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Reconhecimento de aromas - Análise Sensorial

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESSORA: Drª. Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo
TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA
IDALICE VIVIANE DE ARAUJO
TERESINA – PI
MAIO, 2017
IDALICE VIVIANE DE ARAUJO
TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA
ESTAGIÁRIAS DOCENTES: MARILENE MAGALHÃES
MÔNICA MARQUES
TERESINA – PI
MAIO, 2017
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .............................................................................................. 03
MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................ 04
RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................... 05
CONCLUSÃO ............................................................................................... 07
REFERÊNCIAS ............................................................................................ 08
1 INTRODUÇÃO
	A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e interação (IAL, 2008).
A análise sensorial deve ser realizada por uma equipe montada com o objetivo de analisar a característica de um produto. Nesse sentido, pode se analisar: seleção de matérias-primas, efeitos do processamento, textura, cor e sabor do alimento, instabilidade do alimento e reação de diversos consumidores, entre outros (TEIXEIRA, 2009).
O olfato é um sentido que pode ser estimulado pela energia química. As moléculas odoríferas produzem cheiros de misturas extremamente complexas. Por isso, podemos considerar que o odor é um elemento complexo, das substâncias voláteis dos alimentos (DUTCOSKY, 2007).
A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar, em nível psíquico, os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. Na percepção do odor, as substâncias desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos (IAL, 2008).
Já o aroma é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo via retronasal. Através da degustação, compostos voláteis se desprendem do alimento e ativam os receptores no epitélio olfativo, localizado no dorso da cavidade nasal, no septo e nos turbinados superiores, estruturas ósseas que criam um fluxo aéreo turbulento, que permite a percepção dos compostos voláteis pelas células olfativas (ARAÚJO et al., 2011).
Assim, o aroma dos produtos alimentícios constitui um dos principais impulsionadores da aceitação pelos consumidores. Sua caracterização representa, portanto, um grande desafio para a indústria de alimentos (PARAVISINI et al., 2014).
O apreço por aromas não é um interesse recente do homem, visto que relatos históricos afirmam que desde a época do antigo Egito já eram empregados especiarias e seus derivados no preparo dos alimentos há milhares de anos (TRAJANO et al., 2009).
Dependendo do seu treinamento o Homem é capaz de identificar cerca de 2000 a 4000 odores diferentes (COBUCCI, 2010).
A identificação dos odores declina com a idade, não sendo a habilidade na sua diferenciação diretamente ligada a intensidade dos mesmos. Ao avaliarmos a percepção olfativa estamos verificando a identificação de odores, sua discriminação e a memorização dos mesmos após um aprendizado. Assim, a acuidade olfativa varia de pessoa para pessoa, e é afetada por diferentes doenças, relacionada a diferentes áreas do Sistema Nervoso Central (ex.: anosmia enquanto alterações em nervo olfativo, alucinações olfativas ocorrendo em quadros epilépticos) (ASSUMPÇÃO E ADAMO, 2003).
A prática teve como objetivo que o assessor identifique, no mínimo, 70% dos aromas com grau de dificuldade normal, isto é, ou tenha sido identificado por, no mínimo 50% da equipe. É um teste classificatório, não eliminatório.
2 METODOLOGIA
A prática foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da UFPI. O painel sensorial foi composto por 25 alunos do curso de graduação de Nutrição da UFPI. Esses indivíduos foram submetidos a 16 estímulos olfativos, apresentados de forma casualizada, aleatória e sem nenhuma sugestão quanto à sua identificação. O teste foi conduzido no mês de maio de 2017.
As 16 amostras foram colocadas em uma mesa dentro de copos descartáveis cobertos com papel alumínio, sendo este perfurado anteriormente cinco vezes para ser possível a inalação.
Cada assessor teve a oportunidade de inalar duas/três vezes cada aroma, dentro de um tempo de 10 minutos para todas as amostras, foi orientado anteriormente para os assessores utilizarem “o branco” para evitar confundir os aromas, após inalar cada um anotou-se o que eles acreditavam ser cada amostra para depois verificar a quantidade de acertos.
As dezesseis amostras utilizadas para provocar os estímulos foram: café, leite, cebola, banana, goiaba, canela, vinagre, alho, pimenta, maracujá, tempero de frango, tempero de carne, limão, baunilha, cominho e erva doce.
Os julgadores não receberam quaisquer treinamentos prévios à execução da análise e foram instruídas sobre os procedimentos para a sua realização momentos antes da execução do teste.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	A análise foi realizada com 25 assessores não treinados estudantes do curso de nutrição da Universidade Federal do Piauí entre 18 e 30 anos. E o resultado da prática encontra-se na tabela 1.
Tabela 1: Resultado do teste de aromas realizado em maio de 2017
	
