6 AULA DTA INFECCOES E INTOXICACOES

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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:INFECÇÕES 
E INTOXICAÇÕES
Profª Esp. Vânia Paz
mariavaniapaz@bol.com.br
1
Intoxicações Alimentares 
de Origem Bacteriana
Intoxicação alimentar
 Doenças causadas por toxinas produzidas por bactérias contaminantes presentes no alimento antes do consumo
 S. aureus, B. cereus, C. botulinum 
Toxinas resistentes ao calor e a ação de enzimas digestivas 
Toxinas resistentes ação de enzimas digestivas, porém podem ser inativadas após 30 min a 100ºC
Botulismo infantil e de feridas: os microrganismos são ingeridos ou fixados na ferida, multiplicam-se e produzem a toxina in vivo
Bacillus cereus
Bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos produtor de exoenterotoxina.
Ocorrência: Meio ambiente (forma de esporos e forma
 vegetativa)
Bacillus cereus
Contamina facilmente alimentos como:
 Vegetais, Condimentos(ervas secas e especiarias), cremes, sopas e molhos, purê de batatas e saladas...
 pescados, produtos cárneos e lácteos Síndrome Diarreica.
Produtos amiláceos e cereais, especialmente arroz (síndrome dos restaurantes chineses) – Síndrome Emética.
 
Síndrome diarreica – sintomas iniciam-se de 8-16h após a ingestão de células ou toxina presentes no alimento. Diarreia aquosa profusa, dores abdominais e náuseas.- assemelha-se a infecção clostridiana. 
- Exoenterotoxina - Proteina de elevado peso molecular – termolábil - inativada a 56ºC/5min.
Síndrome emética – período de incubação varia 30 minutos a 6 horas; predomínio de náuseas e vômitos, ocasionalmente surge diarreia e cólicas abdominais com duração máxima de 24h – assemelha-se à intoxicação estafilocócica.
Enterotoxina – prot. Baixo peso molecular, termoestável a 126ºC/90min.
Bacillus cereus/sintomas
Solo, poeira, sujidades, superfície dos grãos de cereais e vegetais
Fontes
Bacillus cereus - Tipos emético e diarréico
-Tratamento térmico, controle da temperatura de manutenção, resfriamento
-Evitar preparos antecipados
Medidas preventivas
Toxinose - 	Tipo emético: vômito, náuseas, raramente diarréia, sem febre (1-6 horas)
Toxinfecção - Tipo diarréico: diarréia, náuseas, vômitos raros e sem febre (8 a 22 horas)
Doença (sintomas e período de incubação)
Tipo emético: arroz cozido e frito com antecedência
Tipo diarréico: pudins, canjica, alimentos a base de milho (cereais em geral), leite, carnes, feijão cozido, verduras, sopas, molhos, bolos e empadões
Alimentos mais envolvidos
De forma direta através do contato da água e dos alimentos com as fontes
Disseminação
PERIGOS BIOLÓGICOS
Perigos - Distribuição
7
1- São esporulados.
2- Os esporos sobrevivem à cocção e depois germinam no alimento, ocorrendo a multiplicação das células, caso não se controle temperaturas e tempos de operações posteriores.
Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não esporulados, Gram positivos, Anaeróbios facultativos
Staphylococcus aureus
8
Habitat 
Cavidade nasal
Pele de pessoas e animais normais 
É capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam uma doença no homem, denominada intoxicação estafilocócica 
Intoxicação estafilocócica
Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxigênicas de Staphylococcus aureus. 
Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureus é capaz de produzir. 
A quantidade necessária para desencadear a intoxicação é de
1 micrograma;
corresponde à quantidade encontrada no alimento quando a contaminação por Staphylococcus aureus atinge 100.000 células por grama.
Aparecimento dos sintomas 
 20 minutos a 2 horas após a ingestão do alimento com a enterotoxina. 
Sintomas: Náusea, Ânsia de vômito,Vômitos, Cólicas abdominais, Sudorese e prostração. 
 Sensibilidade às enterotoxinas;
 Quantidade de toxina 
 produzida no alimento;
 Quantidade de alimento ingerido e saúde geral. 
