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HIGIENE 1a Questão (Ref.: 201505705828) Pontos: 0,1 / 0,1 Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em: Materiais, biológicos e físicos Biológicos, microbiológicos e químicos Tóxicos, físicos e químicos Físicos, químicos e biológicos Físicos, vivos e biológicos 2a Questão (Ref.: 201505218631) Pontos: 0,1 / 0,1 As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano? Bacillus cereus. Shigella. Staphylococcus aureus. Listeria monocytogenes. Clostridium botulinum. 3a Questão (Ref.: 201505213815) Pontos: 0,1 / 0,1 As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar: Elaboração de cardápios. Ficha de frequência dos funcionários. Manual de Boas Práticas de Fabricação. Ficha técnica para elaboração de pratos. Planilha de controle de estoque e recebimento. 4a Questão (Ref.: 201505216666) Pontos: 0,1 / 0,1 Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com atividade aquosa inferior a 0,75. cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico. alto teor de açúcar. pH < 4,0. alto teor de proteínas. 5a Questão (Ref.: 201505213827) Pontos: 0,1 / 0,1 Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. I - Escherichia coli II - Clostridium botulinum III - Salmonella spp IV - Listeria monocytogenes V - Staphylococcus aureus ( ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. ( ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. ( ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. ( ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. ( ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta: IV - III - V - I - II IV - V - III - II - I III - V - IV - II - I III - IV - II - I - V II - I - VI - III - V 1a Questão (Ref.: 201505215467) Pontos: 0,1 / 0,1 Um grupo de vinte pessoas da seção de marketing de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, quinze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado com creme de baunilha confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o microrganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento. Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento. Listeria monocytogenes; contaminação ambiente e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. 2a Questão (Ref.: 201505213812) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação à conservação e armazenagem dos alimentos, marque a opção CORRETA: O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, bem juntos das paredes e próximos do teto de forma a impedir a circulação de ar, o que pode causar contaminação. Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação, como o cozimento imediato a recepção. Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de micro-organismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos. Não devem ser utilizados e nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, substâncias que possam contaminar os alimentos, a limpeza deve ser realizada apenas com água e sabão neutro. As resoluções que regulamentam a conservação e armazenagem de alimentos são únicas para todo o país, não cabendo a estados e municípios estabelecer normas complementares de ações e serviços. 3a Questão (Ref.: 201505213637) Pontos: 0,1 / 0,1 As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: ( ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. ( ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. ( ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. ( )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. ( ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina. F,F,V,V,V F,F,V,V,F V.V.V.F.F V,F,V,V,V F,V,V,V,F 4a Questão (Ref.: 201505356548) Pontos: 0,1 / 0,1 O texto abaixo foi publicado na revista Exame.com no dia 4/03/2013: "A Unilever anunciou nesta manhã que deverá retirar do mercado as 96 unidades do Ades Maçã de 1,5 litro contendo um produto de limpeza. Segundo a empresa, os produtos alterados foram distribuídos em São Paulo, Rio de Janeiro e Paraná. O problema aconteceu devido a uma falha no processo de higienização da máquina, que resultou no envase de embalagens contendo a solução de limpeza. Segundo a Unilever, os produtos remanescentes nos estoques da companhia foram retidos e os que já foram ao mercado estão sendo recolhidos". Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento: Biológia. Química. Física. Microbiológica. Química e Biológica 5a Questão (Ref.: 201505852343)Pontos: 0,1 / 0,1 Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode-se esperar até a próxima entrega ou o prazo mínimo de 6 meses. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda em temperatura ambiente. Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente alguma alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos. Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo.
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