AROMA
	ACERTO
	ASSOCIAÇÃO
	ERRO
	
	Nº
	%
	Nº
	%
	Nº
	%
	522
	Café
	19
	76
	0
	0
	6
	24
	918
	Leite
	6
	24
	5
	20
	14
	56
	462
	Cebola
	14
	56
	0
	0
	11
	44
	477
	Banana
	12
	48
	0
	0
	13
	52
	544
	Goiaba
	19
	76
	0
	0
	6
	24
	116
	Canela
	25
	100
	0
	0
	0
	0
	653
	Vinagre
	19
	76
	0
	0
	6
	24
	223
	Alho
	20
	80
	2
	8
	3
	12
	419
	Pimenta
	9
	36
	7
	28
	9
	36
	756
	Maracujá
	20
	80
	0
	0
	5
	20
	681
	Temp. Frango
	0
	0
	10
	40
	15
	60
	199
	Temp. Carne
	3
	12
	7
	28
	15
	60
	335
	Limão
	17
	68
	0
	0
	8
	32
	749
	Baunilha
	8
	32
	0
	0
	17
	68
	394
	Cominho
	6
	24
	3
	12
	16
	64
	381
	Erva doce
	0
	0
	0
	0
	25
	100
Fonte: Laboratório de Análise Sensorial – UFPI, 2017
	De acordo com a tabela 1 pode-se observar que somente o aroma de erva doce não foi identificado por nenhum assessor e os aromas que foram identificados por mais de 50% da turma foram: café, cebola, goiaba, canela, vinagres, alho, maracujá e limão.
	Com estes resultados observou que somente 20% dos assessores alcançaram o objetivo da pratica em questão que era acertar 70% dos aromas.
	Os maiores percentuais de associação correta entre aroma e amostra foram verificados nos testes conduzidos com canela (100%), café (76%), goiaba (76%), vinagre (76%), alho (80%) e maracujá (80%). Esse resultado pode ser justificado pela ampla utilização desses alimentos na culinária brasileira, bem como pelos aromas intensos percebidos a partir dessas amostras. 
	O nariz humano contém mais de 100 milhões de receptores especializados na identificação das moléculas de odores, que possuem formas e tamanhos específicos. A camada de muco dissolve essas moléculas assim que elas chegam aos receptores. O cérebro, por sua vez, é capaz de interpretar e identificar os diferentes tipos de odores (DE MELO LISBOA; PAGE; GUY, 2009).
O olfato é um sentido primordial de enorme significado para os seres humanos e animais. Sabese que uma alteração sutilna estrutura de odores químicos altera drasticamente o seu odor percebido. Neurônios sensoriais olfativos que detectam odores expressam diferentes receptores, provocando diferentes sinais no cérebro e, assim, geram percepções de odores distintos (KRANC, 2013).
Para Abud (2006) estímulos olfativos despertam muitas sensações e há menos concordância no que se refere àquilo que constitui qualidades do odor. Ambos sistemas apresentam forte adaptação frente à estimulação contínua: após um minuto de estimulação os receptores olfativos se adaptam ao odor fazendo cessar a sensação olfativa; ambos são importantes para a sobrevivência da espécie, pois ajudam a selecionar alimentos e evitar a ingestão toxinas.
O fato de ocorrer uma saturação tão rápida e frequente tem uma grande influência no fato da grande maioria dos assessores não acertarem os 70% dos aromas como pede o objetivo.
4 CONCLUSÃO
	Com os resultados observados podemos concluir que apenas 20% da turma acertaram os 70% dos aromas, sendo canela, maracujá e alho os mais identificados. E pode-se observar que o teste contribui para ajudar os assessores não treinados a exercitarem o uso dos seus sentidos, no caso desta prática: o olfato.
REFERÊNCIAS
ADUB, C.C. Dores e Odores Distúrbios e destinos do olfato. Dissertação - Pontifícia Universidade Católica de São Paulo. São Paulo, 2006.
ASSUMPÇÃO, F. B. J. e ADAMO, S. Teste de reconhecimento olfativo em adolescentes: um estudo preliminar. Universidade de São Paulo, 2003
COBUCCI, R. M. A. As Características Sensoriais Importantes na Aceitação de um Alimento e sua Percepção. PONTIFICIA Universidade Católica de Goiás, 2010. 38 p. Apostila.
DE MELO LISBOA, H.; PAGE, T.; GUY, C. Gestão de odores: fundamentos do nariz eletrônico. Revista Engenharia Sanitária e Ambiental, v.14 n.1, p.9-18, jan/mar. 2009.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 2ª ed. ver. eampl. Curitiba: Champagnat, 2007.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos – 4ª Edição. 1 ª Edição Digital SES – CCD -IAL Secretaria de Estado da Saúde Coordenadoria de Controle de Doenças Instituto Adolfo Lutz. 2008
KRANC, R.F.R. Olfactory receptors and the mechanism of odor perception. Polish Annals of Medicine, v.20, n.1, p.51-55, Sept. 2013.
PARAVISINI, L. et al. Caramel odor: Contribution of volatile compounds according to their odor qualities to caramel typicality. Food Research International, v.57, p.79-88, Marc. 2014.
TEIXEIRA, L.V. Análise sensorial na Indústria de Alimentos. Rev. Inst. Latic, Cândido Tostes. nº 366, 64: 12-21, 2009.
TRAJANO, V. N. et al. Propriedade antibacteriana de óleos essenciais de especiarias sobre bactérias contaminantes de alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2009, v.29, n.3, p.542-545.

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