Sintomas e intensidade 
Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica)
-Redução do tempo de exposição a temperatura inadequada, principalmente após tratamento térmico
-Boas práticas de higiene
-Refrigeração/ Resfriamento
-Evitar preparos antecipados
Medidas preventivas
Toxinose. Vômitos, náuseas, dor abdominal, diarréia, dor muscular e prostração (média 4,4 horas)
Doença (sintomas e período de incubação)
Pratos manipulados a base de carne ou frango (empadões, fricassé, risoto), recheios, produtos manuseados, cremes, panquecas, bolos recheados, queijos, salgadinhos, presuntos
Alimentos mais envolvidos
Fragmentos de pele, secreções, mãos, equipamentos, utensílios, ferimentos, furúnculos e por portadores
Disseminação(leite- animal com mastite no úbere)
Cavidades bucal e nasal e pele (humana e de animais)
Fontes
PERIGOS BIOLÓGICOS
Perigos - Distribuição
13
1- O leite pode disseminar S. aureus, se o animal tiver mastite no úbere.
2- As enterotoxinas que se desenvolvem no alimento são termoestáveis (suportam temperaturas maiores que 100oC).
3- O alimento que estiver envolvido em surto poderá não conter a bactéria, mas deve conter a toxina.
4- Não aparecem em animais silvestres.
Clostridium botulinum
Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos,
Encontrada no solo e se multiplica na ausência de oxigênio. Produz Neurotoxina
Intoxicação ocorre após ingestão de alimento contaminado com a toxina botulínica. 
Ocorre absorção na porção superior ID – atingindo SNPeriférico via circulação sanguínea.
Exerce ação sobre o SNA e SNSomático- impedindo liberação acetilcolina - pelas terminações das neurofibrilas. 
O cérebro e Med. Espinhal não são afetados.
Doença neuroparalítica;
 Paralisia simétrica descendente dos nervos motores e autônomos,
Normalmente começando com os nervos cranianos.
A doença pode evoluir e causar paralisia descendente da musculatura respiratória, braços e pernas. 
Botulismo (patogenia)
Oito tipos diferentes de toxina botulínica
Designadas pelas letras A até G
Somente os tipos A, B, E e F causam doença no homem
Os outros tipos causam botulismo em animais. 
As toxinas são as mais ativas podendo determinar a morte(dose 0,1 a 1mg). 
São termolábeis (100ºC/10min)
 Cel.vegetativas são destruídas pelas temperaturas de pateurização e cocção.
Botulismo infantil- cças < 12m – ocorre pela ingestão de esporos C. botulinum – germinam e as cél. Vegetativas produzem toxina no TD – Botulismo Intestinal Tóxico.
Toxinas
Botulismo alimentar
Três tipos de botulismo
Botulismo de ferida
Botulismo infantil 
Botulismo infantil
Clostridium botulinum (toxina botulínica)
-Tratamento térmico, acidificação ou irradiação
Medidas preventivas
TOXINOSE. Náuseas, vertigens, visão dupla, dificuldade de deglutição, paralisia respiratória, morte (12 a 72 horas)
Doença (sintomas e período de incubação)
Conservas caseiras, patês, pescados, defumados, produtos apertizados e industrializados, saladas
Alimentos mais envolvidos
Através do contato direto ou pela poeira para os alimentos
Disseminação
Solo, sedimentos de águas superficiais
Fontes
PERIGOS BIOLÓGICOS
Perigos - Distribuição
19
1- Lembrar que os sintomas podem ocorrer rapidamente (em minutos) e que são sintomas neurológicos, que podem deixar seqüelas.
2- Citar casos como palmito.
3- A morte pode ser evitada administrando-se soro específico para a toxina.
4- Tipos de toxinas em humanos: A, B, E e F.
5- A toxina para ser destruída necessita de 15 minutos a 85oC (termolábil). Os esporos necessitam de 121oC por 10-20 minutos.
6- pH abaixo de 4,5 é limitante da germinação dos esporos.
7- Os pescados podem veicular a bactéria caso tenham tido contato com uma das fontes – solo, poeira ou água contaminadas pelo Clostridium.
8- Dependendo da quantidade de toxina, os sintomas podem começar em minutos; a média é de 4 horas.
Agentes Virais causadores de Infecções Alimentares 
Vírus Entéricos
rotavírus
norwalk
Perigos - Distribuição
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1- A microbiota do alimento é importante devido à capacidade que um determinado microrganismo possui de interferir
na sobrevivência e desenvolvimento de outro.
