Aula 3ª Indicadores no preparo Alimentos

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TÉCNICA DIETÉTICA 
Aula 3: Indicadores no Preparo dos Alimentos 
 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
 
 
• Profª. Vânia Marisa da S. Vasconcelos 
 
Indicadores no Preparo dos Alimentos 
 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
Indicadores no Preparo dos Alimentos 
 
• Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de 
Correção (FC) 
 
• Definição: 
 É uma constante que para cada tipo de alimento prevê 
a quantidade de resíduos que serão retirados, sendo 
decorrente da relação entre peso bruto(alim. 
conforme se adquire) e peso líquido(alim. depois de 
limpo e pronto p/ utilizar), tendo o alimento pequena 
ou grande quantidade de desperdício. 
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Indicadores no Preparo dos Alimentos 
 
 
• Fórmula: 
 
• Variáveis: 
Peso Líquido: PL = PB 
 FC 
 
Peso Bruto: PB = PL x FC 
IPC ou FC = PB (g) 
 PL (g) 
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Indicadores no Preparo dos Alimentos 
 
• Considera: 
 - Perdas por retiradas de cascas, sementes, talos, aparas 
e sujidades. 
 
• Possibilita: 
 Avaliar corretamente o valor nutritivo do alimento ou 
da dieta. 
 Redução de custos por estimativa correta de aquisição 
dos alimentos (evita superfaturamento) 
 Evitar desperdícios com sobras de alimentos já 
preparados 
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Indicadores no Preparo dos Alimentos 
 
• Fatores que podem influenciar no FC ou IPC: 
 Pré-preparo: técnica, equipamentos, utensílios e 
recursos humanos. 
 Preparo e forma de apresentação: tipo de corte e 
forma de consumo. 
 
 
 “O Ideal é que cada UAN tenha definido seus valores para 
o FC ou IPC.” 
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• DESPERDÍCIO: 
• Definição: Representa as perdas inevitáveis sofridas 
pelos alimentos (casca, aparas, sementes, etc). É 
determinado pela diferença entre o PB e PL do 
alimento. 
• Fórmula: 
 
• Variáveis: PL = PB –D PB = PL+D 
 
D = PB – PL 
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• % DE DESPERDÍCIO: 
• Definição: É o valor , em percentagem, 
correspondente ao desperdício em gramas. 
 
• Fórmula: 
 OU 
 
%D = PB ------- 100% 
 D --------- X 
%D = (PB – PL) X 100 
 PB 
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• Indicador de Conversão (IC) ou 
 Fator de Cocção (Fc): 
• Definição: Representa o aumento ou redução de um 
alimento após mudança de estado. 
 
 
 ou 
 
IC ou Fc = Peso do alim. processado(g) 
 Peso do alim. no estado inicial(g) 
IC ou Fc = Peso do alimento cozido(g) 
 Peso do alimento cru(g) 
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• Permite: 
 Estimativas adequadas das quantidades de alimentos 
nos processos de compras. 
 Verificar as alterações de peso sofrido pelo alimento 
ou preparação devido a: cocção (FC), 
 congelamento ou descongelamento (IC). 
 
 Ex: cozido/cru; descongelado/congelado; 
 peso da preparação/peso dos ingredientes. 
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• Fatores que interferem no produto final: 
 - tipo de calor (úmido ou seco)que age sobre o 
alimento. 
 - intensidade de calor. 
 - tempo de cocção. 
 - espécie de utensílio. 
 - adequação de equipamentos. 
 - qualificação da mão-de-obra. 
 - diferentes tipos de preparações para um mesmo 
 alimento(assado, grelhado, refogado, etc). 
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• Resultado do IC ou Fcç: 
Fcç > 1 = A preparação aumentou de volume 
Fcç < 1 = A preparação reduziu de volume 
 
 
 
“Recomenda-se que cada UAN tenha sua própria 
tabela.” 
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• Indicador de Reidratação (IR) 
• Definição: Indicador que permite quantificar o 
aumento no volume do alimento em remolho. 
• Fórmula: 
 
