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Prof.ª Luana Limoeiro Universidade Estácio de Sá DEFINIÇÃO DE BROMATOLOGIA É a ciência que estuda a composição química dos alimentos Bromatos = alimento Logia = estudo Utilizando métodos de análise laboratorial Determinar a composição Determinar a qualidade FINALIDADE DA BROMATOLOGIA Determinar a composição nutricional dos alimentos Macronutrientes: CHO, LIP e PTN Micronutrientes: Vitaminas e Minerais Valor calórico Determinar propriedades dos alimentos Química Física Toxicológica Contaminantes em alimentos APLICAÇÃO DA BROMATOLOGIA Indústria de Alimentos Controle de Qualidade Desenvolvimento de Novos Produtos Institutos de Pesquisa e Universidades Desenvolvimento de Novos Produtos Composição dos Alimentos Órgãos Governamentais Fiscalização Regulamentação CONCEITOS BÁSICOS Alimento Nutriente Metabólito Alimentos próprios para o consumo Alimentos impróprios para o consumo IMPORTÂNCIA DA BROMATOLOGIA Avaliação da ingestão de nutrientes Tratamento de algumas doenças Segurança alimentar Educação Nutricional Rotulagem de alimentos BROMATOLOGIA E O PROFISSIONAL DE SAÚDE Qual o papel do profissional de saúde no estudo da bromatologia? ANÁLISE DE ALIMENTOS Métodos de Identificação Métodos de Qualidade Análise Sensorial Critérios subjetivos Sabor Aroma Textura Cor Outras qualidades Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ Estabelecido pelo órgão governamental competente dispondo sobre: Denominação Definição e composição de alimentos Matérias-primas alimentares Alimentos in natura e aditivos intencionais Fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem, métodos de amostragem e análise ANÁLISE DE ALIMENTOS PIQ Aprovado para cada tipo ou espécie de alimento Ministério da Saúde ou Ministério da Pecuária EX1: Chocolate - Resolução RDC nº 264, de 2005 – ANVISA – Aprova o REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU" EX2: Mel – Instrução Normativa n°11 de 20 de 2000 – MAPA – Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL" ANÁLISE DE ALIMENTOS ROTULAGEM Identifica o alimento Ferramenta de Controle de Qualidade do consumidor Itens obrigatórios: Lista de ingredientes Origem Validade Conteúdo líquido Lote Tabela nutricional Tabela Nutricional Kcal CHO PTN Gorduras totais Gorduras saturas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio ROTULAGEM Alimentos isentos de tabela nutricional: Bebidas alcoólicas Águas minerais Vinagres Sal Café Chá e outras ervas Açúcar ROTULAGEM SEGURANÇA DE ALIMENTOS É a prática de medidas que permitam o controle da entrada de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor Alimento é o maior veículo de contaminação É a consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a mesa do consumidor F E R R A M E N T A ANÁLISE DE ALIMENTOS SEGURANÇA DE ALIMENTOS Estratégia de permanência no mercado Exigência do Consumidor SEGURANÇA DE ALIMENTOS
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