2- Bacteriocinas: as bactérias láticas, por exemplo, podem produzir bacteriocinas que inibem ou eliminam certos microrganismos patogênicos.
3- Modificação de pH: alguns tipos de leveduras podem consumir ácidos orgânicos (láticos) presentes nos alimentos, dando condições para que microrganismos que antes tinham sua multiplicação inibida pela acidez, se multipliquem.
4- Explicar: competição de nutrientes.
PERIGOS BIOLÓGICOS
Vírus entéricos (Rotavirus, Agente Norwalk e outros)
-Tratamento térmico
-Boas práticas de higiene
-Água de origem segura (potável)
-Afastar doentes ou portadores
Medidas preventivas
Infecção. Diarréia, febre, vômito, cólica, problemas respiratórios e outros (período de incubação variado)
Doença (sintomas e tempo de incubação)
Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas e com carnes e pescados, mãos de manip. com a virose.
Alimentos mais envolvidos
Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água contaminada e a contaminação cruzada. Inativados pela cocção.
Disseminação
Fezes humanas, água contaminada com fezes
Fontes
Hepatite A
RNA-vírus
Picornavírus (família Picornaviridae), do gênero Hepatovirus
Pequeno vírus de capsídeo, icosaédrico, não envelopado, 27 nm, hélice simples de RNA
 
Hepatites Virais
Transmissão entérica: A e E
Transmissão parenteral: B, C e D
Epidemiologia 
Distribuição mundial
Endêmica na maioria dos países
Considerada a + importante das viroses transmitidas por alimentos
Alta incidência em populações economicamente mais pobres com exposição em idades mais precoces
Associada a baixas condições de saneamento
Transmissão 
Via fecal-oral (contato inter-humano, água e alimentos contaminados)
Grande quantidade de vírus nas fezes
Estabilidade do HAV no meio ambiente
Transmissão parenteral rara (doador de sangue em fase de viremia)
Características clínicas
Período de incubação 2-5 semanas (média 30 dias)
Início súbito, sintomas mais leves que hepatite B
Período prodrômico duração média 7 dias(mal-estar, fadiga,febre, perda de apetite e náuseas até evoluir para ictericia e escurecimento da urina)
Infecções assintomáticas comuns, especialmente em crianças (~95%)
Forma ictérica em 80-90% nos adultos
Adultos (em particular gestantes) doença severa e sintomática
Não existem relatos de formas crônicas
Hepatite fulminante rara (0,2 a 0,4%)
Alimentos envolvidos: água, moluscos e as saladas
Patogenia 
Vírus penetra via TGI
Veias mesentéricas, chega ao fígado pelo sistema porta
Replicação viral no hepatócito
Excretado nos sinusóides, atingindo intestino pela bile
Vírus eliminados nas fezes 2 semanas antes dos sintomas
Nenhum efeito citopático aparente
Tratamento 
Repouso, especialmente na fase de maior atividade clínico- bioquímica (inflamação e necrose dos hepatócitos)
Dieta variada, menor tolerância à alimentos gordurosos
Abstinência alcoólica
Drogas “hepatoprotetoras”
Prevenção:
Vacinação
Vacina recomendada a partir dos 2 anos de idade em duas doses, IM, intervalo de seis meses
Profilaxia pós-exposição com imunoglobulina.
Hepatite E
Transmitida por via fecal-oral
Período de incubação de 15 a 60 dias
Aguda, auto-limitada
Pode apresentar formas clínicas graves em gestantes
Vírus causador de hepatite mais recentemente identificado, em 1990
Patogenia similar à HAV
Epidemiologia 
Ainda pouco conhecida
Surtos na China, México e norte da África
Usualmente grande contaminação da água com fezes
Transmissão interpessoal não é comum
Não há surtos documentados no Brasil
Testes de presença de anticorpos no brasil desde 1999.
Agentes Parasitários causadores de 
DOA
Giardia intestinalis - Giardíase
Perigos - Distribuição
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1- A microbiota do alimento é importante devido à capacidade que um determinado microrganismo possui de interferir na sobrevivência e desenvolvimento de outro.
2- Bacteriocinas: as bactérias láticas, por exemplo, podem produzir bacteriocinas que inibem ou eliminam certos microrganismos patogênicos.
