Carnes slides prontos (1)

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Controle higiênico sanitário de carnes
Higiene e Legislação dos Alimentos
carnes
É todo músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais;
 Tecidos muscular, conjuntivo e adiposo;
Microbiologia dos alimentos estudados.
De nada adianta todo o esforço zootécnico para a obtenção de carnes de qualidade, se essa qualidade obtida por manejo e genética adequados não for mantida nos processos pós-abate e de conservação.
Principais métodos de conservação:
Refrigeração;
Congelamento;
Embalagem.
Crescimento microbiano
Alterações físico-químicas (oxidação lipídica e dos pigmentos); Perda da capacidade de retenção da água e de emulsificação.
Umidade elevada (Aa 0,98 a 0,99)
Pouco ácido (pH de 5,5 e 5,7)
Um ótimo meio para o crescimento microbiano
As bactérias são os principais contaminantes 
características sensoriais dos alimentos próprios e impróprios para o consumo humano.
As características sensoriais da carne são os atributos que impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos (QUIDUTE, 2006). É o caso dos atributos cor, aroma, maciez, frescor, firmeza e palatabilidade. 
A cor é a primeira característica sensorial apreciada pelo consumidor. É a impressão óptica relacionada de imediato com diversos aspectos ligados a qualidade e ao grau de frescor. Portanto, o aspecto exterior pode ser associado à validade comercial, suculência, dureza e armazenagem (ORDOÑEZ et al., 2005).
O aroma também é de grande importância. PARDI et al. (2001) citaram que o aroma da carne quando fresca lembra o ácido lático comercial
Alterações dos Produtos Cárneos em Condições de Aerobiose 
Dentre os defeitos causados por microrganismos em condições de aerobiose podemos citar: a limosidade superficial; alteração na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos); rancificação; fosforescência; alterações na cor e odores e sabores estranhos (FRANCO & LANGGRAF, 2008).
A ocorrência da limosidade superficial está relacionada com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível no produto.
O ciclo da cor em carnes frescas é reversível e dinâmico permitindo constante interconversão das três formas do pigmento até que a carne seja processada. Por exemplo, com o cozimento a carne muda de cor para o marrom. (SGARBIERI, 1996; SHIMOKOMAKI et al, 2006).
Com isso, alteração da cor da carne pode ser consequência da destruição da mioglobina pelo desenvolvimento bacteriano. Ocorre que os microrganismos utilizam a mioglobina como nutriente, e o grupo heme se separa da proteína. Então se desenvolve uma coloração verde, que também pode ocorrer devido ao crescimento de microrganismos no centro do produto, onde o baixo potencial de óxido-redução propicia o acúmulo de peróxido de hidrogênio (BANDEIRA, 2004).
A oxidação lipídica é uma das mais importantes causas da deterioração de alimentos, podendo conduzir à perda de cor, sabor, modificação da textura e formação de compostos tóxicos. (SHIMOKOMAKI et al, 2006).
Alterações dos Produtos Cárneos em Condições de Anaerobiose
Bactérias ácido lácticas psicrotróficas constituem uma parte importante da população microbiana em produtos cárneos e seus derivados embalados em atmosfera modificada. O crescimento a níveis elevados destas bactérias nestes produtos pode provocar mudanças adversas sensoriais, tais como odores ácidos indesejáveis (BORCH et al., 1996).
O odor e o sabor acre, desagradáveis, devem-se, sobretudo, à acumulação de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas.
Microrganismos responsáveis pela deterioração
Crescimento de microrganismos. 
Deterioração de carnes e derivados. 
Bactérias psicotrófilas e proteoliticas. 
Gram negativas
Pseudomonas 
-Aeróbios, móveis 
-Não fermentadores de carboidratos 
-Produz pigmentos hidrossoluveis 
-Encontrados na micróbiota normal do intestino e cutânea do homem. 
-Temperatura de resfriamento em condições aeróbicas, a micróbiota deteriodante da carne é denominada por pseudomonas ssp.
Acinobacter 
-São coobacilos ou cocos 
-Aeróbios 
-Juntamente com gênero pseudomonas são cunplamente distribuídos no solo e na água. 
-Causa doenças em humanos principalmente, em pacientes com imunodepressão.
Gram - positivos
Lactobacillus
-São esporulados, retos ou curvos. 
-geralmente isolados ou en cadeias 
-Anaeróbios
-Imóveis e catalase negativa 
-Fermentam carboidratos produzindo ácido láctico. 
-Geralmente não são patogênicos e são oblíquos no ser humano podem ser encontrados na boca, vagina, intestino e outros. 
Flavobacterium 
-São proteolíticos 
-Não reduzem o nitrato e produzem pigmentos amarelos em alimentos de cultura. 
-Podem colonizar o trato respiratório. 
-São resistentes a vários agentes periódicos. 
Tempo e temperatura para recebimento de carnes
Abate: - 2°C até - 5°C
-Congelar até - 12°C
-Refrigerar: 4°C até 10°C ou como especificado no rótulo. 
Tempo e temperatura para armazenamento de carnes
As carnes devem ser mantidas no refrigerador em suas embalagens originais a vácuo até o momento do preparo. 
Consumir até a data de validade dita no Rótulo caso a conservação seja em refrigeração doméstica a 0°C a 2°C
Se o produto for retirado da embalagem original, enrolar em papel filme e colocado imediatamente no congelador. 
Boas Práticas de Higiene na Manipulação de Carnes
O que são Boas Práticas?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. 
Recebimento e Compra
As carnes devem ser transportadas em veículos limpos, fechados, refrigerados ou isotérmicos. 
A matéria prima devem ser procedentes de empresas licenciadas ou cadastradas nos órgãos de vigilância sanitária.
Os entregadores devem estar de uniformes limpos.
Na hora do recebimento deve ser verificada a temperatura das carnes.
Armazenamento
As carnes devem estar adequadamente armazenadas em câmara fria, geladeira, freezer, balcão frigorífico. 
Devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes;
Manipulação
A desossa da carne resfriada deve ocorrer, no máximo, em 30 minutos e após esse processo deve ser encaminhada imediatamente para refrigeração. 
A manipulação de alimentos deve ocorrer em área limpa, sem cruzamento de atividade. 
Os equipamentos de pequeno porte para moagem de carne devem ser higienizados. 
Lavar as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos). As carnes cruas não lavadas apresentam microrganismos patogênicos (causadores de doenças).
Cozinhar bem o alimento (deve ser bem cozido), em altas temperaturas, de forma que todas as partes atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e consistência na parte interna do alimento;
Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lavar os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos;
Não deixar alimentos congelados e resfriados fora do “freezer” ou geladeira. 
As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes tampados.
Pontos Críticos no processamento
Falha na higienização dos equipamentos e utensílios
Falha na higienização dos manipuladores
Referências
Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101995000400006
http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552010000300001&lng=pt
Principais Microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de derivados cárneos: http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/15/2070
Obrigado!
Alunos: Andreia de Castro G. Silva
	 Hithalo Guilherme
Vinicius Victor