aula cereais

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Prof.Ana Catarina Perez Dias
 Tec:Pollyanna Ap.Dias
Unidade 4 – Cereais
Técnica dietética I
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri
Departamento de nutrição
Sumário
 
Conceito/ Exemplos de cereais mais utilizados como alimentos
Estrutura e composição dos grãos de cereais 
Valor nutricional 
Composição química do grânulo de amido
Diferenciação entre amido e fécula
Características e propriedades do amido
Gelatinização do amido
Dextrinização do amido (hidrólise do amido)
-Retrogradação do amido
Cereais e derivados mais utilizados na alimentação humana
Função dos ingredientes nas massas
Formas de apresentação no mercado
 
1. Conceito/ Exemplos
São grãos provenientes de gramíneas, cujas sementes dão em espigas. São frutos verdadeiros, de pericarpo (casca seca) e que não se abrem quando maduros, denominados grãos.
Exemplos: trigo, aveia, cevada, centeio, arroz, milho e sorgo.
2. ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE CEREAIS:
 
O grão dos cereais é constituído de:
 
Pericarpo (farelo): 
 Formado por três camadas 
- epicarpo, mesocarpo e endocarpo (12-15% do grão) 
Endosperma ou Amêndoa Farinhosa:
É a parte mais interna do grão, corresponde a 82-88% de sua composição;
Apresenta alvéolos irregulares onde se encontram as proteínas formadoras de glúten e o amido.
2. ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE CEREAIS:
 
As proteínas são classificadas de acordo com a sua solubilidade em água:
 Proteínas solúveis (20% do total das ptns) que são a albumina e globulina;
 
Proteínas insolúveis (80% das ptns do grão): representadas pelas prolaminas (ex. gliadina e gluteninas (presente no trigo, centeio, cevada e aveia). 
 Gliadina e glutenina + água (complexo de proteínas)  Glúten
Gérmen: 
é a parte intermediária do grão, e corresponde a 2,5-3% do grão;
 
 
 
 
 
 
3. Valor nutricional de cereais e derivados:
Valor vitamínico e mineral
 (> em cereais integrais)
semente
Gérmem
Endosperma
Envoltórios
13-17%
80-85%
Rico vit E e complexo B
↑ [ Minerais e vit. complexo B]
Células cheias de grãos de amido 
 Entre os grãos de amido Proteína (formadoras do glúten)
Reservas nutritivas
 OBS:A quantidade de lipídios da farinha depende do grau de extração. Quanto > a concentração de lipídios na farinha, mais rápida será sua deterioração.
Proteína:
 
Cereais deficientes em lisina (aminoácido limitante)
Cereais + leguminosas  OK  (lisina + aa sulfurados) proteína de origem vegetal ↓ valor biológico;
Cereais + leite  + barato.
3. Valor nutricional de cereais e derivados:
4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO GRÂNULO DE AMIDO
O grânulo de amido natural é essencialmente constituído de dois polissacarídeos
Amilose
Amilopectina
Polímero essencialmente linear, composto por unidades de D-glicose l ligadas entre si por ligações glicosídicas 14
Polímero formado por cadeias curtas de amilose ligadas entre si por ligações 14 e 16 de modo a formar uma estrutura ramificada
5. Diferenciação entre Amido e Fécula
proveniente de cereais
Composto por amilose e amilopectina;
Absorvem e perdem umidade facilmente  higroscópico
 
provenientes de raízes e tubérculos (batata inglesa e mandioca) Composta por amilose e amilopectina
Amido
Fécula
Propriedades físico-químicas da amilose e da amilopectina
5. Diferenciação entre Amido e Fécula
Composição
Propriedade
Aplicação
Amido
Ricos em amilose
Formação de géis moldáveis a 5%
Não adequado para congelamento
Féculas
Ricos em amilopectina
Formam pasta
Não formam géis moldáveis a 5%
Congelamento (pouca sinérese)
Algumas variedades de milho, arroz e cevada (amido ceroso)
Ricos emamilopectina
Formam pasta
Não formam géis moldáveis a 5%
Congelamento (poucasinérese)
6. Características e propriedades do amido
Cor branca;
Insolúvel em água;
Sem sabor;
6. Características e propriedades do amido
Gelatinização
Farinhas ricas em amido  espessamento e ligação em diversas preparações;
 
