Aula 4ª FICHA TECNICA ESTÁCIO

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TÉCNICA DIETÉTICA 
Aula 4: Ficha Técnica da Preparação – FTP 
Planejamento e Elaboração de Cardápios 
 
Profª. Vania Vasconcelos 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
É um instrumento gerencial de apoio operacional, 
pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a 
ordenação do preparo e o cálculo do valor 
nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para 
subsidiar o planejamento de cardápio. 
 
Botelho, 2005. 
Instrumento de promoção à saúde. 
 
Instrumento de qualidade na produção de 
refeições. 
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
PADRONIZAÇÃO 
 Peça-chave para o gerenciamento e o controle da qualidade de alimentos 
no atual mercado. 
 Benefícios da padronização do processo de produção de refeição: 
Nutricionista: 
Facilita o treinamento 
Elimina a interferência por dúvidas 
Facilita o planejamento do trabalho 
diário 
 Funcionário: 
Facilita a execução de 
tarefas, sem a necessidade de 
ordens frequentes 
Cliente: 
Garante que determinada preparação terá sempre o mesmo 
aspecto físico e sensorial 
Gera satisfação e fidelidade a empresa. 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Importância da FTP 
 Controle dos gêneros e cálculo do cardápio 
 Ingredientes e os tipos de equipamentos 
 Etapas e o tempo do processamento 
 Ordem e as quantidades dos gêneros 
 Detalhamento da técnica de preparo 
 Definição de fatores de perdas das preparações: facilita o 
planejamento e a confecção da lista de compras e efetivas aquisições 
aleatórias que acarretam elevação dos custos 
 Qualidade e padronização 
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Pesos e medidas 
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FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
 Subsidiar o planejamento de cardápio 
 Indicador indireto da complexidade da preparação 
 Permite obtenção de dados: per capita, Fc e Fcv, composição 
centesimal de macro e micronutrientes da preparação, o 
rendimento e o nº de porções da mesma. 
 Ferramenta para o controle dos gêneros e cálculo do 
cardápio. 
 Possibilita a combinação de preparações para obtenção de 
um cardápio equilibrado 
 Permite racionalização na área de trabalho 
 Gera segurança para o cliente quanto a manutenção da 
qualidade do cardápio 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
10 Argumentos para o uso da FTP 
1. Aumento da produtividade da UAN 
2. Facilita o preparo 
3. Racionaliza a produção com melhor aproveitamento do tempo 
(rotinadas tarefas) 
4. Preparo correto independente do colaborador 
5. Assegura o Padrão do Serviço (Qualidade) 
6. Previsão adequada da mercadoria para estoque necessário 
7. Cálculo do custo do alimento sob controle 
8. Controle do preço praticado 
9. Ferramenta gerencial e fiscal 
10. Facilita o gerenciamento dos pratos, dos custos e dos 
estoques. 
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Pesos e medidas 
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FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Tempo Total 
Preparo Pré 
Preparo 
Per capita 
Fator de Cocção 
Rendimento 
Número de Porções 
Fator de Correção 
Composição 
Nutricional Custo 
Indicadores 
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FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Indicadores 
 PB = Peso bruto do alimento per capita (alimento que 
se compra) 
 
 PB= QT / N° de porções 
 
 
 PL = Peso líquido do alimento (alimento limpo) 
 
 PL= PB / FC 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Indicadores 
 
 Fator de Perda = é a relação entre o peso bruto e o peso líquido. 
 * Fator de Correção = PB / PL 
 
OBS.: Fator de Perda, FC ou IPC (indicador da parte comestível): não 
pode ser menor que 1. 
 
 
 Quantidade Total-QT = (quantidade que deve ser comprada) 
 
 QT = PB x N° de porções 
 
 Rendimento = peso da preparação pronta (alimento cozido) 
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FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Fator de Perda 
Ex 1: O Chef B.F.S. comprou 10 quilos de alcatra para 
preparo de bifes, e após a limpeza o corte obteve 8 quilos. 
Qual o Fator de Perda (FC)dessa carne? 
Ex 2: Se uma preparação requer 25Kg de carne limpa e 
cortada cujo fator de perda(FC) é de 1,15, é necessário 
adquirir quantos quilos de carne? 
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FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Fator de Cocção 
Fcç = Fator de Cocção, é a relação entre o alimento cozido e o cru. 
 
 Fcç = Rendimento / Somatório PLs x N° de porções. 
 
OBS.: Nas preparações em que a água entra como hidratante do 
alimento, tipo de arroz, feijão, macarrão, etc, ela não será 
incluída no somatório dos PLs. 
 
 Fator de cocção for maior que 1: o alimento foi hidratado e 
aumentou de peso. 
 
