simulados TECNICA DIETETICA

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Questão (Ref.: 201501921324) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quando a sacarose na sua forma cristalina absorve a umidade do ambiente e aumenta a vida de prateleira dos 
bolos porque eles endurecem lentamente, nos referimos a qual propriedade dos açúcares: 
 
 
 
Caramelização 
 
Inversão 
 
Fermentação 
 
Higroscopicidade 
 
Cristalização 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501331185) Pontos: 0,1 / 0,1 
José é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada e no final de semana recebeu amigos em sua casa para 
degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
 
 
 Irradiação 
 Condução e convecção 
 Convecção e irradiação 
 Convecção 
 Condução 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501329730) Pontos: 0,0 / 0,1 
Considere as afirmativas a seguir: 
I - A água tem grande importância na cocção de hortaliças e é classificada em água mole e água dura. 
II - As águas chamadas moles, são ricas em minerais como cálcio e magnésio, dificultando o amolecimento 
dos vegetais. 
É correto afirmar: 
 
 
 A afirmativa I é verdadeira e a II é falsa 
 A afirmativa I é falsa e a II é verdadeira 
 A I e II são alternativas falsas 
 A I e II são alternativas verdadeiras 
 A afirmativa I é falsa e a II justifica a I 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501505157) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre a utilização dos alimentos em técnica dietética, marque a alternativa correta: 
 
 
 Acroleína é uma substância carcinogênica formada nas preparações em que são utilizadas gorduras 
em altas temperaturas. 
 As proteínas existentes na farinha em contato com a água formam o levedo. 
 O óleo de uma fritura não pode ser avaliado apenas pelo aspecto visual e olfativo. 
 A higiene do equipamento utilizado para fritura não interfere na qualidade do óleo. 
 Dentre os óleos dietéticos os que possuem menores índices de insaturação são os óleos de côco. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501506499) Pontos: 0,1 / 0,1 
O nutricionista, no momento da elaboração do cardápio, não considera como relevante o seguinte fator: 
 
 
 Número de funcionários. 
 Número de descartáveis. 
 Hábitos alimentares da clientela. 
 Disponibilidade de gêneros no mercado. 
 Disponibilidade de equipamentos. 
 
 
1a Questão (Ref.: 201501330924) Pontos: 0,1 / 0,1 
A conduta recomendável para garantir uma melhor conservação do ovo é: 
 
 
 
guardá-lo sob congelamento, caso tenha sido comprado com a casca rachada. 
 
lavar a camada protetora da casca para possibilitar maior saída de CO2 do seu interior. 
 
colocá-lo numa vasilha com água para verificar o estado sanitário: caso flutue indicará que está fresco. 
 
nenhuma as anteriores 
 
armazená-lo de preferência sob refrigeração, até 10ºC por 14 dias, ou em temperatura ambiente, em 
lugar fresco, por até 7 dias. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501325414) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação às características sensoriais dos peixes, podemos afirmar que o peixe de boa qualidade deve 
apresentar as seguintes características : 
 
 
 carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos salientes e brilhantes, escamas aderentes à pele, 
guelras vermelhas e firmes, odor característico. 
 carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos salientes e brilhantes, escamas aderentes 
à pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico. 
 carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos opacos, escamas facilmente destacáveis, guelras 
amarronzadas, odor característico. 
 carne firme, resistente à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas aderentes àpele, guelras 
amarronzadas, odor característico. 
 carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas facilmente 
destacáveis, odor característico. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501330903) Pontos: 0,0 / 0,1 
Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS. 
( ) São fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos: hábito alimentar; tipo de atividade dos 
usuários; sexo dos usuários; clima; qualidade e apresentação das refeições; freqüência dos pratos; 
padronização das receitas; estado de saúde dos usuários; idade dos usuários; tipo de alimentação e 
qualidade da matéria-prima. 
( ) A partir do per capita são elaborados: os pedidos de compras; a liberação dos produtos do estoque para a 
produção (cozinha); a orientação para a equipe de produção; os cálculos de nutrientes e os custos. 
( ) Per capita é definido como sendo a quantidade de um determinado alimento (ingrediente) cozido para 
apenas uma pessoa. 
( ) O fator de rendimento ou de cocção é a relação do peso do alimento cozido sobre o peso do alimento cru. 
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA. 
 
