BROMATOLOGIA

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1a Questão (Ref.: 201408435855)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos pois, influencia na estabilidade, qualidade e composição do produto alimentício. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta
		
	 
	Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação de umidade de alimentos.
	
	O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do conteúdo de umidade em alimentos.
	
	A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida.
	 
	A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10.
	
	No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como nas partes internas do alimento.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201408203064)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes, desta forma, utilizando a metodologia convencional é correto afirmar:
		
	 
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica e umidade, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	 
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica e umidade, em estufa tipo mufla, a temperatura de 550 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 550 ºC;
	
	 3a Questão (Ref.: 201407524497)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
		
	
	As vitaminas
	
	nenhuma alternativa anterior
	 
	As cinzas
	
	As enzimas
	
	As proteínas
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201408101304)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas:
		
	
	A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria.
	
	A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC
	
	A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante.
	 
	A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling
	 
	Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador.
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408569575)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre.
III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota.
IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies.
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo.
Assinale a letra correta:
		
	
	Apenas as sentenças I e II estão corretas
	
	Apenas a I sentença está correta
	 
	As sentenças II, III e IV estão corretas
	
	As sentenças IV e V estão corretas
	 
	As sentenças I, II e III estão corretas
	 1a Questão (Ref.: 201408212545)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Diversos são os métodos de análise da fração proteica dos alimentos, dentre eles, o método mais utilizado é o Kjeldhal, o qual fundamenta-se na destruição completa da matéria orgânica por digestão com ácido sulfúrico, sendo o nitrogênio da amostra transformado em sulfato de amônio. Podemos citar como desvantagem desse método:
		
	
	Pode reagir com a Amônia;
	 
	Caro;
	
	Apresenta variação de cores;
	
	Baixa Sensibilidade;
	 
	Demora na apresentação do resultado;
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201408212550)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande importância. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. São divididas em água ligada ou livre, que apresentam como características: I - Água Ligada, que é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade. II - Água Livre - fortemente ligada ao substrato, mas difícil de ser eliminada, pois não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos. III - A água Ligada é subdividida em água constitucional, água vicinal e água de multicamadas; Está CORRETO o que se afirma em:
		
	 
	Apenas III
	
	I e III
	
	Apenas I
	
	I e II
	
	II e III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408435809)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As proteínas são moléculas de natureza heteropolimérica, de ocorrência universal na célula viva, constituindo cerca de 50% do seu peso seco. Exercem várias funções, sendo as mais frequentes a de catalisadores biológicos e componentes estruturais das células. As proteínas estão presentes em alimentos que consumimos diariamente com leite e pão. Em relação ao métodos de determinação de proteínas em alimentos, assinale a alternativa correta:
		
	
	O índice de refração e a densidade específica são os métodos mais utilizados na determinação de proteínas em alimentos
	
	Tempo longo de análise (mais de 6 horas) e manipulação constante de reagentes químicos perigosos em altas temperaturas são desvantagens apresentadas pelo método de Dumas.
	 
	O método por espectrofotometria ultravioleta apresenta resultados precisos quando há baixa concentração de tirosina, triptofano e fenilalaninana no material analisado.
	 
	O método de Kjeldahl é o mais utilizado na determinação de proteínas em alimentos
	
	O método por fenol baseia-se na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições ácidas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408010746)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio;
	
	açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408451630)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os métodos de extração dos lipídios podem ser por solvente a quente (método de Soxlet), ou solventes à frio (Bligh & Dyer ou Folch). O método de extração é baseado em três etapas. Marque a alternativa que representa a ordem correta a ser seguida.
		
	 
	Extração da gordura da amostra com solvente, quantificação da gordura extraída por titulação, eliminação do solvente por evaporação.
	 
	Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, quantificação da gordura extraída por pesagem.
	
	Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente, medir a quantidade de gordura extraída por pesagem.Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, quantificação da gordura extraída por titulação.
	
	Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente, medir a quantidade de gordura extraída com butirômetro.