 Fator de cocção for menor que 1:o alimento desidratou e 
perdeu peso. 
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FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Regras de Arrendodamento 
 Para PL, PB e QT: 
Abaixo de 1  2 casas decimais 
De 1 a 9,9  1 casa decimal 
De 10 acima  inteiro 
 
 Para FC, Fcç e Preços: 
2 casas decimais 
 
OBS.: Os arredondamentos seguem a regra geral: 
Abaixo de 5 = deixa como está 
5 ou acima de cinco = arredonda-se para +1 
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FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Apresentação gráfica 
 
Centro Universitário de Saúde, Ciências Humanas e Tecnológicas do Piauí 
Curso Nutrição 
Disciplina: Professor (a): Turma: 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO - TEMA DA AULA: 
Preparação: Porções: 
Ingredientes 
Per capitas 
Quantidade Total Medida Caseira 
Preço / Ingrediente 
PL 
Fator de 
Perdas 
PB Kg Total 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Utensílios e Equipamentos: 
 
Observações: 
Rendimento Total: Rend. Per Capita: Análise da porção: Fcç: 
Tempo de 
Cocção: 
 
Medida Padrão 1: Medida Padrão 2: Medida Padrão 3: Custo Total: 
Custo Per 
capita: 
 
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Pesos e medidas 
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FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Apresentação gráfica 
Ingredientes Peso 
Bruto 
Peso 
Líquido 
FC Per Capita Custo 
individual 
Nome da Preparação: ____________________________________ 
VET Total = ____________Kcal Fator de Cocção (Conversão) = __________ 
VET Individual = ________Kcal Rendimento = ______________ 
PTN = ________g ________Kcal _______% Porção = ______________ 
LIP = ________g ________Kcal _______% * Modo de Preparo: 
CHO=________g ________Kcal _______% 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nº: 04 
PREPARAÇÃO: 
Salada de alface com ameixa e maçã verde 
CATEGORIA: Entrada 
RENDIMENTO: 2 porções 
TEMPO: 20min. + marinada 
Ingredientes Medida caseira Medida padrão 
(g / mL) 
Alface ½ unds. 50g 
Ameixas frescas 06 unids. 180g 
Maçã verde 2 unid. 200g 
Mel 1col. sopa 10g 
Suco de limão 3col. sopa 30mL 
Sementes linhaça 1 col. café 3g 
Sal ½ col. café 1g 
Pimenta do reino 1 pitada 0,5g 
Azeite de oliva extra virgem 2 col. sopa 20mL 
MODO DE PREPARO: 
Separe as folhas da alface e elimine as partes queimadas, lave-as, escorra-as sobre um pano e pique-as em pedaços 
pequenos com as mãos. 
Lave e seque com cuidado as frutas. Corte as ameixas ao meio, retire o caroço e corte-as em pedaços. Divida as maçãs 
em quatro partes, retire o talo central e fatie-as fininho no sentido do comprimento. 
Numa tigela, prepare uma emulsão misturando o mel com o suco de limão coado, sal e pimenta do reino, continue 
mexendo e regue com um fio de azeite. Junte as maçãs e as ameixas à emulsão e deixe marinar por pelo menos 15 
minutos. 
Sobre o fundo de pratos pequenos, disponha as folhas de alface, alternando cada uma com uma fatia fina de maçã. 
Disponha as ameixas sobre as folhas da salada, salpique com sementes de linhaça e regue com algumas gotas da 
marinada antes de servir. 
DICAS: Sirva em pratos ovais. 
Ficha Técnica com foto 
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AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Unidade para Medida caseira 
cch = concha (pq, 
md, gr); 
cl = cálice; 
lt = lata; 
pct ou pc = pacote; 
pr = pires; 
ft = fatia; 
rd = rodela; 
fl = folha; 
pgd = pegador; 
 pt = pitada 
esc = escumadeira 
X= xícara de chá; 
 x = xícara de café; 
C= colher de sopa; 
c = colher de chá; 
cc = colher de café; 
Csrv = colher de 
servir; 
Csob = colher de 
sobremesa; 
cp = copo; 
un = unidade 
g = grama; 
kg = quilograma; 
mL = mililitro; 
l = litro 
pq ou peq = 
pequeno 
md = médio 
gr ou gde = grande 
niv = nivelado 
Técnica Dietética 
Pesos e medidas 
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FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Custo 
Custo 
 
É feito utilizando-se a QT 
Tabela de preços por Kg/litros 
Custo = Preço (Kg/L) x QT/1000 
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Pesos e medidas 
AULA 1: PESOS E MEDIDAS 
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
Bom Apetite 
 
 
 
Profª. Vania Marisa da Silva 
Vasconcelos 
vania.vasconcelos@live.estacio.br