Aula 2 Métodos de Análise dos Alimentos

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Débora Chaoui Pimenta 
José Augusto Gomes Azevêdo 
 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ – UESC 
Continuação... 
Métodos de Análises Laboratoriais 
Matéria Seca – MS; 
 
 Cinzas; 
 
Nitrogênio ou Proteína Bruta; 
 
 Extrato Etéreo; 
 
 FDN, FDA, FB, Lignina 
Pré - Secagem 
• Necessário para a conservação de alimentos com teor 
de umidade acima de 15%. 
 
• Desnecessário para grãos a farelos. 
 
• Material: balança, recipiente e estufa com circulação 
forçada de ar 
 
• Secagem é feita em estufa com temperatura de 55 a 
60ºC, entre 24 a 72 hrs. 
 
• ASA – Amostra Seca ao Ar 
 
BANDEJA VAZIA E SECA: 4,46 g 
MATÉRIA NATURAL: 121,57 g 
TARA + ASA: 87,96 g 
 
% ASA= ASA(g) * 100 / MN 
% ASA = 83,5 * 100 / 121,57 
 
87,96 – 4,46 
Armazenamento das Amostras 
• Sacos/potes de plásticos 
• Lacrados 
• Identificados 
• Armazenar em local de baixa umidade 
 
• Quando não for possível processar as 
amostras, armazenar em congelador para evitar 
alterações na composição química do alimento. 
 
Determinação da pré-secagem 
Amostra Peso saco Am. Verde + tara Asa + tara 
1.1 Tifton 7g 66g 29,77g 
1.2 Tifton 7g 83g 37,00g 
2.1 C. Elefante 7g 210g 43,96g 
2.2 C. Elefante 7g 170g 37,19g 
3.1 Past. Sim. 7g 164g 34,56g 
3.2 Past. sim 7g - - 
ASA(%) = ASA(g)x100 
 MN(g) 
ASA(%) = (29,77-7)x100 
 (66-7) 
1.1 
38,6% 
1.2 
39,5% 
2.1 
18,2% 
2.2 
18,5% 
3.1 
17,6% 
Matéria Seca 
MN 
Alimentos úmidos 
Estufa ventilada 55-60ºC 
72h ASA 
ASA(%) = ASA(g)x100 
 MN(g) 
ASA 
Alimentos secos 
Estufa 105ºC 
4h ASE (100%MS) 
ASE(%) = ASE(g)x100 
 ASA(g) 
MS(%) = ASE(%)xASA(%) 
 100 
• Porção do alimento que contém nutrientes 
 
• Base de comparação entre os alimentos 
 
• Material: balança, cadinhos e estufa sem 
circulação de ar e dessecador 
 
• Determinada por secagem em estufa - 105ºC/ 16 
horas. 
 
• ASE – Amostra Seca em Estufa = Cadinho + ASE – 
cadinho = %ASE = ASE(g)*100/ASA(g) 
 
• MS – Matéria Seca = %MS = %ASA x %ASE / 100 
 
 
MS 
Exemplo 
• Cadinho vazio e seco: 14,3305g 
• ASA ou Matéria Natural(farelos):1,5095g 
• ASA% : 68,68% 
• Cad + Ase: 15, 6678g 
• Ase(g): (Cad + Ase) – Cad 
• Ase(g) = 15, 6678 – 14,3305 = 1,3373g 
% ASE= ASE(g) * 100 / MN % MS= %ASA * %ASE / 100 
% ASE = 1,3373 * 100 / 1,5095 % MS = 68,68 * 88,59 / 100 
%ASE = 88,59 %MS = 60,84 
Matéria Mineral/Cinzas 
ASE 
Alimentos secos 
Mufla 600ºC 
4h Cinzas 
*MS – Cinzas = Matéria orgânica 
Cinzas(%) = Cinzas(g)x100 
 ASE(g) 
• Na sequência da MS 
 
• Fração inorgânica do alimento 
 
• Material: Balança, cadinhos e mufla e dessecador 
 
• MM é feita em mufla a 600ºC/4hrs. 
 
