08.03.2017 Continuação Fatores intrínsecos

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08/03/2017 – Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal – Paulo
Continuação Fatores Intrínsecos – Tópicos da Microbiologia
• Acidez – Faz menção aos valores de pH (sigla). Classificação dos alimentos:
-Baixa acidez à pH > 4,5
-Ácidos à pH = 4,0 a 4,5
-Muito ácidos à pH < 4,0
• Alimentos de origem animal podem possuir o Clostridium botulinum, e este é inaceitável em alimentos – não cresce em pH 4,5 ou abaixo disso, cresce em pH acima de 4,5. O Clostridium botulinum é telúrico (cresce/é encontrado na terra, poeira, terra com fezes) e só cresce em ambiente anaeróbio (anaeróbio estrito). Pode matar humanos com sua toxina em 24-48 horas, forma esporos e é hiper-resistente ao calor. O agente é termorresistente (resiste ao calor), mas a toxina é termossensível (a fervura desativa a toxina). Ex.: Clostridium botulinum pode estar em palmito, é importante ferver o palmito por uns 15 minutos.
• O mel é muito ácido, pH <4,0 – pode acontecer de apresentar Clostridium botulinum, por isso não se indica que crianças comam mel – geralmente não estão relacionados pois o meio é ácido e muito açucarado, mas há mel que o pH está maior que 4,5 (falso mel) e podem apresentar esse agente.
• Carne, peixe, água, lata de sardinha, vegetais, frutas em caldas – tem a acidez da fruta, porém a sua calda de açúcar deixa atividade de água baixa.
• Potencial de Óxido-Redução – sigla internacional: Eh (Oxi-redução/Potencial Redox).
O potencial de óxido-redução mede a tendência do alimento a ganhar ou perder elétrons. 
Ex.: portão de ferro sem proteção, com o passar do tempo ele enferruja – fica oxidado. Em volta do portão, tem ar com 21% de O2, este oxigênio vai roubando elétrons do ferro, que faz com que ele enferruje e vire pó – e o oxigênio vai sofrendo redução (o oxigênio possui carga negativa, rouba elétrons, e é ele que está sendo reduzido). 
Ex. 2: É a respiração em humanos, pois estamos respirando 21% de oxigênio e este vai oxidando o corpo – envelhecendo. A medida que fazemos atividades aeróbicas, o corpo começa a produzir antioxidantes, que vão retardar o envelhecimento, obtendo uma juventude fisiológica de até 12 anos. Pode-se tomar vitamina c também.
• Aerobiose – Quem cresce em alimentos com O2 – vai ocorrer oxidação. Gera um potencial de óxido-redução com um valor positivo (+) em mV (milivolts). Ocorre frequentemente na superfície do alimento.
• Anaerobiose – Quem cresce em alimentos sem O2 – ocorre redução. Gera um potencial de óxido-redução com um valor negativo (-) em mV (milivolts). Ocorre frequentemente na parte interna do alimento.
Ex.: Pega um pedaço de carne e leva para o laboratório, quando medir os milivolts, dentro da carne pode-se encontrar um ambiente anaeróbico (-) ocorrendo uma redução. Já na superfície da carne iremos encontrar um ambiente aeróbico (+) ocorrendo uma oxidação pela presença de O2. Ex. 2: Quando pega a mesma carne e mói, os dois espaços serão positivos, pois há interação com o O2. Ex. 3: Essa mesma carne quando guardada a vácuo, será negativo.
A tendência é perder elétrons na superfície do alimento, por causa da presença de O2 (contato com o ar). Existem micro-organismos que crescem em meio anaeróbio, aeróbio ou são facultativos (crescem nos dois meios).
• Composição Química do Alimento 
Todo alimento é um substrato, com uma composição, e só cresce nele quem tem condições/vias metabólicas para quebrar esse substrato.
Elementos nutritivos – água, fonte de energia (açúcar, álcool, aminoácidos, lipídeos), fonte de nitrogênio (proteínas, peptídeos, aminoácidos), vitaminas (complexo B, biotina e ácido pantotênico), minerais (sódio, potássio, cálcio).
• Bactérias Gram negativas (-) – presentes no intestino, onde contêm fezes – não são muito exigentes.
• Bactérias Gram positivas (+) – são mais exigentes para poder crescer, principalmente quando se trata de vitaminas e sais minerais.
• Substâncias Inibidoras Naturais ou Produzidas ao longo da vida do alimento/maturidade
	Alimento
	Inibidor
	Condimentos
	Óleos essenciais
	Cravo
	Eugenol
	Canela
	Eugenol/aldeído cinâmico
	Alho
	Alicina
	Mostarda
	Alil-isotiocianato
	Orégano
	Timol/isotimol
	Pimenta vermelha
	Capsaicina
	Ovo
	pH clara (9 a 10); Lisozima; Avidina.
	Leite
	Imunoglobulinas; Lisozima; Lactoferrina; sistema lactoperoxidase; Nisina.
	Frutas e vegetais
	Ácidos orgânicos; Ácido hidroxicinâmico; taninos, óleos essenciais.
