relat bioq 4 (pigmentos) PDF CERTO

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1. INTRODUÇÃO 
 
 
As preferências instintivas nos levam ao consumo de alimentos coloridos 
naturalmente (por exemplo, frutas e hortaliças). Desta maneira, muitos pigmentos 
naturais em alimentos servem primariamente para propósitos de cor, mas também 
promovem saúde e bem estar por prevenir e às vezes até auxiliar na cura de doenças 
devido a sua ação anti-oxidante. Dentre as substâncias bioativas encontradas em 
alimentos que estão relacionadas à nutrição e saúde estão as clorofilas; cúrcuma e 
curcumina; carmim; betalaínas; pigmentos de monascus e tagetes (VOLP, 2009). 
Os antioxidantes podem ser separados em duas classes: a dos com atividade 
enzimática e a dos sem essa atividade. Na primeira, estão os compostos capazes de 
bloquear a iniciação da oxidação, ou seja, as enzimas que removem as espécies reativas 
ao oxigênio. Na segunda classe, estão moléculas que interagem com as espécies 
radicalares e são consumidas durante a reação. Nesta classificação, incluem-se os 
antioxidantes naturais e sintéticos como os compostos fenólicos. Esses compostos 
encontram-se largamente em plantas e são um grupo muito diversificado de fitoquímicos 
derivados de fenilalanina e tirosina. Os fenólicos, em plantas, são essenciais no 
crescimento e reprodução dos vegetais, além de atuarem como agente antipatogênico e 
contribuírem na pigmentação. Em alimentos, são responsáveis pela cor, adstringência, 
aroma e estabilidade oxidativa (ANGELO E JORGE, 2007). 
A maioria dos pigmentos naturais que estão nos alimentos possuem estruturas 
complexas com diferentes grupos. Os principais tipos de pigmentos estão agrupados pelo 
tipo de estrutura básica em: Porfirinas, Betalaínas, Flavonóides (Antocianinas, 
Antoxantinas e Leucoantocianidinas ou Proantocianidinas), Taninos e outros pigmentos 
como Quinonas, Polifenóis, etc. Clorofilas são pigmentos verdes característicos dos 
vegetais, a e b são mais abundantes e diferem entre si pela presença de um grupo –CH3 
ou –CH4 no C3. Os Flavonóides englobam grupos numerosos de pigmentos fenólicos 
responsáveis pelas cores e tons azul, vermelho e amarelo de numerosas flores, frutas e 
folhas. O grupo das cores azul e vermelho compreende as antocianinas e um segundo 
grupo responsável por cores e tons amarelos compreendem as antoxantinas, um terceiro 
grupo, as leucoantocianidinas são de compostos incolores resultantes da condensação 
de duas ou mais moléculas das antocianinas (BOBBIO E BOBBIO, 2003). 
As antocianinas são definidas como derivados de sais flavílicos, solúveis em água, 
os quais são responsáveis pelas cores atrativas de flores, frutos, folhas, sucos de frutas 
e até mesmo do vinho. Na natureza, encontram-se associadas a moléculas de açúcares; 
quando livres destes açúcares são denominadas antocianidinas (agliconas). 
Dependendo dos substituintes nas posições R e R' é possível definir uma antocianidina 
diferente (OKUMURA, 2017). 
A prática teve como objetivo geral observar a influência do pH nos pigmentos: 
clorofilas, flavonoides e betalaínas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. METODOLOGIA 
 
 
A aula foi realizada no laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos alimentos 
(CCS) da universidade Federal do Piauí – Campus Ministro Portela. 
 
2.1. Materiais 
➢ 10 erlenmayer de 50 mL 
➢ 2 tiras de papel de filtro 3 x 6 cm 
➢ Repolho roxo 
➢ Espinafre 
➢ Batata branca 
➢ Beterraba 
➢ Suco de uva comercial 
2.2. Reagentes 
➢ HCL concentrado 
➢ Hidróxido de amônia concentrado 
2.3. Métodos 
Foi retirado três folhas de repolho roxo, três de espinafre, três pedaços de batata 
branca e três pedaços de beterraba. Colocou-se 10 mL de HCL concentrado em cada 
erlenmeyer. Após, foi inserido cada vegetal na boca do frasco e deixado durante 20 
minutos. Em outros cinco erlenmeyer foi posto 10 mL de hidróxido de amônia concentrado 
e procedeu-se da maneira indicada para o HCL. Reservou-se uma amostra de cada 
vegetal para ser usada como referência. Observou-se a mudança de cor de cada vegetal 
em relação às amostras do grupo controle. 
A experiencia foi repetida usando tiras de papel de filtro de 3 x 6 cm em suco de 
uva. 
 
 
 
 
3. RESULTADO 
 
 
A coloração dos vegetais é causada pela presença de pigmentos que absorvem 
radiação luminosa na região do ultra-violeta e do visível. Estes pigmentos localizam-se 
nos vacúolos das células vegetais, nos quais o pH varia entre 3,70-4,15 e 4,40-4,50. 
Várias classes de substâncias podem ajudar para a coloração das flores, frutos e folhas 
dos vegetais, entre elas estão as porfirinas, carotenóides e flavonoides (COUTO, 1998). 
Exemplos de alguns vegetais, bem como suas cores nos diferentes pH são apresentados 
na tabela 1. 
Tabela 1. Influência do pH nos vegetais. 
 