 
 V - F - V - F 
 V - F - F - V 
 V - V - F - V 
 F - V - F - V 
 F - F - V - F 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501331198) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se 
refere ao método que tem como vantagem ressaltar a aparência dos alimentos, reduzindo as perdas de 
nutrientes por dissolução e preservando o valor nutritivo dos alimentos: 
 
 
 Cocção em calor úmido no vapor 
 Cocção em calor úmido em líquido 
 Cocção em calor seco sem gordura 
 Cocção mista 
 Cocção em calor seco com gordura 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501328631) Pontos: 0,0 / 0,1 
A reação de Maillard é um exemplo de escurecimento químico não-enzimático. Ela é indesejável em: 
 
 
 Café 
 Doce de leite 
 Pão 
 Batata frita 
 Frutas desidratadas 
 
 
 
 
 
a Questão (Ref.: 201501328645) Pontos: 0,0 / 0,1 
O tipo de preparação alimentar que proporciona aumento da concentração protéica pelo método de cocção é 
 
 
 bife acebolado 
 galinha ensopada 
 carne assada 
 moqueca de ovo 
 moqueca de peixe 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501854919) Pontos: 0,0 / 0,1 
A técnica dietética é a disciplina que sistematiza os conhecimentos sobre a composição, as propriedades e 
modificações dos alimentos resultantes do processamento culinário e sua aplicação na dietética. Sobre os 
objetivos da técnica dietética, marque a alternativa INCORRETA: 
 
 
 
Apesar da importância do tema para o bom aproveitamento dos nutrientes pelo organismo, a 
preocupação higiênico-sanitária é responsabilidade da Vigilância Sanitária e não representa um objetivo 
da técnica-dietética 
 
A Técnica dietética exige do profissional nutricionista, o conhecimento do funcionamento orgânico nas 
diferentes etapas da vida e as condições fisiológicas que modificam a digestão, absorção, a 
metabolização e a excreção de metabólitos 
 
O objetivo nutricional consiste em selecionar alimentos e preparações adequadas para o planejamento 
de dietas que atendam as necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades 
 
No planejamento e na produção de refeições deve ser considerada a viabilidade econômica no nível 
doméstico e para coletividades, regra que se aplica também à estruturação de políticas e aos programas 
de alimentação e nutrição 
 
Aspectos estruturais dos estabelecimentos produtores de refeições possuem relação direta com a 
aceitação, e consequentemente, do aproveitamento dos nutrientes pelo organismo. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502113901) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em relação aos fatores que interferem na textura e maciez das carnes, marque a opção verdadeira. 
 
 
 
A carne deve ser cortada no sentido transversal, ou seja, no sentido contrário das fibras 
 
A quantidade de gordura nãoexerce influência sobre a textura da carne 
 
Quanto maior o diâmetro das fibras maior a maciez da carne 
 
A carne deve ser cortada no sentido horizontal, ou seja, no mesmo sentido das fibras 
 
As carnes localizadas na parte dianteira do boi são mais macias 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501903320) Pontos: 0,1 / 0,1 
A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de 
controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por 
calor: 
 
 
 
seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento. 
 
misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco. 
 
úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação. 
 
úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. 
 
seco é geralmente realizada sob pressão, sem líquido. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501506069) Pontos: 0,0 / 0,1 
No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema 
estarão cozidas. 
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo 
de cocção. 
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, 
assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo. 
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado. 
São corretas somente as afirmativas: 
 
 
 1; 2 e 4 
 1; 3 e 5 
 1 e 3 
 2; 3; 4; 5 
 1; 3; 4; 5 
 
 
1a Questão (Ref.: 201502017596) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um nutricionista que atua no Programa Nacional de Alimentação Escolar programará as compras referentes ao 
cardápio de uma escola. Em relação ao planejamento de compras para hortaliças, haverá no cardápio a 
utilização de salada de acelga com tomate. O per capita para cada hortaliça é de 30g. Sabendo que o número 
total de crianças é de 962, que o fator de correção é 1,47 para o tomate e 1,12 para a acelga. Calcule a 
quantidade a ser comprada para cada hortaliça, respectivamente: 
 
