Revisão Bromatologia Respostas

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DISC.: BROMATOLOGIA´´´
LISTA DE REVISÃO PARA AV1
1. Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que:
I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados.
II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte.
III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem.
IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais.
São corretas as afirmações:
a) I e IIb) II e IVc) II e III d) I e III e) III e IV
2. Sobre os alimentos é correto afirmar que:
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
a) I e II b) I e IV c) II e IIId) I e IIIe) III e IV
3. Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de:
a) exatidãob) precisãoc) seletividade d) linearidade e) robustez
4. A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.)
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: cápsula de porcelana seca = 45,382g; massa de puba = 4,999; peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g.
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
a) 33,78%b) 47,03%c) 51,02% d) 52,97% e) 54,15%
5. Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de Bromatologia:
(1) Alimento enriquecido (2) Alimento adulterado (3) Alimento contaminado (4) Alimento alterado (5) Alimento falsificado
( 4 ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico.
( 5 ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( 1 ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( 3 ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( 2 ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
Assinale a sequência correta:
a) 2, 5, 1, 3, 4 b) 2, 4, 5, 1, 3 c) 3, 2, 5, 1, 4d) 4, 5, 1, 3, 2e) 5, 4, 3, 2, 1
6. Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semi viscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
a) reduzidas e raladas
b) não precisa, ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador
c) podem ser reduzidas manualmente
d) reduzidas em liquidificador
e) apenas agitadas como um líquido
7. A Bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela Bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos 2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 3 - Órgãos Governamentais
( 1 ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( 3 ) Fiscalização e Regulamentação 
( 2 ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
Marque a sequência correta:
a) 1, 3, 2b) 1, 2, 3 c) 2, 3, 1 d) 3, 2, 1 e) 2, 1, 3
8. Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
a) amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
b) preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
c) amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística.
d) preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
e) amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
9. A questão mais importante em se validar um método analítico será de:
a) verificar a pureza da amostra
b) verificar a origem de um padrão analítico
c) verificação de possíveis produtos de degradação
d) verificação de possíveis produtos de impurezas
e) ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos
10. A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água (Aw) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir.
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta.
Estão corretas as afirmativas:
a) I, II e III b) I, II e IVc) I, III e IVd) I, II, III e IV e) II, III e IV
11. A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
a) A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
b) A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.c) A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 °C por 6 a 18h, ou até peso constante.
d) Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
e) Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
12. Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
a) inativação enzimática 
b) diminuição das mudanças dos lipídios
c) controle do ataque oxidativo
d) controle do ataque microbiológico
e) diminuição da formação de voláteis
13. Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N com f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
a) 1,2% b) 1,7%c) 1,5%d) 2,5% e) 24%
14. Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
a) Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado
b) Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado
c) Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
d) Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel.
e) Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel
15. A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas:
a) A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC
b) A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling
c) A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante.
d) A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria.
e) Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador.
16. Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão.
a) Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla.
b) Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem.
c) Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo.
d) Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade.
e) Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC.
17. Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que:
I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático.
II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade.
III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos.
IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa.
São corretas as afirmações:
a) I e II b) II e IV c) II e III d) I e IIIe) I e IV
18. A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que:
a) Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de aptidão para o seu consumo.
b) Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
c) A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.
d) Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do material e do método analítico escolhido.
e) Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.
19. Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota.
IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies.
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra correta:
a) As sentenças I, II e III estão corretas 
b) Apenas as sentenças I e II estão corretas
c) As sentenças II, III e IV estão corretas
d) As sentenças IV e V estão corretas
e) Apenas a I sentença está correta
20. Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidosé fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos.
I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas.
II - A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-química do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos.
III - No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UNICAMP e Tabela da USP. IV - O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas.
Estão corretas as afirmações:
a) I , II e III b) II, III e IVc) I, II III e IVd) I, III e IV e) Nenhuma das alternativas
21. Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 10,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados:
Béquer vazio
18,05350g
Béquer + amostra hidratada
28,05350g
Béquer + amostra desidratada
26,10050g
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra:
a) 19,53 %b) 41,08% c) 38,65% d) 50,20% e) 37,69%
22. A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
a) O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento.
b) Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas.
c) Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
d) A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
e) Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos.
23. Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
a) Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
b) Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
c) Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
d) Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
e) Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
24. A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
a) Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
b) Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
c) Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
d) Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
e) Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
25. Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de:
a) precisão b) seletividade c) Robustez d) Linearidadee) Exatidão
26. Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
a) Análise de umidade 
b) Determinação de sólidos totais 
c) Análise de fibra bruta
d) Análise de cinzas
e) Análise de densidade
27. A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
a) significânciab) sensibilidade c) exatidão d) precisão e) especificidade
28. A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
a) Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade.
b) Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
c) Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
d) A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
e) A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
29. Diferencie os alimentos genuínos (ou normais) de naturais:
Genuínuos: Não possui nenhum tipo de substância não autorizada.
Naturais ou “in Natura”: origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exige, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação.
30. Quais os tipos de Métodos de Análise de alimentos e qual a diferença entre eles?
Método Convencionais – Não são utilizados nenhum equipamento sofisticado. (Ex: Vidrarias )
Método Instrumentais -São utilizados equipamento sofisticado. (Ex: pHmetro e espectrofotômetro).
31. A umidade de um alimento pode afetar quais itens? Cite diferenciando-os:
Estocagem – alimentos com alta umidade deteriora mais rapidamente. Ex: grãos–fungos (produtores de aflatoxinas).
Embalagem – permeáveis à luz e ao oxigênio altera vegetais e frutas desidratadas.
Processamento – Umidade de trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.
32. Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON).
I) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000). (QUAN)
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008). (QUA)
III) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas. (CON)
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 2002). (QUAN)
V) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002). (QUA)
VI) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito. (INST)
Marque a sequência da resposta correta: (1 PONTO)
a) QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST. 
b) QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA.
c) QUA, QUAN, CON, QUAN, INST, QUA.
d) QUA, QUAN, QUAN, COM, INST, QUA.
e) COM, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST.
33. Classifique os alimentos abaixo:
I) A carne moída analisada no laboratório de Bromatologia não apresentou substâncias não autorizadas e quando observou-se as suas propriedades organolépticas estavam dentro do esperado. ( genuíno )
II) Um iogurte de fabricação caseira está sendo vendido na Praça Deodoro com o rótulo de uma marca conhecida. ( falsificado )
III) Na análise do doce de leite foi encontrada um quantidade significativa de amido. ( adulterado )
IV) Durante a análise da polpa de abacaxi foi identificado a bactéria Escherichia coli. ( contaminado)
Marque a sequência da resposta correta:
a) Genuíno, Falsificado, Adulterado, Contaminado.
b) Contaminado, Genuíno, Falsificado, Adulterado.
c) Genuíno, Adulterado, Falsificado, Contaminado.
d) Adulterado, Falsificado, Contaminado, Genuíno.
e) Falsificado, Genuíno, Contaminado, Adulterado.
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos.Sobre a umidade responda as questões de 34 a 36:
34. Quais os métodos utilizados na determinação da umidade?
Métodos por secagem; Métodos por destilação; Métodos químicos; Métodos físicos
35. Dos métodos listados na questão anterior, qual o mais utilizado e porquê?
Métodos por secagem é a mais utilizadas, pois a águas e outras substâncias (minerais e vitaminas) são removidas por volatilização, porém as perdas são mínimas, para a fração da umidade.
36. Dos materiais abaixo qual não é utilizado para a determinação da umidade?
a) Estufa. b) Balança. c) Cápsula de porcelana.d) Erlemmeyer.e) Dessecador.