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Amostragem e Preparo da Amostra Professora: Mariana Costa Fonsêca da Silva Faculdade São Miguel Curso Bacharel em Nutrição Análise de Alimentos Como representar um todo? Análise Quantitativa Amostras Representativas AMOSTRA Considerar os Fatores para Amostragem: • Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade. • Natureza do lote: tamanho, divisão em sublotes e se está a granel ou embalado. • Natureza do material em teste: homogeneidade, tamanho unitário. • Natureza dos procedimentos de teste: significância, procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo de análises. Definição de Amostra • “É definida como uma porção limitada do material tomada do conjunto, selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto” Representatividade Amostra Bruta Amostra de Laboratório Amostra de Análise Processo de Amostragem, Etapas: • Coleta da amostra bruta • Preparação da amostra de laboratório • Preparação da amostra para análise AMOSTRA BRUTA • Ponto reduzido do universo considerado • Amostras fluidas – agitação • Amostras sólidas – moídas e misturadas • Lotes maiores: • 10% a 20% do número de embalagens contidas no lote ou 5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado • Em industrias: • Coletar não menos que 12 unidades e não mais que 36. Coleta da Amostra Bruta • A amostra deverá ser representativa do lote, estoque ou partida, em proporção adequada à quantidade do produto existente no local da colheita. • A colheita adequada da amostra, cercada de todas as precauções, viabilizará as condições corretas para o processo de análise; caso contrário, este processo será comprometido ou impossibilitado. • As amostras facilmente deterioráveis serão conservadas em refrigeração. • O seu processamento, desde a colheita até a análise, deverá ser efetuado o mais rápido possível. Coleta de Amostra Bruta Sólida ALTO CENTRO FUNDO Coleta de Amostra Bruta Líquida ALTO CENTRO FUNDO Coleta da Amostra Bruta Coleta da Amostra Bruta Rotulagem da Amostra Bruta • Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não se confundida. • Escrever as características da amostra no recipiente. Acondicionamento da Amostra Bruta • As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. • A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do estado físico do produto: líquido, sólido ou semi- sólido. • Na escolha do acondicionamento deverá ser levado em conta o tipo de análise à qual vai ser submetida. • Os produtos industrializados poderão ser colhidos em suas embalagens originais. Recomenda-se o uso de recipientes de vidro, louça e outras embalagens semelhantes para gordura, frituras, produtos úmidos. AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos secos (em pó ou granulares): a redução pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos. • MANUAL: Quarteamento A B C D E F G H Preparo da Amostra • Alimentos líquidos: misturar e retirar porções do fundo, do meio e de cima, misturar as porções finais. • Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolates): ralar e seguir com o quarteamento. • Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): picada, moída e misturada, quarteamento quando necessário para ser tornar uma alíquota. Estocar sob refrigeração. • Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos etc.), alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): Misturar em liquidificador e retirar alíquota • Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): aquecer até 35ºC num frasco com tampa. Agitar, homogeneizar, retirar as alíquotas para análise. • Frutas: Repartir em 4 partes. Duas partes opostas descartar, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As pequenas direto para o liquidificador. • Amostras solidas em pó ou em grânulos: Retire partes representativas da amostra. Triture em gral ou moinho, se necessário, e passe por um tamis de 144 furos por cm2., após fazer o quarteamento. Preparo da Amostra Preparo da Amostra para Análise • Depender da natureza da amostra; • Método analítico utilizado; • Para extração de componentes da amostra (Kjeldahl e metais) • Preparo por desintegração: • Desintegração mecânica; amostras secas e úmidas. • Desintegração enzimática: amostras vegetais com o uso de celulases. Protease e carboidratases utéis para solubilizar componentes de alto peso molecular. • Desintegração química: utilizados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos. Preparo da Amostra para Análise Amostra de Laboratório e de Análise Tipos de Amostras: sólidas • Homogeneização • As amostras de carne e produtos de carne devem ser separadas dos ossos, pele ou couro, peixes (sem espinhas, utilizar apenas o filé). • Hortalicas in natura, devem ser lavadas, descascadas (quando for o caso) e utilizadas somente as partes comestíveis. Amostras Líquidas • Agite a amostra ate homogeneizar bem. Filtre se necessário. Nos casos de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinhos espumantes, transfira, antes de filtrar, para um béquer e agite com um bastão de vidro ate eliminar o gás. Amostras: Sorvetes • Deixe em repouso a temperatura ambiente, até liquefazerem, para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada. Amostras: semi-sólidas • Produtos semi-sólidos ou misturas líquidas ou sólidas : • Produtos como queijo e chocolate devem ser ralados grosseiramente. • Retirar a amostra por método de quarteamento. Amostras contendo duas fases • Pastas semiviscosas e líquidos contendo sólidos: • Produtos como pudins, sucos de frutas com polpa, geleias com frutas, doces de massa com frutas devem ser homogeneizados em liquidificador ou multiprocessador. • Inativação enzimática • Diminuição das mudanças lipídicas • Controle do ataque oxidativo • Controle do ataque microbiano Preservação da Amostra Composição de Alimentos Vegetais: • Constituição genética: variedade; • Condições de crescimento; solo, clima, irrigação, fertilização, temperatura e insolação; • Estádio de maturação; • Estocagem: tempo e condições; • Parte do alimento: casca ou polpa. • Conteúdo de gordura; • Parte do animal; • Alimentação do animal; • Idade do animal; • Raça. Composição de Alimentos Animais: Fatores que influenciam após a colheita da amostra • Perda ou absorção de umidade; • Perda dos constituintes voláteis; • Decomposição química e enzimática (vitaminas, pigmentos) • Oxidação causada pela aeração durante a homogeneização; • Remoção de materiais estranhos; • Ataque por m.o. com deterioração das amostras; • Contaminação (com traços de metais por erosão mecânica nos moedores)
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