 
 
40,4Kg e 30,3Kg 
 
19,6Kg e 25,8Kg 
 
47,2Kg e 37,2Kg 
 
45,4Kg e 35,2Kg 
 
42,4Kg e 32,3Kg 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502017607) Pontos: 0,1 / 0,1 
Marque a opção que contém exemplo de preparação culinária que usa o método de calor por condução: 
 
 
 
Ensopados 
 
Chapa (grelhados) 
 
Assado ao forno 
 
Vapor sob pressão 
 
Frituras 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502104974) Pontos: 0,1 / 0,1 
O planejamento de cardápios é uma importante atividade presente no dia-a-dia do nutricionista, e para esta 
tarefa é necessário o conhecimento dos indicadores e dos conceitos relacionados à eles. Assinale a alternativa 
CORRETA: 
 
 
 
Indicador de conversão avalia as perdas do alimento no pré-preparo. 
 
Per capita é igual ao peso bruto para uma pessoa. 
 
Porção é a quantidade de alimento pronta para o consumo para uma pessoa. 
 
Porção é o peso inicial de uma receita. 
 
Per capita é a quantidade total de um alimento, cru e limpo, que deve ser comprada para o total de 
pessoas que irão se alimentar. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501328197) Pontos: 0,1 / 0,1 
O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e 
avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis 
(cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é: 
 
 
 4 
 5 
 1 
 3 
 2 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501921601) Pontos: 0,1 / 0,1 
A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações 
ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais 
desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e 
a aplicação da Dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica 
dietética. I. Adequar apenas a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas do 
comensal; II. Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão; III. 
Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor 
nutritivo; IV. Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características 
sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias; V. 
Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e a dimensão física do 
local. Isto envolve o planejamento do cardápio e o uso de fichas técnicas de preparo. É CORRETO apenas o que 
se afirma na (s) opção (s): 
 
 
 
III, IV e V 
 
IV, V e I 
 
I, II e III 
 
V, IV e II 
 
II, III e IV e V 
 
30/05/2016 BDQ Prova
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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201501228013 V.1 
Aluno(a): FÁBIO GASPAR DE MELO Matrícula: 201501228013
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 30/05/2016 20:06:29 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201501329941) Pontos: 0,1  / 0,1
Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
I ­ É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
II ­ É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como
contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III­ É  indispensável a escolha de  técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à  redução de
custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV­ É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
II e IV
III e IV
  III
I e III
I
  2a Questão (Ref.: 201501323529) Pontos: 0,0  / 0,1
João  é  famoso  por  cozinhar  uma  deliciosa  feijoada.  No  final  de  semana  recebeu  amigos  em  sua  casa  para
degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
 Irradiação
  Condução
  Condução e convecção
Convenção e irradiação
Convenção
  3a Questão (Ref.: 201501330754) Pontos: 0,1  / 0,1
Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo
se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(    )  As  essências  artificiais  são  uma  imitação  semelhante  ao  sabor  natural  proveniente  de  uma mistura  de
substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
30/05/2016 BDQ Prova
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( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
F, F, V, F, V
F, V, F, V, V
  V, F, V, V, V
V, V, F, F, V
V, V, V, F, F
  4a Questão (Ref.: 201502104639) Pontos: 0,0  / 0,1
A cocção de um alimento consiste na modificação de suas características por ação do calor. Quanto às formas
de transmissão de calor, é CORRETO afirmar que:A irradiação não é considerada uma forma de transmissão de calor.
  O deslocamento de moléculas aquecidas transmite calor por condução.
Na convecção as moléculas aquecidas e mais densas sobem à superfície.
A fritura causa vibração das moléculas de gordura produzindo calor.
  A transmissão de calor de uma molécula a outra por contato é denominada condução.
  5a Questão (Ref.: 201501366024) Pontos: 0,1  / 0,1
O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma
constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre:
peso líquido / peso bruto
  peso bruto / peso líquido
peso úmido / peso seco
peso ideal / peso atual
peso seco / peso úmido
 