Alimento 
Coloração 
Controle Meio ácido Meio básico 
Repolho roxo Roxo Rosa choque Verde azulado 
Espinafre Verde Verde acastanhado Verde bebê 
Batata inglesa Amarela Rosa Amarelo 
Batata doce Branca Amarela Verde 
Beterraba Púrpura Púrpura escurecido Amarelo claro 
Fonte: Dados da pesquisa. 
A todos os vegetais expostos ao meio ácido e básico tiveram sua pigmentação 
afetada comparados com o grupo controle. 
A betalaína presente na beterraba da cor púrpura teve alteração para a cor púrpura 
mais escurecida no meio ácido, e a cor amarelo claro no meio básico, devido ao hidróxido 
de amônia concrentrado, é provável que mudou de batacianina para betaxantina 
As betalaínas, classe de pigmentos naturais, compreendem as betacianinas 
(vermelhos) e as betaxantinas (amarelas). Ocorrem, principalmente, nas 
Centroespermae com destaque especial para a beterraba vermelha (Beta vulgaris L.). 
Dentre as betacianinas, os pigmentos que apresentam maior percentagem (75-95 %) na 
beterraba vermelha e se destacam como corante em alimentos são a betanina e seu 
diastereoisômero isobetanina. As betaxantinas aparecem em menor percentagem na 
beterraba vermelha, das quais as principais são vulgoxantina I e II (DRUNKLER, 2006). 
O repolho roxo cujo o pigmento é a antocianina, teve três cores distintas para cada 
meio e grupo controle. Apresentou cor roxa no grupo controle, no meio ácido mudou para 
a cor rosa choque, e meio básico obteve coloração verde azulado. 
As antocianinas são pigmentos solúveis em água, da família dos flavonóides. Em 
plantas, podem ser encontradas em flores, frutos, folhas, caules e sementes, tendo como 
funções: a atração de polinizadores, a dispersão de sementes, a proteção contra danos 
provocados pela luz UV e contra o ataque de patógenos. As antocianinas têm grande 
importância na dieta humana, podendo ser consideradas como agentes terapêuticos, por 
possuírem capacidade protetora contra o estresse oxidativo, doenças do coração, alguns 
tipos de cânceres e outras doenças relacionadas, e também, pela sua capacidade de 
inativar radicais livres (LATADO, 2008). 
Em meio ácido, a pH 1,0 e pH 3,0, os espectros mostram característica do 
equilíbrio ácido-base de protonação da estrutura do cátion flavilium, o qual possui 
máximos de absorção na faixa dos 510 nm e na faixa dos 285 nm. Ainda em pH ácido, 
porém pH 4,5 (Figura 3c), o extrato apresenta uma coloração vermelha menos intensa, e 
seu espectro de ultravioleta apresenta fraca absorção na região de 510 nm e uma forte 
absorção na faixa de 275 nm. Os resultados aqui obtidos estão de acordo com o estudo 
desenvolvido, que evidenciaram a formação do cátion flavilium em pH fortemente ácido 
(pH = 1,0 e 3,2), e também outro, que verificaram a formação de carbinol em solução 
levemente ácida. 
A solução em pH 9 apresentou deslocamento nos máximos de absorção na
faixa 
dos 555 nm em comparação aos extratos ácidos, porém com menor intensidade. Foi 
possível observar também duas outras bandas, uma em 465 nm e outra em 385 nm. 
Estes valores encontrados são bastante semelhantes aos obtidos por um estudo, que 
evidenciaram também a presença destas bandas, definindo a primeira banda como 
anidrobase, e as outras duas, como formas ionizadas de chalcona. As mesmas 
características foram observadas para o pH 13, destacando que, neste valor de pH, a 
banda na faixa de 465 nm não foi evidenciada (BORDIGNON JR, 2009). 
O espinafre de cor verde, pigmento clorofila, tem sua cor normal verde, em meio 
ácido apresentou cor verde acastanhado, já em meio básico teve cor verde bebê. 
As clorofilas são os pigmentos naturais mais abundantes presentes nas plantas e 
ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros tecidos vegetais. Estudos em uma 
grande variedade de plantas caracterizaram que os pigmentos clorofilianos são os 
mesmos. As diferenças aparentes na cor do vegetal são devidas à presença e distribuição 
variável de outros pigmentos associados, como os carotenóides, os quais sempre 
acompanham as clorofilas. 
Durante o armazenamento sob congelamento, as baixas temperaturas 
aumentam a tendência de precipitação de proteínas dos alimentos por provocarem a 
diminuição do pH, ampliando as taxas de reações de catálises ácidas, como a 
feofitinização. A decomposição das clorofilas é afetada pelo pH dos tecidos. O pH 
básico (9,0) torna a clorofila mais estável ao calor, quando comparada ao pH ácido 
(3,0). Os íons positivos minimizam a permeabilidade da membrana, que entra em 
equilíbrio com as cargas negativas diminuindo, dessa forma, a degradação das 
clorofilas. Essa instabilidade da molécula pode alterar a sua cor, o valor comercial e 
as qualidades nutritivas, levando também a uma impressão negativa do produto 
(STREIT et al, 2005). 
A batata inglesa e a batata doce tem sua cor sob condições normais amarela e 
branca respectivamente, devido ao pigmento antoxantina, em meio ácido há alteração 
para cor rosa e amarela , e em meio básico se tornam de cor amarelo e verde. 
Antoxantinas são pigmentos de cores claras presentes nas flores brancas ou 
amareladas e alimentos como batata e repolho branco. Compreendem duas classes 
principais de compostos, as flavonas e os flavanóides (BOBBIO E BOBBIO, 2003). 
As fitas embebidas por suco de uva obtiveram a cor rosa e em meio básico 
esbranquiçada. 
 
 
 
 
 
 
 
4. CONCLUSÃO 
 
 
Diante do que foi exposto, foi possível observar a influência do pH nos pigmentos 
tendo muita relevância para o consumidor na hora da compra dos vegetais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
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revisão. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 66, n. 1, 2007. Disponível em 
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