Ex: amido de milho (maisena) 80% de amido  farinha de trigo utilizar +
 
10%  mingaus
2,5%  sopas
5%  molhos
6. Características e propriedades do amido
Gelatinização
Faixa de temperatura de gelatinização de alguns amidos
Origem do amido Temperatura de gelçatinização
Batata (tubérculo) 56-66
Mandioca (raiz) 58-70
Milho (cereal) 62-72
Trigo (cereal) 52-63
Arroz (cereal) 61-77
6. Características e propriedades do amido
Gelatinização
amido
60ºC
70°C aumento da permeabilidade da membrana, maior viscosidade
Ocorre aumento de 3x volume inicial
amido
95°C massa translúcida-goma de amido
6. Características e propriedades do amido
Gelatinização
> 95ºC ou ácido (laranja, limão, abacaxi)
“Mingau desandou”;↓solubilidade; + líquido;
Amido  Dextrina
solução: colocar + amido;
 colocar ácido só após a gelatinização
Obs: - O açúcar amacia o gel e o torna mais transparente
Açúcar em concentrações maiores que 50%  mistura fluida e melosa
95°C massa translúcida-goma de amido
6. Características e propriedades do amido
Geleificação
É a formação de um gel do amido, produzido após o processo de gelatinização do mesmo;
 
 Após o esfriamento da pasta de amido formam-se ligações de hidrogênio intermoleculares entre as moléculas de amilose.
 
6. Características e propriedades do amido
Sinerese e retrogradação
A sinerese ocorre c/ o passar do tempo e o resfriamento do gel, onde as cadeias de amido (amilose), tendem a se aproximarem e ligarem-se quimicamente, expulsando a água existente entre as moléculas;
 
 O fenômeno de recristalização das cadeias de amido chama-se retrogradação e é irreversível, sendo responsável pelo endurecimento do pão;
 
 a intensidade da retrogradação depende de: tipo de amido, grau de gelatinização, proporção amilose/amilopectina, uso de aditivos.
6. Características e propriedades do amido
Dextrinização do Amido
↓
desidratação 150ºC (dextrina)
↓
+ escuro amarelado
↓
↑ solubilidade, ↓capacidade de geleificação
↓
+ fácil digestibilidade (dietética infantil)
6. Características e propriedades do amido
Dextrinização do Amido
Pode ser obtido pela utilização de calor seco, ácido ou enzimas
Amido (amilose e amilopectina) eritrodextrina  acrodextrina maltose e glicose – açúcares redutores “Reação de Fehling”
Cocção
gelatinização do amido ↑ digestibilidade
 
 
Dextrinização
 
Amaciando a celulose
7. CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
Outros cereais  confecção de pães  utilizando parte de farinha de trigo
Classificação do Trigo 
	De acordo com as finalidades tecnólogicas, são classificados em:
 trigo durum - possui cerca de 15% de proteína. Adequado p/ a produção de massas alimentícias;
 
trigo duro - possui de 9-14% de proteína. A farinha apresenta boa capacidade de absorção de água. Forma massa resistente ao trabalho mecânico e à fermentação (pães);
 
trigo mole - possui menores quantidades de proteína. Adequado para a produção de biscoitos e confeitaria. Forma massa fraca pouco resistente ao trabalho mecânico e à fermentação. 
Produtos derivados do Trigo
 
7. CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
A) Farinha de trigo - é produzida pela moagem do grão de trigo,  
	As farinhas variam entre si de acordo com o grau de extração e de subdivisão do grão, por isso elas são classificadas em: 
Classificação da Farinha de Trigo:
 
 Farinha integral: é obtida pela trituração do grão limpo, mantendo-se tudo como produto único. Apresenta uma extração máxima de 95% e c/ teor máximo de cinzas de 1,75%;
 
 
7. CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
 
 
 Farinha especial ou deprimeira: produto obtido do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%.
 
Farinha comum: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, c/ uma extração máxima de 78% ou c/ extração de 58% após extração dos 20%, c/ teor máximo de cinzas de 0,850%; 
Sêmola: produto obtido pela trituração do grão de trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passem pela peneira de no 20 e sejam retidas pela peneira no 40; 
Semolina: produto obtido do grão de trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passem pela peneira de no 40 e sejam retidas pela peneira no 60.
7. CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
 
 
No Brasil a extração mais usada é a de 78%, verificando-se uma perda de : 50% de tiamina, 57% de riboflavina, 71% de ác. nicotínico, 46% de ác. pantotênico, 73% de biotina, 76% de piridoxina e 64% de ác. Fólico. 
Quanto mais refinada a farinha, menor é o rendimento do grão e mais destituída esta das vitaminas e minerais que o acompanham;
 
Sendo o pão branco (alimento que representa ¼ das calorias da ração) confeccionado c/ esta farinha, é pobre em vitaminas e minerais enriquecimento de farinhas.
7. CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
 
 
Massas Alimentícias: 
São produtos elaborados com farinha de grãos duro ou semi-duro, misturados c/ água quente, com ou sem ovos.
 
