BDQ broma simulado 3

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11/11/2017 EPS: Alunos
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De acordo com os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia as sentenças abaixo, e
marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F).
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do tipo de processamento e
embalagem; bem como na determinação da porção a ser utilizada na determinação da tabela nutricional.
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. Onde a fundamentação do
método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de água.
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura da estufa, tipo de
alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da estufa.
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização química dos alimentos.
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de possíveis adulterantes de
alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são alcalinas e as cinzas de origem vegetal são ácidas.
F V V V V
 F V V F F
F F V F F
V V V F F
 F V V F V
 2a Questão (Ref.: 201603860792) Pontos: 0,1 / 0,1
Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
 ( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
 ( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
 ( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
 ( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
 ( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais,
proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
F, V, F, V, F
 V, V, V, V, F
F, F, V, V, F
F, V, V, V, F
V, V, F, F, F
 3a Questão (Ref.: 201604424343) Pontos: 0,1 / 0,1
Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente
pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente
corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos semissólidos, marque a opção
correta
A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original.
A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento, mas não há a necessidade de homogeneizar a
amostra.
 O alimento deve ser triturado e homogeneizado antes de ser realizado a técnica de amostragem.
Nenhuma das respostas acima.
O alimento deve ser seco em estufa antes do procedimento de amostragem.
 4a Questão (Ref.: 201604423189) Pontos: 0,1 / 0,1
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos
microrganismos.
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II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como
solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos.
III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do
alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer.
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a
pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
Nenhuma alternativa está correta;
Apenas I e II estão corretas;
III está incorreta.
 Todas as alternativas estão corretas;
Apenas III e IV estão corretas;
 5a Questão (Ref.: 201603535012) Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua
em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados.
Na análise de alimentos podemos afirmar que:
Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou
substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição
normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.),
sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.
 Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto
acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo
represente corretamente todo o conjunto da amostra.
Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada
para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do material e do método
analítico escolhido.
Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de aptidão
para o seu consumo.