30/05/2016 BDQ Prova
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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201501228013 V.1 
Aluno(a): FÁBIO GASPAR DE MELO Matrícula: 201501228013
Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 30/05/2016 20:07:13 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201502075323) Pontos: 0,0  / 0,1
O estado de maturação da carne influi sobre a sua consistência. A substância que age sobre as proteínas,
hidrolisando­as e, consequentemente, abrandando as carnes ao mesmo tempo após o abate é o ácido:
  Lático
  Butírico
  Capróico
  Pirúvico
  Acético
  2a Questão (Ref.: 201501323530) Pontos: 0,0  / 0,1
A  ficha  técnica  de  preparação  é  um  importante  instrumento  gerencial  e  operacional  nas  Unidades  de
Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa verdadeira:
Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
  Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
  Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando­se ao perfil dos clientes.
Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
  3a Questão (Ref.: 201501323532) Pontos: 0,1  / 0,1
Sobre  as  carnes,  assinale  F  para  a  afirmativa  falsa  e  V  para  afirmativa  verdadeira,  indicando  a  sequência
correta.
(  )  Sua  estrutura  é  constituída  por  fibra muscular,  tecido  conectivo,  tecido  adiposo,  tecido  vascular  e  fibras
nervosas.
(  ) Quanto maior o diâmetro da fibra muscular e mais velho o animal mais macia é a carne.
Sob ação do calor a hemoglobina presente na carne decompõe em hematina tornando a sua cor marrom.
(  ) Não diferenças significativas entre o valor nutritivo das carnes.
(  ) A deterioração dos pescados envolve a ação dos sucos digestivos, das enzimas do tecido e o crescimento
bacteriano.
F, F, F, V
F, F, F, F
V, V, V, V
  V, F, V, V
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V, F, F, V
  4a Questão (Ref.: 201501328108) Pontos: 0,0  / 0,1
PARA A AQUISIÇÃO E PLANEJAMENTO QUANTITATIVO DE CARNES DEVE­SE LEVAR EM CONSIDERAÇÃO:
A COLORAÇÃO DA SUPERFÍCIE DA CARNE.
A CONSISTÊNCIA DAS CARNES.
  O MÉTODO DE CONSERVAÇÃO.
  O NÚMERO DE COMENSAIS.
A PROCEDÊNCIA DO ANIMAL.
  5a Questão (Ref.: 201501327779) Pontos: 0,0  / 0,1
Para  se  obter  o  peso  líquido  de  150g  de  carne,  sabendo­se  que  o  fator  de  correção  é  1,2,  será  necessário
comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne:
200
175
  190
  180
210
 
30/05/2016 BDQ Prova
file:///C:/Users/Fabbio/Desktop/TECNICA%20DITETICA_files/3.html 1/2
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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201501228013 V.1 
Aluno(a): FÁBIO GASPAR DE MELO Matrícula: 201501228013
Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 30/05/2016 20:08:08 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201502024441) Pontos: 0,1  / 0,1
2­Sobre ingredientes que interferem na esponjação e estabilidade, quando na formação de claras em neve,
marque a alternativa incorreta
c) A adição de açúcar aumenta a estabilidade da espuma, aumenta também o tempo de batimento .
d)A adição de sal diminui a estabilidade da espuma.
  a) A adição de gorduras, auxilia na formação de espuma.
Ingrediente ácido, como por exemplo o limão, contribui para aumentar a estabilidade da clara em neve.
b) A adição de sal aumenta a esponjação.
  2a Questão (Ref.: 201502075338) Pontos: 0,0  / 0,1
O leite condensado é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite
condensado, deve­se acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a:
1000
  600
1200
400
  800
  3a Questão (Ref.: 201501323886) Pontos: 0,0  / 0,1
A conduta recomendável para garantir uma melhor conservação do ovo é:
estocar em temperatura ambiente por até 60 dias.
  colocar numa vasilha com água para verificar o estado sanitário: caso flutue indicará que está fresco.
lavar a camada protetora da casca para possibilitar maior saída de CO2 do seu interior.
guardar sob congelamento, caso tenha sido comprado com a casca rachada.
  armazenar de preferência  sob  refrigeração, até 10ºC por 14 dias, ou em  temperatura ambiente, em
lugar fresco, por até 7 dias.
  4a Questão (Ref.: 201501510402) Pontos: 0,0  / 0,1
Os cereais, depois de cozidos, apresentam redução de 1/3 em sua concentração de glicínias. Isso se deve ao
fenômeno de:
30/05/2016 BDQ Prova
file:///C:/Users/Fabbio/Desktop/TECNICA%20DITETICA_files/3.html 2/2
  Gelatinização
  Dissolução
Hidratação
Solubilização
Dextrinização
  5a Questão (Ref.: 201501326436) Pontos: 0,0  / 0,1
Sobre a cor das carnes, marque a alternativa VERDADEIRA:
 