3- Modificação de pH: alguns tipos de leveduras podem consumir ácidos orgânicos (láticos) presentes nos alimentos, dando condições para que microrganismos que antes tinham sua multiplicação inibida pela acidez, se multipliquem.
4- Explicar: competição de nutrientes.
Giardia intestinalis (lamblia)
-Água de origem segura segura (potável)
-Boas práticas de higiene
Medidas preventivas
Infecção. Diarréia gordurosa e com muco, cólicas abdominais e náuseas e perda de peso (1 a 6 semanas)
Doença (sintomas e período de incubação)
Saladas cruas, algumas frutas e água não tratada
Alimentos mais envolvidos
Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água contaminada e a contaminação cruzada
Disseminação
Fezes humanas e de animais
Fontes
PERIGOS BIOLÓGICOS
Perigos - Distribuição
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1- A água de irrigação, pela legislação, permite um certo grau de contaminação (1000 coliformes fecais) e, portanto, também pode veicular parasitos.
2- Origem segura igual a potável.
Entamoeba histolytica –
Disenteria Amebiana
Perigos - Distribuição
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1- A microbiota do alimento é importante devido à capacidade que um determinado microrganismo possui de interferir na sobrevivência e desenvolvimento de outro.
2- Bacteriocinas: as bactérias láticas, por exemplo, podem produzir bacteriocinas que inibem ou eliminam certos microrganismos patogênicos.
3- Modificação de pH: alguns tipos de leveduras podem consumir ácidos orgânicos (láticos) presentes nos alimentos, dando condições para que microrganismos que antes tinham sua multiplicação inibida pela acidez, se multipliquem.
4- Explicar: competição de nutrientes.
Entamoeba histolytica
-Água de origem segura (potável)
-Boas práticas de higiene
Medidas preventivas
Infecção. Cólica, diarréia, constipação, cefaléia, sonolência, úlcera,distensão abdominal
PI (1 a várias semanas)
Doença (sintomas e período de incubação)
Frutas, verduras, legumes e água não tratada
Alimentos mais envolvidos
Direta pessoa/pessoa e indireta( prática sexuais), através da água contaminada a contaminação cruzada e a manipulaação após cocção;
Disseminação
Fezes humanas e água
Fontes
PERIGOS BIOLÓGICOS
Perigos - Distribuição
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1- Lembrar que pode ser assintomático.
2- Origem segura igual a potável.
Taenia sp
Taenia solium
cisticercos
Perigos - Distribuição
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1- A microbiota do alimento é importante devido à capacidade que um determinado microrganismo possui de interferir na sobrevivência e desenvolvimento de outro.
2- Bacteriocinas: as bactérias láticas, por exemplo, podem produzir bacteriocinas que inibem ou eliminam certos microrganismos patogênicos.
3- Modificação de pH: alguns tipos de leveduras podem consumir ácidos orgânicos (láticos) presentes nos alimentos, dando condições para que microrganismos que antes tinham sua multiplicação inibida pela acidez, se multipliquem.
4- Explicar: competição de nutrientes.
Taenia sp
Controle da matéria-prima (carne de porco), métodos de cocção adequados, boas práticas de higiene e sanificação durante o processamento de alimentos.
Teníase: infestação intestinal com a forma adulta da tênia. > casos é assintomático. Pode ocorrer nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal, perda de peso.
Cisticercose: ocorre eclosão dos ovos, as larvas saem do intestino e invadem outros órgãos, causando lesões- localiz. Cerebral(crises convulsivas,hipert.intracarniana-meningoencefalite e dist. Comportamento.
Cisticercose: carne de porco mal cozida.
Ovos: verduras cruas e água contaminada.
Cisticercose: ingestão de ovos de tênia presentes em hortaliças não higienizadas, vindas de hortas adubadas com fezes humanas, e/ou água contaminada. Auto-contaminação.
Teníase: cisticercos na carne de porco.
Medidas preventivas
Doença (sintomas e período de incubação)
Alimentos mais envolvidos
Disseminação
Fontes e
PERIGOS BIOLÓGICOS
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Bactérias
Período de incubação
Doença causada
Sintomas
Duração dos sintomas
Alimentos associados
Salmonellatyphi
Salmonellaparatyphi
6 a 48h
Bacteremia (presença de bactérias na corrente sanguínea), febre tifóide
Bacteremia, febre entérica
Febre, náuseas, vómitos, dores abdominais, diarreia, dor de cabeça.
