SIMULADO DE TECNOLOGIA

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05/11/2017 BDQ / SAVA
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 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE3477_SM_201001038894 V.1 
Aluno(a): ALINE OLIVEIRA DA SILVA Matrícula: 201001038894
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 11/09/2017 20:10:32 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201001155240) Pontos: 0,1 / 0,1
A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela
qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
 I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o
cliente.
 II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser
utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
 III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as
instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
III
I e III
I
 II
II e III
 2a Questão (Ref.: 201001154802) Pontos: 0,1 / 0,1
Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
 I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a
120ºC.
 II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
 III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
Somente a proposição I e II são verdadeiras.
 Somente a proposição I é verdadeira.
Somente a proposição I e III são verdadeiras.
Somente a proposição III é verdadeira.
Somente a proposição II é verdadeira.
 3a Questão (Ref.: 201002026580) Pontos: 0,0 / 0,1
Os métodos de conservação pela ação do calor visam à eliminação de microrganismos inconvenientes e procuram
impedir ou retardar o seu crescimento. Branqueamento (blanching) ou escaldar é processo térmico de curto tempo
de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração
industrial. O branqueamento envolve todas as ações abaixo, EXCETO:
Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais;
Ser susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.
Produzir inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento;
 Enrijecer a pele dos vegetais, antes de ser descorticado;
 Ajudar na limpeza dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos;
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 4a Questão (Ref.: 201001154792) Pontos: 0,1 / 0,1
A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo,
a:
 oxidação lipídica.
sublimação proteica.
irradiação lipídica.
irradiação glicídica.
oxidação glicídica.
 5a Questão (Ref.: 201001641232) Pontos: 0,1 / 0,1
O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas,
vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por
um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
Tindalização
Desidratação
 Apertização
Pasteurização
Liofilização