A cor da carne de porco é rosada porque possui um pigmento roseglobina.
Quando o animal está vivo a oximioglobina é a forma predominante de pigmento nos tecidos.
  Cabrito, cordeiro e vitela possuem uma carne mais escura porque é muito vascularizada.
   Quando o animal está morto o O2 é utilizado pelos tecidos rapidamente com predomínio de mioglobina.
Quando o animal está vivo há mais mioglobina do que oximioglobina nos tecidos.
 
30/05/2016 BDQ Prova
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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201501228013 V.1 
Aluno(a): FÁBIO GASPAR DE MELO Matrícula: 201501228013
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 30/05/2016 20:08:43 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201501941961) Pontos: 0,1  / 0,1
Tipo de arroz, em geral de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Devido à
esse tratamento anterior, ocorre a gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e
minerais) do farelo para o centro do grão. As vantagens desse tipo de arroz são a maior quantidade de
nutrientes e o maior rendimento
Arroz selvagem
  Arroz parboilizado
Arroz malequizado
Arroz integral
Arroz polido
  2a Questão (Ref.: 201502022907) Pontos: 0,0  / 0,1
A oferta de frutas no cardápio de um serviço de alimentação muitas vezes é prejudicada devido à altos indices
de desperdícios destes alimentos. Para evitar que isto ocorra, uma estratégia é utilizar frutas que podem ser
colhidas antes do amadurecimento pleno, armazenando­as em temperatura ambiente até sua maturação.
PORQUE O uso de frutas não climatéricas, como a laranja e a melancia, permite que ocorra um maior controle
sobre a maturação das frutas, pois elas podem amadurecer fora de refrigeração. Acerca das asserções acima,
assinale a opção correta:
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é uma justificativa correta da
primeira.
As duas asserções são proposições falsas.
  As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
  A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
  3a Questão (Ref.: 201501326387) Pontos: 0,0  / 0,1
Leites e derivados são alimentosamplamente consumidos pela população por serem ricos, principalmente, em
proteína, lactose, vitaminas A e D e cálcio. Assim, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
O complexo formado a partir de caseína e cálcio resultante da condensação da água com concentração
de gorduras é chamado de nata.
A composição do leite não sofre influência da estação do ano e da época de lactação do animal.
  O leite ultrapasteurizado é aquecido de 130 a 1500C, por 3 a 5 min. e por  isso pode demorar de ser
resfriado.
   O leite esterilizado é aquecido de 130 a 1500C, por 2 a 4 seg. e resfriado imediatamente.
 No leite ultrapasteurizado os microrganismos patogênicos ainda ficam vivos.
30/05/2016 BDQ Prova
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  4a Questão (Ref.: 201502104542) Pontos: 0,0  / 0,1
A elaboração de Fichas Técnicas de Preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução
das preparações de forma compreensiva, assim como sua reprodutibilidade(repetição com resultados
semelhantes), todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a
elaboração das mesmas, analise as afirmativas abaixo: I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a
separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados. II. Descrição das quantidades em quilo, para
facilitar a mensuração dos ingredientes. III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo das
preparações são opcionais. IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações
ocasionais em função de problemas operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal. V.
Deve necessariamente conter o Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção. É correto apenas o que se
afirma em:
I, II e IV
I, II e III
  I, III e V
I e II
  I, II e V
  5a Questão (Ref.: 201501506066) Pontos: 0,1  / 0,1
Após as operações de pré­preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos
de  cocção.  Na  cocção  pelo  calor  úmido,  os  alimentos  ricos  em  proteína  animal  reduzem  seu  volume  pelas
seguintes razões:
Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido.
  Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
Decomposição das gorduras e perda da albumina.
Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis.
Hidratação da albumina e da mioglobulina.