Avaliando aprendizado microbiologia dos alimentos

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Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características 
dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento 
podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao 
ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores 
extrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a 
esses fatores. 
Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de 
lipídios, pois retarda a rancificação. 
A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do 
microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais 
resistentes a temperaturas mais elevadas. 
A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Escherichia e 
Pseudomonas. 
Os microrganismos que possuem temperatura ótima de crescimento entre (20­30) oC são 
denominados psicrófilos. 
Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade 
relativa, a Aa do alimento diminuirá. 
 
As toxinas bacterianas são substâncias capazes de causar danos ao organismo animal. Podem ser 
classificadas como endotoxinas e exotoxinas. As toxinas são definidas como substâncias solúveis, que 
alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. As 
principais doenças causadas por endotoxinas são: febre tifóide, infecções no trato urinário e meningite 
meningocócica. 
Com relação as endotoxinas NÃO é correto afirmar: 
são estáveis ao 
calor. são altamente 
tóxica. são pirógenos 
exógenos. 
têm natureza química 
lipopolissacarídica. são fracos imunógenos. 
 
Observa­se que em estabelecimentos produtores de alimentos, os manipuladores usam máscaras, gorros e 
luvas. Estes equipamentos de proteção individual (EPI) tem como objetivo evitar a contaminação do alimento 
através do manipulador, ou contaminação do manipulador devido manuseio de uma matéria prima 
contaminada. É justificado o uso de cada EPI: 
I­ O uso de máscara tem finalidade de evitar a contaminação do alimento pelas bactérias oriundas da boca e 
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 1/2 14/09/2016 BDQ Prova 
nariz do manipulador, como ex: Staphylococcus aureus. 
II­ O uso de gorro evita a queda de cabelo no alimento, carreando os micro­organismos do ar e poeira. 
III­ O uso de luvas evita contaminar o alimento com micro­organismos do trato intestinal que podem 
contaminar as mãos devido hábitos higiênicos precários e ou proteger o manipulador de uma matéria prima 
contaminada. 
Assinale a alternativa correta: 
II e III apenas 
 3 a Q u e s t ã o ( R e f . : 2 0 1 5 1 3 1 5 7 2 1 9 ) P o n t o s : 0 , 1 / 0 , 1 
 2 a Q u e s t ã o ( R e f . : 2 0 1 5 1 2 9 8 0 0 8 4 ) P o n t o s : 0 , 1 / 0 , 1 
 1 a Q u e s t ã o ( R e f . : 2 0 1 5 1 2 9 7 6 8 6 5 ) P o n t o s : 0 , 1 / 0 , 1 
 
 
I e III apenas 
I, II e III 
III apenas 
I e II apenas 
 
Basicamente as necessidades nutritivas dos microrganismos são as mesmas de todos os seres vivos que, para 
renovarem seu protoplasma e exercerem suas atividades, exigem fontes de energia e fontes de material 
plástico. De acordo com afirmação acima, onde o autor faz referência as necessidades nutricionais das bactérias. 
Marque a alternativa correta. 
São macronutrientes: carbono, hidrogênio e cobalto 
São macronutrientes: carbono, hidrogênio e Oxigênio 
São macronutrientes: Oxigênio, nitrogênio e cobalto 
São macronutrientes: carbono, nitrogênio e cobre 
São macronutrientes: Oxigênio, molibdênio e cobalto 
 
Avalie as afirmações: 
I ­ A garantia de segurança na qualidade de alimentos é responsabilidade do governo, indústria e consumidores. 
II ­ O maior número de contaminação de alimentos ocorre nas residências, restaurantes, escolas, creches. 
III ­ Bactérias patogênicas não são exigentes quanto aos valores de pH. 
IV ­ As barreiras naturais do organismo humano ao ataque de microrganismos são pH estomacal, as enzimas 
digestivas, microbiota natural, o sistema imunológico. 
V ­ Cozimento, conservação, transporte inadequados de alimentos, contaminação cruzada e falta de higiene não 
são causas de ocorrência de DTAs. 
Estão corretas: 
I, II e III 
I, III e V 
I, II e IV 
I, II e V 
II, III e IV 
 5 a Q u e s t ã o ( R e f . : 2 0 1 5 1 2 9 7 8 4 4 0 ) P o n t o s : 0 , 1 / 0 , 1 
 4 a Q u e s t ã o ( R e f . : 2 0 1 5 1 3 4 8 8 2 3 9 ) P o n t o s : 0 , 1 / 0 , 1