• MM = Cadinho + ASA – Cadinho 
 
• % MM na ASA = MM/ASA * 100 
 
• % MM na MS = %MM na ASA /ASE * 100 
 
• MO= 100-%MM na ASE (fração orgânica) 
 
• Na sequencia da MS... 
Colocar cadinhos na Mufla a 600ºC/4hr 
 
 
Após acabar o tempo, desligar a mufla e 
esperar resfriar até 150 ºC 
 
Retirar os cadinhos direto para o dessecador 
 
Respeitar o mínimo de 30mim e pesar 
 
Exemplo 
• CADINHO VAZIO E SECO: 14,3305 g 
• MATÉRIA NATURAL: 1,5095 g 
• CADINHO + CINZAS: 14,4785 g 
• % ASE: 88,59 
• MM(g)= (CAD + CINZAS) – CAD 
• MM(g) = 14,4785 – 14,3305 = 0,1480 g 
 
% MM ASA= CINZAS / ASA * 100 % MM MS= % MM ASA / %ASE * 100 
% MM ASA= 0,1480 / 1,5095 * 100 % MM MS= 9,80 / 88,59 * 100 
%MM MS = 11,07 %MM ASA = 9,80 
Nitrogênio/Proteína Bruta 
 • Grupo de substâncias que possuem Nitrogênio 
 
• Inclui todas as formas de N 
 
• Protéico = aminoácios e peptídeos 
 
• Não protéicos = NH3, uréia 
 
• PB = 6,25 X N 
 
• Método: Kjeldahl Etapas: digestão, destilação e titulação 
 
• Material: balança, tubos de ensaio, bloco digestor, 
destilador de proteína tipo Kjeldahl, titulador 
 
 
• Preparo: pesar ±200 mg de ASA nos tubos de 
ensaio, e promover a digestão com ác. Sulfurico e 
catalizador no bloco digestor. ± 3 hrs a 400ºC 
 
• Digestão: o N vai se transformar em Sulfato de 
Amônia. 
 
• Destilação: será liberado Hidróxido de Sódio 
concentrado na amostra, formando borato ácido 
de amônia, que se prende ao ác bórico e permite a 
quantificação de N. 
 
• Titulação: Quantificação com ác. Clorídrico. 
 
 
 
Nitrogênio/Proteína Bruta 
 Digestão 
 Titulação 
 Destilação 
Proteína 
 
Em tubos de ensaio colocar 0,25g de 
amostra + 
mistura catalítica + ác. sulfúrico 
 
 
Levar ao bloco digestor, elevando a 
temperatura aos poucos, até atingir 400 º C, 
até a digestão completa acontecer, e as 
amostras se 
apresentarem verde translúcido 
 
Neste processo o N é transformado amônia, 
que reage com o H2SO4 – formando sulfato 
de amônio 
 
 
 
Fixação da amônia e formação do Borato de amônia 
 
TITULAÇÃO 
Na titulação a solução volta a ser 
rósea 
 
A quantidade de gotas de Ác. 
Clorídrico, além da quantidade de 
N fixado na 
solução, também depende da 
“força” 
do ácido, medida por sua 
normalidade e fator de correção. 
 
 
• % N na ASA = Quantidade de HCL da titulação * fator de correção * 
normalidade do HCL * 14 * 100 / peso (mg) de ASA 
• % N na MS = % N na ASA * % ASE / 100 
• % PB na MS = % N na MS * 6,25 
EXEMPLO 
MATÉRIA NATURAL (ASA): 0,2563 g – 256,3 mg 
NORMALIDADE DO HCL: 0,05 N 
FATOR DE CORREÇÃO DO HCL. : 1,02 
HCL UTILIZADO: 4,79 ml 
% ASE: 88,59 
% N ASA = HCL * NORMAL * FATOR * 14 * 100 / ASA (mg) 
% N ASA = 4,79 * 0,05 * 1,02 * 14 * 100 / 256,3 
% N ASA = 
1,33 
% N MS= % N ASA / %ASE * 100 
% N MS= 1,33 / 88,59 * 100 
% N MS = 
1,51 
% PB MS= %N MS * 6,25 
% PB MS= 1,51 * 6,25 
% PB MS = 9,44 
Extrato Etéreo 
• Maior fonte de energia do alimento 
 
