BDQ higiene e legislação 2

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11/11/2017 EPS: Alunos
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Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e corrimento nasal. Assinale
a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação.
 Afastá-lo da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
Fornecer ao funcionário lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. Dessa
forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.
Fornecer medicamento antigripal para o cozinheiro e permitir que inicie suas atividades, a fim de não
atrasar o serviço.
Orientá-lo para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize
imediatamente as mãos.
Basta somente orientar a colocação de máscara.
 2a Questão (Ref.: 201603881979) Pontos: 0,1 / 0,1
A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão removendo sujidades
aparentes, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na
concentração de 70%, tem por finalidade
c) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos, por, via de regra, possuir glicerina na
composição
e) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.
b) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos e manter a sensação refrescante e de limpeza
 a) aumentar o poder bactericida do álcool e a degradação microbiana, consequentemente
d) evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico pelo menor de teor de álcool.
 3a Questão (Ref.: 201603536634) Pontos: 0,1 / 0,1
O texto abaixo foi publicado na revista Veja.com no dia 6/10/2011: "Até terça-feira, 4 de outubro, a Vigilância
Sanitária do Rio Grande do Sul registrou 29 notificações de pessoas prejudicadas depois de consumirem o
achocolatado Toddynho. Casos de crianças e adultos com feridas e irritações na mucosa da boca surgiram na
semana passada em Porto Alegre e em pelo menos outras dez cidades gaúchas. Nesta quinta-feira, a Pepsico, que
fabrica o produto, admitiu que "houve uma falha no processo de higienização do equipamento que envasa o
produto". O Toddynho foi produzido na fábrica da Pepsico em Guarulhos, na Grande São Paulo, e transportado para
o Rio Grande do Sul. De acordo com uma nota divulgada pela empresa, "durante o processo de higienização dos
equipamentos, conforme rotina padrão houve uma falha e uma das linhas que envasou algumas embalagens de
Toddynho com o produto usado para limpeza." Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a
contaminação do alimento:
Biológica.
 Química.
Não poderia ser considerada uma contaminação.
Microbiológica.
Física.
 4a Questão (Ref.: 201603885927) Pontos: 0,1 / 0,1
Marque a alternativa correta quanto ao processo de higiene dos serviços de manipulação de alimentos:
Não adianta fazer planejamento e cronograma das rotinas de higienização, pois isso depende das refeições
preparadas
Os freezeres e geladeiras só precisam ser limpos caso algum produto suje o interior desses equipamentos,
para evitar perda da temperatura interna.
Quando higienizar as geladeiras e freezers não precisa anotar em planilha, apenas informe ao responsável
para que guarde na memória a data
Quando usar o mesmo equipamento diariamente, a higienização pode ser feita uma vez por semana, assim
economiza-se água
 Durante os horários de alta produção, procure manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e ao
final do turno ou expediente faça uma higienização completa
11/11/2017 EPS: Alunos
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 5a Questão (Ref.: 201603398716) Pontos: 0,1 / 0,1
As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o
metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria
capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
Staphylococcus aureus.
Shigella.
Clostridium botulinum.
Listeria monocytogenes.
 
Bacillus cereus.