	Estruturas biológicas
	Cascas, películas e pele.
Ex.1: Cravo – Eugenol é o seu inibidor natural, faz parte do alimento, atua como um antisséptico natural, interfere no crescimento do microrganismo, não o deixando crescer.
Ex.2: Alho – Alicina, atua como antisséptico, abaixa colesterol, melhora parte circulatória, ajuda o sistema imunológico a ficar mais forte, porém deve ser consumido in natura.
Ex.3: Pimenta – Capsaicina, que é irritante de mucosa. Quando ingerida todos os dias, atua como antisséptico, emagrecedor em longo prazo, ajuda sistema circulatório, evita o câncer.
Ex.4: Ovo – Lisozima, que rompe o envoltório do microrganismo, matando-o. Porém, a salmonela é resistente e não morre. Ovo também possui avidina, inibe a absorção de complexo B. 
*Galinhas – deve-se tomar cuidado com as poedeiras de descarte para abate – ficam muito estressadas por fotoestimulação para que produzam 2 ovos por dia, então a imunidade fica baixa e a salmonela, que era “saudável”, vai para o oviduto ovário e causa uma ovariosalpingite, por isso há uma estatística de que a cada 500 ovos, 1 deles está presente a salmonela.
Ex.5: Leite – Lactoferrina, que bloqueia a absorção de ferro pelos microrganismos, é um mecanismo para que não se perca o pouco do ferro que está presente no leite. Também possui nisina, que é um antibiótico.
• Fraude de leite – em um leite que foi coletado sem higiene adequada, e que fica muito tempo exposto ao ambiente antes de ir para a indústria, há muita proliferação de bactérias. Estas irão utilizar a lactose do leite, que será quebrada e vai gerar energia para a bactéria, que vai excretar ácido lático, e diminuir o pH do leite (normal é 6,4 a 6,6). Quando esse leite vai ser avaliado pelo fiscal federal, é analisada sua acidez. Mas como o pH foi diminuído, eles “mascaram/adulteram” o leite com soda cáustica, para voltar o pH ao aceitável e neutralizar. 
• O mesmo ocorre quando tem bactéria em excesso, eles “mascaram” o leite com água oxigenada para diminuir essa quantidade de bactérias, para que o leite não seja reprovado. Leite este já reprovado pelas condições de ordenha e armazenamento, antes mesmo de chegar à fiscalização federal.
Para mascarar com água oxigenada utiliza-se o sistema lactoperoxidase: enzima que age encima de peróxido. Utiliza-se um peróxido de hidrogênio que quebra a enzima peroxidase, e irá liberar o oxigênio, então esse oxigênio vai agir no leite. Pelo fato das vacas comerem verde, elas extraem uma substância que posteriormente aparece no leite e no sangue, chamada de tiocianato; o O2 presente faz uma oxidação e gera uma substância chamada hipotiocianato, que age no microrganismo rompendo o seu envoltório, então assim diminui o número de bactérias disponíveis e o leite será liberado.
*Leite ideal para consumo: Leite em pó ou tipo A pasteurizado.
• Interações entre microrganismos – os micro-organismos competem entre eles. 
As interações podem ser positivas, favorecendo o crescimento; ou negativas, desfavorecendo o crescimento.
Metabólitos produzidos 
Bactérias láticas (alteram pH)
Descarboxilases (aminas aumenta o pH)
Bacteriocina (plasmídios): Bacteria pode produzir um antibiótico
Nisina Impede gram (+) e seus esporos. Presente nas cascas artificiais.
• Interações Negativas – a bactéria presente faz um mecanismo para que não cresça outros microrganismos, pode ser natural ou induzida, onde um micro-organismo vai produzir uma substância pra inibir o crescimento de outro micro-organismo. 
Ex.1: Coloca-se bactérias em uma carne moída (como se fossem lactobacilos - probióticos), estas irãoquebrar glicogênio, gerando energia e eliminando ácido láctico. O ácido láctico diminui o pH da carne, que impossibilita o crescimento de outros microrganismos.
Ex.2: No mamão, o crescimento de fungos produzirá penicilina, que vai inibir a proliferação de bactérias.
• Interações Positivas – a junção de mais de um microrganismo, pode ser natural ou induzida, um micro-organismo ajuda outro.
 Ex. Iogurte – Streptococcus (+ acelerado) e Lactobacilos (+ lento) – a junção dessas duas bactérias, uma mais acelerada: que quebra lactose (pra gerar energia), e gera ácido láctico, diminuindo o pH (pH mais ácido). O ácido láctico residual cria ambiente para que se cresça lactobacilos, que crescem quebrando a proteína e gordura do leite, formando o sabor e o aroma típicos do iogurte natural. Quando multiplica várias vezes a mesma mistura de iogurte natural, vai diminuindo a quantidade de streptococcus e aumentando lactobacilos, deixando um sabor amargo.
Azedo: ácido; Amargo: Proteólise.
• Fatores extrínsecos – não dependem/pertencem ao alimento, mas sim relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. 
São eles – Temperatura; Umidade Relativa; Composição Gasosa (atmosfera).