1 a 2 dias
Carne crua, frango e peru, leite e derivados, pescado, camarão, molhos e temperos, sobremesas recheadas com cremes, manteiga de amendoim, gelatina, chocolate.
Escherichia colienterohemorrágica
3 a 9 dias
Colite hemorrágica (desenvolvimento posterior de síndromeurêmica-hemolítica-SUH)
Cólica intensa, dores abdominais, diarreia (inicialmente aquosa, tornando-se sanguinolenta). Menos frequentemente, vómito e febre baixa.
8 dias
Carne bovina, crua ou mal passada, queijo e leite cru.
Escherichia coli enteroinvasiva
11h a 24h
Disenteria
Dores abdominais, diarreia, vómitos, febre, calafrios e mal estar generalizado.
2 a 9 dias
Queijo
Escherichia colienteropatogénica
12 a 36h
Diarreia infantil
Diarreia aquosa, desidratação e desequilíbrio electrolítico.
6h a 3dias
Leite, carne e frangos crus.
Escherichia colienterotoxigénica
12 a 36 h
Gastroenterite
Diarreia
Saladas e vegetais crus.
Tabela 1. – Características das principais doenças causadas por bactérias patogénicas em alimentos.
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Bactérias11
Período de Incubação
Doença Causada
Sintomas
Duração dos sintomas
Alimentos Associados
Vibrio parahaemolyticus
4 - 24h
Gastroenterite
Diarreia profusa, dores abdominais, náuseas, vómitos, dor de cabeça, febre e calafrios.
1 a 3 dias
Pescado cru ou mariscos contaminados..
Listeria monocytogenes
3 a 70 dias
(Indeterminado)
Listeriose
Septicemia, meningite, meningo-encefalite, encefalite, infecção intra-uterina ou cervical em gestantes. Os primeiros sintomas são semelhantes aos de uma gripe incluindo febre persistente. Em alguns casos, náuseas, vómitos e diarreia.
2 dias e meio
(expostos;
gestantes, fetos, recém-nascidos)
Leite, queijos (principalmente pasta mole), gelados, vegetais, frango cru e cozido, carnes cruas, enchidos, pescado cru e defumado.
Clostridium botulinum
18 a 36 h
Botulismo
Fadiga extrema, fraqueza, tonturas, visão dupla, dificuldade progressiva em falar e engolir, boca seca, perda de consciência, paragem respiratória e cardíaca.
A morte pode ocorrer entre
3 a 10dias(60%-paralisia centro respiratório)
Em alimentos enlatados e embalados em vácuo, etc.
Milho enlatado, pimenta, feijão verde, sopas, beterraba, espargos, cogumelos, azeitonas, atum, frango, fígado de galinha, carnes frias, presunto, lagosta, pescado salgado e fumado.
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Bactérias
Período de Incubação
Doença Causada
Sintomas
Duração dos Sintomas
Alimentos Associados
Bacillus cereus
30 min. a 6 h
8 a 16 h
Forma emética(Intoxicação)
Forma diarreica
(toxinfecção)
Náuseas e vómitos.
Diarreia profusa, dores abdominais e náuseas.
24 a 48 h
Alimentos com amido (e.g. arroz, batatas, legumes, feijão, legumes cozidos, puré de batata), arroz e massas.
Carne, vegetais, pescado e sopas.
Clostridium perfringens
8 a 24 h
Toxinfecçãoalimentar
Náuseas, dores abdominais, diarreia e vómito em alguns casos.
24 h
(1-2d)
Produtos cárnicos
Staphylococcus aureus
2 a 4 h
Intoxicação estafilocócica
Náuseas, vómitos, dores abdominais, prostração e, em alguns casos, diarreia.
Dores de cabeça, cãibras, alterações temporárias da pressão arterial e da pulsação (casos mais graves).
2 a 3 dias
Carnes e derivados, aves, ovos, atum, saladas, bolos com recheio, natas, leite e derivados.
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Parasitas
Portadores
Doença
Causada
Sintomas
Alimentos associados
Trichinella spiralis
Suínos
Triquinose
Sintomas gastro-intestinais, febre, dores musculares, fraqueza geral.
Carne de suínos.
Toxoplasma gondii
Gatos
Toxoplasmose
Fadiga, cefaleia, dores musculares e de articulações.
