av2 de quimica dos alimentos

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1Durante o aquecimento da sacarose a 170oC, a reação que ocorre pela evaporação da água e polimerização, em que o smonossacarídios reagem e se interconvertem, é: 
Caramelização
Fermentação
Geleificação
Cristalização
Inversão 
2-A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um açúcar redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. Em alguns alimentos essa reação pode ser indesejável. Marque a alternativa que corresponde a esse tipo de efeito.
Bolo
Frango assado
 Leite em pó
Pão
Café
3-Os lipídios são substâncias que levam à formação de ácidos graxos por meio de:
Aquecimento
 Hidrólise
Oxidação
Acidez
 Saponificação
4-Quais são os tipos de reações sobre o carboidrato e descreva cada uma 
5-Cite exemplos de Monossacarídeo, Dissacarídeo, Polissacarídeo e Oligossacarídeo
6- Em relação a ligações químicas: 
I - A maioria dos átomos adquire estabilidade eletrônica quando apresenta oito elétrons na camada mais externa. II - As substâncias formadas por ligações iônicas são chamadas compostos iônicos ou substâncias iônicas. III - Ligação iônica é caracterizada pelo compartilhamento de elétrons. IV - Nas ligações não ocorrem perda, ganho ou o compartilhamento de elétrons na última camada de valência do átomo. V - Ligações covalentes pode ser caracterizada por uma ligação entre ametal e ametal. As afirmações incorretas: 
a)I, II e V 
b)III e IV 
c)IV e V 
d)I, II e III 
e)II,III e V
7-Quais são os constituintes do amido?
8-Em relação às forças intremoleculares:
 I- Forças de Van der Waals ou força de London ou dipolo-induzido ocorrem entre moléculas apolares.
II- Quanto à polaridade, as moléculas ligadas por uma ligação iônica apresentam intensidade de polaridade menor que a interação do tipo dipolo-dipolo. 
III- Moléculas que apresentam hidrogênio li gado a um dos três elementos mais eletronegativos (F, O, N) resulta numa interação denominada Forças de Van der Waals. IV- As interações hidrofóbicas promovem a saída de molécula de água. 
V- As interações moleculares do tipo dipolo-dipolo ocorrem em moléculas polares que possuem dipolos elétricos de cargas opostas. As afirmações corretas: 
a) III, IV e V 
b) I, II e III 
c) II e III
d)I, IV e V
 e) IV e V
9-Qual o objetivo da diminuição da atividade de água (Aw) dos alimentos?
10-Diferencie Água livre de Água combinada?
GABARITO 
1-A
2-C
3-B
6-B
7
8-D