• Substâncias insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos 
 
• Solvente: Éter de petróleo 
 
• Método: Goldfish 
 
• Material: papel filtro, balança, dessecador, estufa sem circulação de 
ar aparelho para extração de gordura tipo Goldfish e copos para 
extração de gordura. 
 
• Preparo: pesar 2g de MN em papel filtro e montar um cartucho. Secar 
os cartuchos prontos e pesar. 
 
Extrato Etéreo 
 Extração com éter (compostos lipídicos, clorofila, xantofila, 
resinas, etc.) 
EE(%) = EE(g)x100 
 ASE(g) 
• Processo: O extrator de gordura irá imergir e 
banhar o cartucho em éter de petróleo, por 3 a 
4 horas. Retirando a gordura da amostra. 
• Após a extração o cartucho é seco e pesado 
novamente, agora “sem gordura”. 
 
• EE= Cartucho com 2g ASA – Cartucho após 
processo 
• % EE ASA= EE / ASA * 100 
• % EE MS = %EE ASA / % ASE * 100 
 
 
• Acondicionar os cartuchos de 3 em 3 
• Colocar éter de petróleo no copos 
• Iniciar processo, com imersão e banho de 
éter intercalados, a cada ½ hora por aprox. 3 
horas. 
 
 
Exemplo 
• MATÉRIA NATURAL (ASA): 2,0045 g 
• CARTUCHO + ASA: 3,2884 g 
• CARTUCHO – EE = 3,2821 g 
• % ASE: 88,59 
• EE(g)= (CARTUCHO + ASA) – (CARTUCHO – EE) 
• EE (g) = 3,2884 – 3,2821 = 0,0063 
 % EE ASA = EE (g) * 100 / ASA % EE MS= % EE ASA / %ASE * 100 
% EE ASA = 0,0063 * 100 / 2,0045 % EE MS= 0,31 / 88,59 * 100 
% EE ASA = 0,31 % EE MS = 0,35 
Fibra Bruta 
FB: Celulose, Hemicelulose e Lignina 
Problema? 
Parte da Lignina e Hemicelulose vão para o ENN que é calculado por diferença 
• Celulose com pequenas quantidadede 
hemicelulose e lignina 
• Obtida através de ensaio que simulam a ação dos 
ácidos da digestão estomacal e da digestão 
intestinal 
• Nesta metodologia, parte da hemicelulose e da 
lignina, seriam incluídas junto a celulose. 
 
FDN: 
• Solúvel: pectina, açucares, amido (CHO não 
fibrosos), proteínas, EE 
• Insolúveis: Celulose, Hemicelulose, Lignina (CHO 
estruturais) 
FDA: 
• Solúvel: Hemicelulose, CHO não estruturais, 
proteínas e EE 
• Insolúvel: Celulose e Lignina 
• FDA deve ser feita sequencialmente ao FDN 
FDN(%) = FDN(g)x100 
 ASE(g) 
FDA(%) = FDA(g)x100 
 ASE(g) 
FDN e FDA 
• Material: balança, dessecador, estufa, saquinhos de TNT, seladora, 
autoclave, solução de FNA ou FDA. 
 
• A diferença entre os processos é a solução utilizada, e que na 
análise de FDN é utilizada uma enzima, a α-amilase termoestável. 
 
• Preparo: A ASA é acondicionada dentro de saquinho de TNT 
totalmente selados, e de peso conhecido. 
 
• Processo: Os saquinho ficam imersos no detergente e a enzima (no 
caso da FDN), enquanto passam por alta temperatura e pressão 
dentro da autoclave, a qual ajuda a solubilizar as frações solúveis do 
alimento. Após lavagem, o que permanece dentro do saquinho são 
as frações insolúveis. 
 