Menos frequentemente causam febre e afectam a visão.
Na transmissão transplacentária pode conduzir a aborto ou má formação do feto.
Carne de suínos ou ovinos ou de outros animais infectados, crua ou mal passada
Cryptosporidium parvum
Bovinos, caprinos e ovinos
Criptosporidiose
Diarreia aquosa.
Tosse persistente, febre baixa persistente, dor intestinal.
Qualquer alimento tocado por um manipulador contaminado, vegetais em saladas.
Giardia lamblia
Cães, gatos, castores, ursos
Giardose
Diarreia.
Água.
Ascaris lumbricoides
Ascaridiose
Complicações em diversas partes do corpo. Febre.
Através das mãos, objectos, alimentos.
Diphyllobothrium spp.
Ursos e homens
Distensão abdominal, flatulência, cólica abdominal intermitente e diarreia.
Pescado cru ou mal cozido.
Tabela 2. – Identificação e caracterização de parasitas que mais frequentemente contaminam o Homem, sintomas, portadores e alimentos associados.
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Parasitas
Portadores
Doença Causada
Sintomas
Alimentos Associados
Entamoeba histolytica
Homem e outros primatas.
Amebiose (disenteria amebiana)
Ausência de sintomas; leve desconforto gastrointestinal; disenteria (com sangue e muco).
Dor, ulcerações e abcessos e, raramente, obstrução intestinal.
Contaminação fecal de água e alimentos, contacto directo com mãos e objectos sujos e por contacto sexual.
Taenia saginata
Bovinos, homem.
Teniase
Sintomas abdominais leves, apendicite ou colangite.
Carne crua ou mal passada.
Taeniasolium
Homem, macacos, suínos, hamster.
Teníase e
Cisticercose
Passagem (passiva) de proglótides. Cisticercose.
Cisticercose cerebral exibe as formas convulsiva, hipertensa ou pseudotumoral e psíquica.
Carne crua ou mal passada.
Fasciola hepática
Vegetação aquática e outra.
Fasciolíase
Dor abdominal, hepatomegalia, febre, vómito, diarreia, uticária e eosinofilia (fase aguda).
Sintomas mais discretos, obstrução biliar intermitente e inflamação (fase crónica).
Plantas de água doce, principalmente o agrião.
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Vírus
Período de Incubação
Epidemiologia
Transmissão
Alimentos associados
Rotavírus
1 a 3 dias
Causa de epidemias de doença diarreica em lactentes, crianças e adultos.
Fecal-oral
Saladas, frutas e entradas.
Vírus (tipo) Norwalk
16 a 48 horas
Importante causa de surtos de doença com vómitos e diarreia em crianças maiores e adultos, em famílias, comunidades e instituições, normalmente associados à ingestão de alimentos. Actualmente, nos Estados Unidos, acredita-se que estes microrganismos sejam os responsáveis pelo maior número de infecções intestinais.
Fecal-oral
Mariscos e ingredientes de saladas.
Vírus da Hepatite A
10 a 50 dias
É comum a observação de surtos de hepatite A em aglomerados populacionais (e.g. estabelecimentos militares, prisionais, creches). A doença clínica manifesta-se, mais frequentemente, em crianças e adultos jovens.
Fecal-oral
Pescado, marisco, vegetais, saladas, águas, carnes fatiadas frias, frutos e sumos de fruta, leite e derivados e sandes.
Tabela 3 – Principais características dos vírus associados à gastroenterite aguda em humanos.
O que se espera de um alimento?
Preparado com cuidado
O que se espera de um alimento?
Agradáveis em sabor, aroma e aspecto
O que se espera de um alimento?
Não sejam prejudiciais à saúde
O que se espera de um alimento?
BOA QUALIDADE
Prevenção
Adoção de sistemas
HACCP(APPCC)
GMP (BP)
SOP(POP)
5 S
Psiu!! Você vem comigo
Bibliografia
Forsythe,S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed, 2002, 424p
GERMANO, Pedro Manuel Leal; Maria Izabel S. Germano. Higiene e Vigilância sanitária de Alimentos. 5 ed. Barueri-SP: Manole,2015.
MANUAL de Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro:SNAC/DN, 2001. 
SILVA Junior, Eneo Alves da; Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Livraria Varela,1995.