simulado Tecnica dietetica

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1a Questão (Ref.: 201506338067)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs.
	
	A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.
	
	O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade.
	
	A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio.
	
	A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para facilitar apenas o trabalho do nutricionista.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505740416)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	João é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada. No final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
		
	
	Convenção
	
	 Irradiação
	
	Condução
	
	Condução e convecção
	
	Convenção e irradiação
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505740415)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	
	Cocção em calor seco com gordura 
	
	Cocção mista 
	
	 Cocção em calor úmido em líquido 
	
	Cocção em calor úmido no vapor 
	
	Cocção em calor seco sem gordura 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505740421)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações.
 
I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas por de legumes, verduras, cereais, leguminosas, feculentos ou macarrão.
II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência líquida ou cremosa.
III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante.
IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas.
V. O objetivo de clarificar os caldos é torná-los mais limpos e saborosos.
 
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	  I, III, IV e V
	
	I, II e V
	
	 III e IV
	
	II e IV
	
	I e V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506411838)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Sabe-se que os alimentos podem ser submetidos à cocção através das diferentes formas de calor úmido e do calor seco. Analise as alternativas abaixo e marque a sequência correta. I. O calor úmido por água pode ser realizado por ebulição ou banho-maria. II. O calor seco pode ser utilizado pelo ar (ex.: churrasco) ou por gordura (ex.: batata-frita) III. O calor úmido por vapor pode ser realizado por ebulição ou pressão IV. Podemos citar como exemplo de calor úmido uma preparação de frango ao molho branco assado no forno a gás e como calor seco o preparo de um cuscuz em uma cuscuzeira. 
		
	
	Apenas as alternativas I, III e IV. 
	
	Apenas I.
	
	Apenas as alternativas I, II e III. 
	
	Apenas as alternativas I, II e IV. 
	
	Apenas as alternativas I e III. 
		
	
	
	 
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201505740417)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa verdadeira:
		
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
	
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
	
	Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505743260)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Nos animais vivos (tecido vivo) o pigmento mioglobina está em equilíbrio com a oximioglobina (vermelho-brilhante), mais o que acontece quando o animal morre e sua carne é cortada? Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Depois de 45 minutos a carne fica marron.
	
	 Quando devidamente embalada a carne permanece com alto teor de oximioglobina.
	
	A mioglobina é desaparece completamente após 1 hora que a carne foi cortada.
	
	A oximioglobina é predominante, porque o O2 (oxigênio) dos tecidos é lentamente utilizada. 
	
	 Exposta ao O2 (oxigênio) do ar a carne torna-se vermelho-brilhante.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505747379)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para o planejamento de cardápios, o nutricionista deve estar atento às escolhas de alimentos com vistas à prevenção de doenças crônico-degenerativas. O corte de carne bovina indicado para se obter o menor teor de lipídio total é 
		
	
	Acém. 
	
	Miolo de Alcatra. 
	
	Patinho. 
	
	Contra filet. 
	
	Filet mignon. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505749993)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O estado de maturação da carne influi sobre a sua consistência. A substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o abate é o ácido
		
	
	butírico.
	
	pirúvico.
	
	acético.
	
	caproico.
	
	lático.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505747763)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Na preparação da carne assada, a escolha de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja
		
	
	alta até o final. 
	
	baixa inicialmente e gradativamente aumentada. 
	
	baixa até o final. 
	
	média até o final. 
	
	alta inicialmente e gradativamente abaixada. 
		
	
	
	
		1a Questão (Ref.: 201505742392)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Dentre os fatores abaixo, que influenciam na qualidade do leite, avalie os fatores abaixo:
I) Raça do animal; 
II) Idade;
III) Cor do animal; 
IV) Estágio de lactação;
V) Clima; 
É correto apenas o que se afirma em
 
		
	
	II, III e IV
	
	I e III
	
	II, III, IV e V
	
	I e IV
	
	I, II, IV e V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505746176)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para aumentarmos a estabilidade da espuma da clara do ovo podemos acrescentar: 
		
	
	Farinha de trigo 
	
	Óleo 
	
	Água 
	
	Açúcar 
	
	Amido de milho 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505740776)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Com relação às modificações físicas, químicas e físico-químicas é correto afirmar que
		
	
	o leite torna-se ácido através da pasteurização seguida de refrigeração.
	
	o leite torna-se ácido através da adição de ácidos cítrico e láctico e suco de limão.
	
	o leite torna-se ácido através da adição da enzima proteolítica denominada renina.
	
	o leite torna-se ácido por permanecer em temperatura ambiente por 1 hora.
	
	o leite torna-se ácido através da adição de microrganismos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505740772)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Entre as orientações para a utilização dos ovos nas preparações podemos citar:
		
	
	Acrescentar os ovos a misturas quentes;
	
	Incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento;Mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas;
	
	Utilizar somente a clara em preparações à milanesa;
	
	Utilizar os ovos à temperatura de refrigeração, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505744689)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Durante a cocção da carne bovina ela altera de cor, passando de vermelho vivo à vermelho escuro-amarronzado. A mudança na coloração está relacionado à dois componentes naturais do tecido a ______________ e _______________ que quando expostas ao calor e ao oxigênio formam, respectivamente _____________ e _________________. Dentre as opções abaixo aquela que melhor completa a afirmação acima é: 
		
	
	hemoglobina / oximioglobina / hematina / hemicroma 
	
	hemoglobina / hemicroma / oximioglobina / hematina 
	
	hemicroma / hematina / hemoglobina /oximioglobina 
	
	oximioglobina / hemicroma / hemoglobina / hemicroma 
	
	hemoglobina / oximioglobina / hemicroma / hematina 
		
	
	
	 
	
		
	 2a Questão (Ref.: 201505743373)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O ovo é um alimento que requer cuidado no seu armazenamento e quando está velho apresenta alterações físico-químicas resultantes do aumento da alcalinidade, isto acontece porque
		
	
	As proteínas se desnaturam.
	
	O pH diminui devido a entrada de CO2 pela casca.
	
	As proteínas e os lipídios combinam-se formando substâncias ácidas.
	
	As proteínas se condensam.
	
	O pH aumenta devido a perda de CO2 pela casca.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506492218)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade da cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
		
	
	2,5
	
	5,25
	
	7,5
	
	10
	
	3,75
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506439794)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A oferta de frutas no cardápio de um serviço de alimentação muitas vezes é prejudicada devido à altos indices de desperdícios destes alimentos. Para evitar que isto ocorra, uma estratégia é utilizar frutas que podem ser colhidas antes do amadurecimento pleno, armazenando-as em temperatura ambiente até sua maturação. PORQUE O uso de frutas não climatéricas, como a laranja e a melancia, permite que ocorra um maior controle sobre a maturação das frutas, pois elas podem amadurecer fora de refrigeração. Acerca das asserções acima, assinale a opção correta:
		
	
	As duas asserções são proposições falsas.
	
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505745299)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A maturação da carne interfere
		
	
	na aparência 
	
	na cor
	
	no odor 
	
	na conservação da mesma 
	
	na maciez