ESTRUTURA VEGETAL

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ESTRUTURA VEGETAL
E
 PIGMENTOS
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CÉLULA VEGETAL
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Parede celular : circunda toda célula. 
Célula jovem: parede celular é delgada sendo denominada parede externa ou primária. Contém substâncias pécticas , que são macias.
Célula adulta: pode ocorrer deposição de substâncias junto à face interna da parede primária , originando a parede secundária. 
 
CÉLULA VEGETAL
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Constituição da parede celular: 
Celulose: é formada por muitas moléculas de glicose. As moléculas de glicose na celulose possuem ligações que resistem às enzimas que hidrolisam o amido, que são as amilases.
Hemicelulose: Grupo de substâncias diversas formado por açúcares. Diferem da celulose porque possuem menos unidades de glicose.
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CELULOSE X AMIDO
Celulose: ligações β-1,4, que não são quebradas pelo nosso corpo. Não é absorvida, logo não gera calorias. É considerada FIBRA ALIMENTAR;
Amido: ligações ∝-1,4, que são digeridas pelas amilases. É absorvido, gerando calorias. 
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CELULOSE X AMIDO
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PAREDE CELULAR
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Composição da célula vegetal
Protoplasma (núcleo e citoplasma)
Núcleo: regula as atividades metabólicas e é portador dos fatores hereditários.
 
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Composição da célula vegetal
Protoplasma (núcleo e citoplasma)
Citoplasma: região compreendida entre a membrana plasmática e o núcleo. Contém as organelas , entre elas os plastídeos ou plastos e o vacúolo.
 
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Vacúolo: contém uma substância aquosa chamada seiva, onde estão os açúcares, sais e pigmentos vermelhos ou azuis chamados antocianinas.
 
Composição da Célula Vegetal
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PLASTOS
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Leucoplastos – são plastos incolores, que acumulam substâncias nutritivas.
 Amiloplastos (acumulam amido)
Oleoplastos - (acumulam lipídeos) 
Proteoplastos -(acumulam proteínas)
PLASTOS
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Cromoplastos : são portadores de pigmentos diversos, chamados pigmentos carotenóides .De acordo com a sua coloração podem ser classificados em:
Eritroplastos (eritro = vermelho): contém licopeno, pigmento carotenóide vermelho.
 Xantoplastos (Xanto = amarelo): contém xantofila,pigmento carotenóide amarelo.
Cloroplastos (cloro = verde): contém clorofila,pigmento carotenóide verde.
 
PLASTOS
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PIGMENTOS: PLASTOS
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Cloroplasto
Levemente hidrossolúvel
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Eritroplasto
Pigmento Lipossolúvel
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CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS DE ACORDO COM SUA PIGMENTAÇÃO
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CLOROFILA: HORTALIÇAS VERDES
Pigmento responsável pela cor verde das plantas, sendo pouco solúvel em água.
 Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom.
As substâncias alcalinas intensificam a cor verde, originando um composto denominado clorofilida. Daí o uso indevido de bicarbonato de sódio. 
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EFEITOS DO pH SOBRE A CLOROFILA
pH Ácido
pH Básico
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FOTOSSÍNTESE
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SÍNTESE
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 CUIDADOS NA COCÇÃO
Devem ser cozidos rapidamente para que o ácido contido nas células vegetais não modifique o tom verde da clorofila.
As folhas tenras (macias) devem ser cozidas em pouca água, abafadas por curto tempo.
As folhas mais duras devem ser cozidas em quantidade maior de água em ebulição, encurtando o tempo de cocção.
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CAROTENÓIDES: HORTALIÇAS AMARELAS, ALARANJADAS E VERMELHAS
 Caroteno
 Xantofila
Estes pigmentos são insolúveis na água e não são afetados pelo calor, ácidos ou álcalis.
Exemplo: cenoura, abóbora, batata baroa.
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CAROTENÓIDES: HORTALIÇAS VERMELHAS
Este pigmento é insolúvel na água e não é afetado pelo calor, ácidos ou álcalis.
LICOPENO
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B- Caroteno e Vitamina A
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 CUIDADOS NA COCÇÃO
É importante evitar perdas por excesso de calor.
A cenoura e a abóbora podem tornar-se marrons quando cozidas em excesso, mas isto resulta da caramelização do açúcar e não de alteração do pigmento.
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FLAVONÓIDES: ANTOCIANINA (HORTALIÇAS VERMELHO-ARROXEADAS) E BETALAÍNA(HORTALIÇAS DE COLORAÇÃO VERMELHA)
Pigmento muito solúvel em água e na presença de ácido torna-se mais vermelho e na de álcali modifica-se para um tom arroxeado ou azulado. 
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 CUIDADOS NA COCÇÃO
Nas hortaliças arroxeadas deve-se impedir ou diminuir a perda do pigmento por dissolução. Como não é possível cozinhar a beterraba em pequena quantidade de água, recomenda-se cozinhá-la com casca.
O acréscimo de suco de limão ou vinagre à preparação de vegetais arroxeados, torna-os vermelhos, sem prejudicar o seu valor nutritivo, mas devem ser acrescentados quando a hortaliça já estiver cozida, evitando seu endurecimento.
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FLAVONÓIDES: ANTOXANTINAS OU FLAVINAS HORTALIÇA BRANCA E BRANCO-AMARELADAS
São muito solúveis em água e na presença de álcali tornam-se amarelados e escurecem com a cocção prolongada.
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 CUIDADOS NA COCÇÃO
As hortaliças tenras de cor branca da mesma forma que as amarelas, devem ser cozidas em pouca água e em fogo brando ou no vapor.
Quando forem duras, é aconselhável usar o método de cocção de vapor à pressão. Desta forma, a cocção é mais rápida e não há perdas por dissolução.
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TANINOS
Os taninos afetam a cor e o sabor de frutas e vegetais. Apesar de não serem classificados sempre como pigmentos, podem alterar a cor dos pigmentos presentes no alimento, atuando como co-pigmentos ou podem sofrer mudanças que ocasionem o escurecimento de certos alimentos. 
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 OBSERVAÇÕES
 A textura das hortaliças é determinada pela quantidade de água que contêm. Se forem deixadas durante algumas horas em lugar quente, elas murcham por evaporação. 
Devido à osmose, a textura dos tecidos vegetais murcha e encolhe sob a ação de soluções concentradas de sal ou açúcar .
A água fria atravessa as membranas celulares, penetra no tecido vegetal, causa hidratação , tornando a hortaliça viçosa. 
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