BDQ higiene e legislação 1

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11/11/2017 EPS: Alunos
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Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
alto teor de açúcar.
pH < 4,0.
cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
 alto teor de proteínas.
atividade aquosa inferior a 0,75.
 2a Questão (Ref.: 201603391250) Pontos: 0,1 / 0,1
Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de
microorganismos:
O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do
ambiente.
O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH
dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
 A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH
dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes
antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a
umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
 3a Questão (Ref.: 201603398486) Pontos: 0,1 / 0,1
Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
 Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor
de atividade de água neste alimento.
A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de
refrigeração.
O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
 4a Questão (Ref.: 201603393900) Pontos: 0,1 / 0,1
As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos
de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas
abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
Planilha de controle de estoque e recebimento.
 Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Elaboração de cardápios.
Ficha técnica para elaboração de pratos. 
Ficha de frequência dos funcionários.
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 5a Questão (Ref.: 201603398716) Pontos: 0,1 / 0,1
As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o
metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria
capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
Listeria monocytogenes.
Clostridium botulinum.
Shigella.
 
Bacillus cereus.
Staphylococcus aureus.