 
• Utilizado para cereais, leguminosas e outros alimentos 
deixados de remolho. 
• Quanto maior o tempo de reidratação menor o tempo 
de cocção. 
IR = Peso do alim. Reidratado(g) 
 Peso do alim. Seco(g) 
 
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• PER CAPITA 
• Definição: Latim: “Por cabeça” 
• É a quantidade de um alimento necessária para 
atender as necessidades nutricionais de um indivíduo 
em uma refeição. 
• É a quantidade de alimento cru e limpo que deverá 
ser utilizada para a preparação por pessoa, 
considerando as perdas com limpeza e retirada de 
partes não comestíveis. 
• Pode variar em função da quantidade e qualidade do alimento 
e das necessidades nutricionais do indivíduo. 
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• PORÇÃO 
• Definição: 
• É a quantidade de alimento pronto para o consumo por 
pessoa. 
• Devem ser consideradas as mudanças físico-químicas 
que o alimento sofre no processo de cocção e 
manipulação, como agregação de umidade(hidratação), 
perda de umidade(desidratação), alteração de fibras 
vegetais ou musculares, mudança de densidade, entre 
outros. 
• Verduras e frutas servidos crus: per capita = porção. 
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• Aplicação de Per capita e Porção permite: 
 Equilíbrio dos cardápios 
 Orientação nas previsões de compras e 
requisições 
 Serve de parâmetro para avaliar a cobertura da 
alimentação oferecida. 
• Tipos: 
 - Per capita / Porção de alimentos 
 - Per capita / Porção de preparações 
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• Per capita / porção de alimentos: 
 
 
 
 
• Per capita de preparações: 
 
Alimento / preparação Per capita Porção 
Banana prata 100g 100g (1 unid. média) 
Abacate com leite batido 30 – 40g (fruta) 200mL (1 copo) 
Alimento / preparação Per capita Porção 
Bolo simples (sem recheio): 
- Açúcar 
- Farinha de trigo 
- Fermento 
- Leite 
- Margarina 
- Ovos 
 
20g 
25g 
1g 
15g 
10g 
15g 
50 - 60g 
(1 fatia média) 
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• Per capita de preparações: 
 
 
 
 
 
Alimento / preparação Per capita Porção 
Salada legumes c/ iogurte: 
- Batata-inglesa 
- Cenoura 
- Chuchu 
- Sal 
- Iogurte natural 
 
31g 
34g 
36g 
4g 
10g 
100g 
(4 col. sopa) 
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• Absorção de Gorduras: 
• Principais fatores para absorção de gorduras: 
 - tempo de duração do aquecimento; 
 - quantidade de superfície exposta à gordura; 
 - composição do alimento e sua forma de preparo(ex: bife à 
milanesa). 
 
 
• % de absorção de gorduras: 
 
 
Qtd. de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do óleo em g) 
 + (peso do óleo absorvido pelo papel em g)] 
% de absorção do óleo = quantidade de óleo absorvido em g x 100 
 peso final da preparação em g 
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O cálculo das quantidades de alimentos 
deve: 
• Basear-se nas cotas diárias per capitas 
• Considerar o fator de correção 
• Exemplo: 
 Casa com 10 pessoas: 
 Leite:500ml /pessoa 500 x 10 = 5.000mL (5L) 
 Carne: 100g/pessoa, F.C.=1,10 110g x 10 
 1.100g (1,100Kg) 
 
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Planejamento de compras: 
 
• Leite e pão: diário 
• Hortaliças e frutas: 1 a 2 x semana 
 
• Alimentos secos e enlatados e carnes: 
 1 x semana ou mês 
 
 
 
 Queijo, manteiga e ovos: 1 x semana 
 
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• REFERÊNCIAS: 
• ARAÚJO, M. O. D. Alimentos “per capita”. Natal – RN: Ed. 
universitária, 1992. 
• ORNELLAS, Lieselotte H.. Técnica dietética: seleção e preparo 
de alimentos. 8ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 
• PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2ed. 
Barueri: Manole, 2006. 
• SILVA, S. M. C. S. MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático ara a 
elaboração. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2008