Aula 1ª Apresentação TD

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TÉCNICA DIETÉTICA 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA TÉCNICA DIETÉTICA 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
 
 
• Profª. Vânia Marisa da S. Vasconcelos 
 
Técnica Dietética 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
CONCEITOS 
 
 
CONCEITO 
 Disciplina que estuda as operações a que são 
submetidos os alimentos depois de 
selecionados e as modificações que os 
mesmos sofrem durante os processos 
culinários, para que sejam utilizados pelo 
organismo, sem perder suas propriedades 
nutritivas, baseada em ciências exatas. 
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DIGESTIVO 
NUTRICIONAL 
HIGIÊNICO 
SENSORIAL OPERACIONAL 
ECONÔMICO 
DIETÉTICO 
OBJETIVOS 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
OBJETIVO DIETÉTICO 
 Adequação da forma de preparo dos alimentos 
de acordo com as necessidades 
fisiopatológicas do indivíduo ou comunidade. 
• Forma de consumo: crus, ao natural, cozido, etc. 
• Digestibilidade: depende da forma de preparo do 
alimento e das condições do aparelho digestivo do 
indivíduo. 
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OBJETIVO DIGESTIVO 
 
Utilização de processos culinários visando 
facilitar/antecipar o processo digestivo. 
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OBJETIVO NUTRICIONAL 
Seleção e aplicação de métodos de preparo dos 
alimentos que otimizem e preservem seu 
valor nutricional. 
Cozinha Doméstica ≠ Cozinha Dietética 
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OBJETIVO HIGIÊNICO 
Consiste em prevenir a ação de fatores externos 
que possam prejudicar a qualidade dos 
alimentos, bem como consiste em prolongar 
sua vida útil. 
 Fiscalização + Técnicas 
 Sanitária Adequadas 
 
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OBJETIVO SENSORIAL 
Aplicação de técnicas culinárias adequadas para 
que o alimento se torne atrativo. 
 - Despertar todos os sentidos - 
 “Nutrição é uma ciência e uma arte.” 
 
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OBJETIVO OPERACIONAL 
 Planejamento e organização do ambiente, 
dos equipamentos e utensílios, elaboração 
de cardápios e capacitação de pessoal. 
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OBJETIVO ECONÔMICO 
 Adequar técnicas de preparo de alimentos 
considerando custos e recursos humanos, 
materiais e financeiros. 
O custo do alimento é o que ele representa depois 
de pronto. 
O valor do alimento é estimado pelo valor nutritivo, 
pelo aproveitamento e pela facilidade de prepará-lo 
e conservá-lo. 
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OBJETIVOS DA TÉCNICA 
DIETÉTICA 
• Dietético 
• Digestivo 
• Nutricional 
• Higiênico 
• Sensorial 
• Operacional 
• Econômico 
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Referências 
• ORNELLAS, Lieselotte H.. Técnica dietética: seleção e 
preparo de alimentos. 8ed. São Paulo: Atheneu, 
2001. 
• PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica 
dietética. 2ed. Barueri: Manole, 2006. 
Profª. Vania Marisa da 
Silva Vasconcelos 
 
vania.vasconcelos@live.estacio.br