2. Av2 Tecnologia dos Alimentos

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 TECNOLOGI A DOS A LI MENTOS
Simulado: SDE0 3 8 4 _ SM_ 2 0 1 5 0 2 2 6 2 9 7 5 V.1 
Aluno(a): CA RLEY RI BEI RO DA SI LVA Matrícula: 2 0 1 5 0 2 2 6 2 9 7 5
Desempenho: 0 ,5 de 0 ,5 Data: 2 7 / 1 1 / 2 0 1 6 1 6 :3 0 :2 8 (Finalizada)
1 a Quest ão (Ref.: 201502887723) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana,
enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre
enzimas o (a):
Radurização
Liofilização
Branqueamento
Evaporação
Radifidação
2 a Quest ão (Ref.: 201502981011) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
A respiração é o processo metabólico mais importante nos produtos horti-frutícolas, mesmo no pós-colheita, e
seu controle é indispensável quando se visa a conservação de vegetais. Sobre os fatores que afetam a
respiração dos vegetais, marque a alternativa FALSA:
Quanto maior temperatura, maior a taxa respiratória
A refrigeração inibe a taxa respiratória, retardando amadurecimento.
Quanto maior presença de CO2, maior atividade respiratória
Quanto menor oxigênio, menor taxa respiratória
O etileno acelera alterações na cor e amadurecimento de vegetais
3 a Quest ão (Ref.: 201502959493) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a
microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução
na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos
(30min).
4 a Quest ão (Ref.: 201502980833) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e
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permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano
físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e
umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do
metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue
manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá
ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de
conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a
alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
II e IV
I, II e V
I e V
I e IV
II e III
5 a Quest ão (Ref.: 201502887736) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
Evita a perda de umidade dos alimentos
Modifica a tensão superficial dos alimentos
Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
Retarda o surgimento da reação de Maillard
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