FDN / FDA 
Saquinhos produzidos com TNT , 5x5 
 
Procedimentos: 
• Identificar 
• Lavar 
• Secar em estufa com circulação de 
ar – 
55ºC/16hrs 
• Esfriar em dessecador 
• Tarar 
Com auxílio do pesa-filtro, pesar 0,60g 
de 
amostra 
 
Em seguida selar a parte superior 
Os saquinhos são depositados em pote 
plástico com tampa. A depender do 
tamanho do pote, pode acolher mais de 
um saquinho 
 
Neste caso, deve-se presar por 100ml 
de solução de FDN/FDA por 1 g de 
amostra, ou seja, para saquinhos de 
0,60g e um pote de 200 ml, são 
possíveis depositar 3 saquinhos. 
Potes fechado vão para autoclave, onde 
permanecem por 1 hora em 111 kgf/cm² 
 
Após este período, esperar pressão abaixar, abrir 
autoclave e retirar os potes. 
 
Os saquinhos deverão ser lavados com água 
destilada a 90ºC até sair todo o detergente. 
 
A utilização de acetona ajuda e retirar os últimos 
resíduos 
Por fim os saquinhos devem ser espalhados em bandejas para secar em 
estufa. 
 
Após 16 hrs (uma noite), os saquinhos devem ser resfriados em dessecar e 
pesados. 
 
A diferença entre o peso inicial – peso final é referente ao valor de resíduo 
insolúvel em detergente. 
 
Lignina 
 • FDN = insolúvel = Celulose, Hemicelulose e 
Lignina 
• FDA = insolúvel = Celulose e Lignina 
• O resíduo do FDA é tratado com ác. Sulfúrico a 
72%, por aprox. 3 horas, para estimar a Lignina 
 
FDN = insolúvel = Celulose , Hemicelulose e Lignina 
FDA = insolúvel = Celulose e Lignina 
LDA e Cinzas = Celuose e Lignna 
 Afeta três características dos alimentos: 
1) Relação com a digestibilidade e com os valores energéticos; 
2) Associação com a fermentação ruminal; 
3) Envolvimento no controle da ingestão. 
Fibra 
Proporções de AGVs; 
Estimula a mastigação. 
Fibra e Consumo 
Capacidade de consumo de FDN → Média de 1,2% PV 
• Se na ração tiver ↑ energia e ↓ fibra, o 
consumo será limitado pela demanda de 
energia 
• Se na ração tiver ↓ energia e ↑ fibra (↑ 
FDN), o consumo será limitado pelo 
“enchimento” do rúmen do animal. 
Fracionamento de carboidratos e proteínas pelo sistema Cornell 
(Cornell Net Carbohydrate and Protein Sistem - CNCPS) 
 Problema: As determinações de proteína e energia 
(carboidratos) não levam em consideração a 
dinâmica da fermentação ruminal e as perdas. 
 
 Solução: sincronizar a degradação de nitrogênio e 
carboidratos no rúmen, para que se obtenha a 
máxima eficiência de síntese de proteína microbiana, 
bem como a redução das perdas energéticas e 
nitrogenadas decorrentes da fermentação ruminal. 
CNCPS 
Proteínas Carboidratos 
A: Basicamente constituída de 
compostos NNP 
A: Açúcares solúveis, açúcares simples 
de rápida degradação no rúmen 
B: Proteína verdadeira potencialmente 
disponível 
B1: Rapidamente degradável 
B2: Taxa de degradação intermediária 
B3: Associada à parede celular com lenta 
taxa de degradação 
B1: Basicamente amido e pectina – taxa 
intermediária de degradação 
B2: fração lenta e potencialmente 
degradável da parede celular 
C: Proteínas insolúveis e não 
degradáveis no rúmen e nos intestinos 
C: Porção da parede celular que não é 
degradável (indisponível)