As farinhas de trigo mole, c/ baixo teor protéico, devem ser misturadas à proteína dos ovos p/ obtenção de massas mais firmes após o cozimento;
 
A massa de macarrões tem pouco gordura e cerca de 84% de carboidratos.
7. CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
 
 
ARROZ 
 
Alimento básico no mundo inteiro
Arroz polido 
 Melhor aspecto 
 ↓ vit B1  Beriberi 
 Maior vida útil 
 ↓proteínas e lipídios
Arroz integral e parboilizado
maior retenção de vitaminas e minerais 
 
7. CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
 
 
ARROZ 
  
Arroz longo 
 Amarelão, maravilha, fortuna, agulha 
 + solto, macio 
 
 16- 25% de amilose
 
 
7. CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
 
 
centeio 
  
Farinhas integrais  pães
Brasil  Farinha de centeio + farinha de trigo
o grão de centeio apresenta uma estrutura semelhante ao do trigo, porém de tamanho inferior;
Possui proteína do glúten em quantidade suficiente p/ a produção de pão, mas é de difícil digestão;
A partir do centeio são elaboradas algumas cervejas (russas), uísque (tipo bourbon).
 
 
 
7. CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
 
 
milho 
  
Fubá  desprovido de gérmen  ↑ vida de prateleira
 
 
8. Formas de apresentação no mercado
 
 
 Milho: fubá, canjica, canjiquinha, pipoca, creme de milho flocado (farinha de biju), óleo, amido, flocos de milho pré-cozidos (cozidos com açúcar  rolos  flocos);
Trigo: farinha de trigo, triguilho (farelo de trigo)
Cevada: chás, refrescos, cerveja
Centeio: pães e bolos, e substitui a cevada na fabricação da cerveja.
Arroz: cozido, doces, guarnições, sopas etc
Aveia: Produtos de cereais integrais utilizados com leite; bolos, biscoitos, mingaus, pães. 
Obs: derivados da mandioca: polvilho (amido puro), tapioca, sagu, farinha de mandioca).
Fubá  desprovido de gérmen  ↑ vida de prateleira
 
 
9. Função dos ingredientes no preparo de massas
 
 
 
 
 
Gorduras
> maciez;
Perturbam a elasticidade do glúten
Ovos
Gemas
Cor, sabor
Ricos em gorduras
Clara
Sem baterproteína
Aumenta efeito do glúten
Batidas em neve
Incorporação de ar
Ovos congelados
Resultados satisfatórios
Ovos desidratados
Resultados aceitáveis
9. Função dos ingredientes no preparo de massas
 
 
 
 
 
Ferment
incorporação de arCoagulação das proteínas Glúten↑ massa
Agentes químicos (ir rápido para oforno)
↑ concentradoSabor desagradávelsabão
Agentes biológicoscrescimento lento
↑morte dos mo
Líquidos
Água, leite, sucos de frutas
Embebem partículas do amido
Gelatinização
AquecimentoVaporCrescimento da massa
10.curiosidades da cocção
 
 
 Arroz refogado em óleo:
Impedir penetração rápida de água e adesão de um grão ao outro;
Pipoca, milho assado
Gordura quente 
↓ 
Umidade interna 
↓ 
Vapor 
↓ 
Ruptura da envoltura celulósica e gelatinização do amido
10.Curiosidades da cocção
 
 
 Bolo  Manteiga + gema + açúcar  + farinha  impedem o glúten de se misturar à água;
Formas com cantos arredondados  evitar que a massa queime;
Formas de alumínio fosco  brilhantes refletem o calor  cocção não uniforme;
Crosta do bolo  calor acima de 150ºC  dextrinização do amido + caramelização do açúcar + desidratação; 
Amido  dextrina e maltose  “Saccharomyces cerevisae”  Fermentação alcoólica  cerveja