1 Caracterização de uans

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Caracterização de Uans
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Surgiram no Brasil na década de 20.
À medida que o mercado para UAN expandia-se, a característica assistencialista, predominante no início das mesmas, foi sofrendo modificações e dando origem a UAN: 
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Para Abreu et al (2003), o mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de UAN. As UAN podem ser gerenciadas de diversas formas:
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Quanto às formas de GESTÃO, podem ser classificadas em: 
Refeições Convênios: caracterizam-se por administrar contratos com restaurantes e similares e fornecer às empresas, os serviços dos mesmos, através de vales, onde o preço da refeição está estipulado. 
Autogestão: caracteriza-se pela empresa gerenciar sua própria Unidade. Necessita das instalações, departamento de compras, controle de qualidade, treinamento de pessoal e manutenção da área de equipamentos. Apresenta mão-de-obra treinada, com salários mais altos e alta produtividade. Tem como vantagem custo menor e melhor higiene e, como desvantagem, as reclamações diretas à empresa, o desvio da atenção da atividade-fim para a atividade-meio. 
Gestão: Denominamos também de concessionárias. A concessionária é a fornecedora de alimentação. Se o cliente dispõe de área física e equipamentos, a concessionária providenciará o restante necessário para a produção das refeições e caso o cliente não disponha de área e equipamentos, a alimentação poderá ser transportada. " 
 
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Restaurantes Comerciais
a) Restaurantes tradicionais: apresentam cardápios extensos, variados, com boa aceitação. Montagem, decoração, louças e enxoval são de boa qualidade, mas sem luxo.
b) Restaurantes internacionais: atendem a demanda de locais de hospedagem, que por sua variedade exige uma oferta vasta, de preparações conhecidas, simples ou sofisticadas. O cliente terá suas expectativas satisfeitas, quaisquer que sejam sua cultura e/ou hábitos.
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c) Restaurantes gastronômicas: o cardápio é inventivo, seleto e, geralmente, assinado por um “chef de cuisine” de renome e grande prática.
d) Restaurantes de especialidades: seja em produtos, preparações, métodos de cocção, cor local e até religião. Alguns tipos de especializações são mais comuns: grill, choperia, fusion-food, típicos etc.
O grill devido à utilização de grelhas para assar carnes, peixes, queijos e frutas.
A choperia é originária da Alemanha e adaptou-se aos nossos costumes.
A fusion-food é caracterizada pela mistura de culinárias ou estilos, não sendo considerados como típicos.
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Os restaurantes típicos servem comidas representativas de um país, região, tipo de culinária ou de cocção (restaurante francês, baiano, mineiro, japonês).
c) Fast-food: caracteriza-se pela produção mecanizada de um determinado numero de itens típicos ao fornecedor, sempre com padrão homogêneo de aparência, sabor e peso.
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A alimentação hoteleira deve ter oferta variada, pois é um setor problemático, cujo maior ônus é o desperdício.
Serviço de nutrição hospitalar é encarregado da produção de refeições para a comunidade sadia (funcionários, visitantes e acompanhantes) e para a comunidade enferma, que poderá receber uma dieta com composição específica e adequada para atender às necessidades nutricionais, individuais do paciente (dieta individualizada).
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Lactário destinado à preparação, distribuição de fórmulas lácteas e higienização das mamadeiras, devendo trabalhar com rigorosas técnicas e perfeita assepsia. É obrigatório em hospitais pediátricos ou que mantenham leitos para crianças e recém-nascidos.
Casa de repouso é um estabelecimento que oferece aos idosos todos o apoio que necessitam, inclusive a alimentação. 
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Alimentação escolar é responsável por suprir as necessidades nutricionais de alunos das escolas de educação infantil (creche e pré-escola), ensino fundamental (1ª a 9ª ano) e ensino médio da rede pública e privada durante o ano letivo.
Cesta básica com alimentos distribuídos por uma concessionária, mensal ou semanalmente, com valor alimentício calculado para um período, bem como o custo.
Catering também conhecido como alimentação de bordo. As preparações são realizadas em cozinhas industriais, transportadas para os aviões e acondicionadas para até o consumo.
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Cozinha Industrial onde alimento é o produto principal da empresa, representando a mercadoria a ser vendida. Exemplo deste tipo de UAN são as rotisserias, congelados e indústrias. 
Alimentação Institucional tem como objetivo a recuperação da força de trabalho. Exemplo Uan fabril. 
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Organização de serviços de alimentação e nutrição em empresas e instituições: PAT
Histórico
Benefícios
Participação trabalhador no custo
Parâmetros nutricionais: Portaria 66 de 25/8/2006
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Entende-se por alimentação saudável, o direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado socioeconômico e cultural, no contexto de segurança alimentar e nutricional. 
 Portaria 66, de 25/08/06
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Organização de serviços em Lactário
Resolução - RDC nº 307, de 14/11/2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde.
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Organização de serviços em Escolas e Creches
Portaria 291, de 08/08/96 (Brasil) – diretrizes e critérios para operacionalização do controle de qualidade do PNAE.
Portaria 351, de 10/10/96 (Brasil) – normas gerais para a operacionalização do PNAE
ATUALIZAR
 Legislação referente ao Processo Licitatório:
_ Decreto nº 5.504, de 5 de agosto de 2005 - Estabelece a exigência de utilização do pregão, preferencialmente na forma eletrônica, para entes públicos ou privados, nas contratações de bens e serviços comuns, realizadas em decorrência de transferências voluntárias de recursos públicos da União, decorrentes de convênios ou instrumentos congêneres, ou consórcios públicos. 
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Composição da Área
A área das UAN deve ser planejada seguindo uma linha de produção racional.
Suas unidades operacionais deverão obedecer um fluxo coerente, evitando cruzamento e retrocessos, que tanto comprometem a produção das refeições.
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A composição da área das UANs está diretamente relacionada aos objetivos específicos e ninguém melhor que o nutricionista para defini-la.
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Recebimento, armazenamento, produção e distribuição