simulado bromatologia

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1a Questão (Ref.: 201202670876)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
		
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
	
 
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
		
	
	
	 
2a Questão (Ref.: 201202125816)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	
	verificar a pureza da amostra
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
		
	
	
	 
3a Questão (Ref.: 201202287829)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
		
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	
 
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
		
	
	
	 
4a Questão (Ref.: 201202665619)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
		
	
 
	I, III e IV apenas
	
	I, II, III e IV
	
	I, II e IV apenas
	
	II, III e IV
	
	I, II, III apenas
		
	
	
	 
5a Questão (Ref.: 201202617537)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	51,02%
	
 
	47,03%
	
	33,78%
	
	54,15%
	
	52,97%
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201202688382)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
		
	
 
	diminuição da formação de voláteis.
	
	controle do ataque oxidativo.
	
	controle do ataque microbiológico.
	
	diminuição das mudanças dos lipídios.
	
	inativação enzimática
		
	
	
	 
2a Questão (Ref.: 201202665612)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados:
	Béquer vazio
	18,05350g
	Béquer + amostra hidratada
	28,05350g
	Béquer + amostra desidratada
	26,10050g
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra
		
	
	50,20%
	
	38,65%
	
	37,69%
	
	41,08%
	
 
	39,06 %
		
	
	
	 
3a Questão (Ref.: 201202670877)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
		
	
	1 - 2 - 3
	
	3 - 2 - 1
	
 
	1 - 3 - 2
	
	2 - 1 - 3
	
	2 - 3 - 1
		
	
	
	 
4a Questão (Ref.: 201202705627)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
 
	Falsificado
	
	Deteriorado
	
	Próprio ao consumo humano
	
	Contaminado
	
	Alterado
		
	
	
	 
5a Questão (Ref.: 201202286275)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que:
		
	
	Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do material e do método analítico escolhido.
	
	A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.
	
	Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de aptidão para o seu consumo.Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.
	
 
	Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201202125799)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
		
	
	nenhuma alternativa anterior
	
	As enzimas
	
 
	As cinzas
	
	As proteínas
	
	As vitaminas
		
	
	
	 
2a Questão (Ref.: 201202638673)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: (I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. (III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que:
		
	
 
	Somente as afirmações I, II e V estão corretas.
	
 
	Somente as afirmações II e IV estão corretas.
	
 
	Todas as afirmações estão corretas.
	
 
	Há três afirmações incorretas.
	
 
	Somente as afirmações III e V estão incorretas.
		
	
	
	 
3a Questão (Ref.: 201202612005)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
		
	
	Análise de umidade
	
	Análise de fibra bruta
	
 
	Análise de cinzas
	
	Determinação de sólidos totais
	
	Análise de densidade
		
	
	
	 
4a Questão (Ref.: 201202705610)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta.
		
	
	Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais
	
	Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados
	
	Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel
	
	Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose
	
 
	Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa
		
	
	
	 
5a Questão (Ref.: 201202612018)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, proteína e carboidrato:
		
	
	4-9-4
	
 
	9-4-4
	
	9-9-4
	
	4-9-9
	
	4-4-9
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201202125813)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	exatidão
	
 
	precisão
	
	robustez
	
	seletividade
	
	linearidade
		
	
	
	 
2a Questão (Ref.: 201202702811)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que:
		
	
 
	Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos.
	
	O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo.
	
	Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo total de gordura presente no alimento.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos
	
	A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling.
		
	
	
	 
3a Questão (Ref.: 201202665628)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada através do método de Kjeldahl: 
I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio por um processo de digestão. 
II - Para determinação de proteína é usado um fator de 6,25, para transformar o nitrogênio encontrado em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. 
Estão corretas as seguintes afirmações:
		
	
	I, II e IV apenas
	
	III e IV apenas
	
 
	I, II e III apenas
	
	I, III e IV apenas
	
	I, II, III e IV
		
	
	
	 
4a Questão (Ref.: 201202672388)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Após a homogeneização do leite, a amostra coletada deverá ser analisada por meio dos seguintes exames:
		
	
 
	Gordura e densidade
	
	Esfregaço gram-negativo e acidez
	
	Prova de fermentação para coliformes e teste de peroxidase
	
	Dosagem de ácido láctico e caracteres sensoriais
	
	Dosagem de lactoalbumina e de ureia
		
	
	
	 
5a Questão (Ref.: 201202672377)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a enzima denominada:
		
	
	Isomaltase
	
 
	Fosfatase
	
	Peptidase
	
	Amilase
	
	Lactase