
	
	F, V, V, F, F
	
	V, F, F, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, F, V, V, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201701432525)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.
(  ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de hortaliças.
(  ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo.
(  ) Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou identificar um alimento.
(  ) São molhos emulsionados: maionese, holandês, vinagrete e beurre blanc. Os de base clara velouté, bechamel e os de base escura, espanhol e demi-glacê.
		
	 
	F, V, F, V, V
	
	F, F, F, V, V
	
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, V, V, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201701436811)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	
	Erva-doce
	 
	Capim-limão
	
	Hortelã
	
	Gengibre
	 
	Carqueja