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Luana Aula 1

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Prof.ª Luana Limoeiro 
Universidade Estácio de Sá 
DEFINIÇÃO 
DE BROMATOLOGIA 
É a ciência que estuda a composição química 
dos alimentos 
Bromatos = alimento 
Logia = estudo 
 
Utilizando métodos de análise 
laboratorial 
Determinar a composição 
Determinar a qualidade 
FINALIDADE DA 
BROMATOLOGIA 
Determinar a composição nutricional dos 
alimentos 
Macronutrientes: CHO, LIP e PTN 
Micronutrientes: Vitaminas e Minerais 
Valor calórico 
Determinar propriedades dos alimentos 
Química 
Física 
Toxicológica 
Contaminantes em alimentos 
APLICAÇÃO DA 
BROMATOLOGIA 
Indústria de Alimentos 
Controle de Qualidade 
Desenvolvimento de Novos Produtos 
 
Institutos de Pesquisa e Universidades 
Desenvolvimento de Novos Produtos 
Composição dos Alimentos 
 
Órgãos Governamentais 
Fiscalização 
Regulamentação 
CONCEITOS BÁSICOS 
Alimento 
 
Nutriente 
 
Metabólito 
 
Alimentos próprios para o 
consumo 
 
Alimentos impróprios para o consumo 
IMPORTÂNCIA DA 
BROMATOLOGIA 
Avaliação da ingestão de nutrientes 
 
Tratamento de algumas doenças 
 
Segurança alimentar 
 
Educação Nutricional 
 
Rotulagem de alimentos 
BROMATOLOGIA E O 
PROFISSIONAL DE SAÚDE 
Qual o papel do profissional de saúde no estudo 
da bromatologia? 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
Métodos de Identificação 
Métodos de Qualidade 
Análise Sensorial 
Critérios subjetivos 
Sabor 
Aroma 
Textura 
Cor 
Outras qualidades 
Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ 
Estabelecido pelo órgão governamental 
competente dispondo sobre: 
Denominação 
Definição e composição de alimentos 
Matérias-primas alimentares 
Alimentos in natura e aditivos intencionais 
Fixando requisitos de higiene, normas de 
envasamento e rotulagem, métodos de amostragem 
e análise 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
PIQ 
Aprovado para cada tipo ou espécie de alimento 
 
Ministério da Saúde ou Ministério da Pecuária 
 
EX1: Chocolate - Resolução RDC nº 264, de 2005 
– ANVISA – Aprova o REGULAMENTO TÉCNICO 
PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU" 
 
EX2: Mel – Instrução Normativa n°11 de 20 de 
2000 – MAPA – Aprova o "REGULAMENTO 
TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO 
MEL" 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
ROTULAGEM 
Identifica o alimento 
Ferramenta de Controle de Qualidade do 
consumidor 
 
Itens obrigatórios: 
Lista de ingredientes 
Origem 
Validade 
Conteúdo líquido 
Lote 
Tabela nutricional 
Tabela Nutricional 
Kcal 
CHO 
PTN 
Gorduras totais 
Gorduras saturas 
Gorduras trans 
Fibra alimentar 
Sódio 
ROTULAGEM 
Alimentos isentos de tabela nutricional: 
Bebidas alcoólicas 
Águas minerais 
Vinagres 
Sal 
Café 
Chá e outras ervas 
Açúcar 
ROTULAGEM 
SEGURANÇA DE ALIMENTOS 
É a prática de medidas que permitam o 
controle da entrada de qualquer agente que 
promova risco à saúde ou integridade física 
do consumidor 
 
Alimento é o maior veículo de contaminação 
 
 
É a consequência do controle de 
todas as etapas da cadeia 
produtiva, desde o campo até a 
mesa do consumidor 
F 
E 
R 
R 
A 
M 
E 
N 
T 
A 
ANÁLISE DE 
ALIMENTOS 
SEGURANÇA DE ALIMENTOS 
Estratégia de 
permanência 
no mercado 
Exigência do 
Consumidor 
SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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