AVALIAÇÃO NUTRICIONAL INQUÉRITOS ALIMENTARES

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-CENTRO UNIVERSITÁRIO DE CARATINGA-UNEC- 
-CURSO DE NUTRIÇÃO- 
-DISCIPLINA: AVALIAÇÃO NUTRICIONAL-4º PERÍODO 2013/2- 
-DOCENTE: BRUNELA DEMONER ROSSONI LAIGNIER 
-INQUÉRITOS ALIMENTARES- 
-INQUÉRITOS ALIMENTARES- 
 O estado nutricional de um indivíduo e o produto da 
relação entre o consumo (ou ingestão) alimentar e as 
necessidades nutricionais deste indivíduo. 
 
Como avaliar ou medir o consumo alimentar e as 
necessidades nutricionais de um indivíduo ou 
população? 
 
Inquérito ou estudo dietético consiste em um procedimento 
metodológico a partir do qual são obtidas informações 
quantitativas e/ ou qualitativas a cerca do consumo 
alimentar de um indivíduo. 
-INQUÉRITOS ALIMENTARES- 
 Situações principais para a utilização dos inquéritos 
dietéticos : 
Identificar grupos populacionais em risco; 
-Planejamento e avaliação de programas de educação nutricional; 
-Orientação de políticas nutricionais e de produção dos 
alimentos; 
-Complementação de estudos epidemiológicos. 
-COMPLEXIDADE DIETA HUMANA- 
 
 
 
 
 
 
 
• INQUÉRITOS ALIMENTARES 
DESAFIA ESTUDAR SUA RELAÇÃO COM A DOENÇA 
-INTRODUÇÃO- 
• Participação dos nutrientes na manutenção e prevenção da 
saúde; 
 
• Ingestão de alimentos é adequada ou não; 
 
• Tendência da ingestão de diferentes alimentos ou grupos; 
 
• MEDIR INGESTÃO DE ALIMENTOS E ÁGUA. 
 
-INTRODUÇÃO- 
• Desenvolvimento de ferramentas- avaliação fidedigna da 
ingestão alimentar 
 
• Fácil utilização 
 
• Fatores interferem na precisão, validade e reprodutibilidade 
 
• Método mais adequado à situação 
 
-INQUÉRITO ALIMENTAR- 
• Método indireto do estado nutricional que pode nos fornecer 
informações tanto quantitativas como qualitativas a respeito da 
ingestão de alimentos, seja em nível individual ou 
populacional. 
 
-INQUÉRITO ALIMENTAR- 
 
 
• IMPORTÂNCIA: 
> Estimativas da adequação de ingestão dietética, detectando 
possíveis fatores de risco para carências dietéticas específicas; 
 
 >Investigação da relação entre dieta e saúde e estado 
nutricional; 
 
>Inestimável valor na redefinição das ações de educação 
nutricional. 
 
-TIPOS DE INQUÉRITOS ALIMENTARES- 
 
• Em relação a natureza da informação coletada: 
 
• De hábito alimentar/qualidade da alimentação/qualidade dos 
alimentos consumidos /técnicas dietéticas e culinárias – 
qualitativo. 
 
• Objetivo: conhecer o hábito alimentar dos pacientes. 
 
-TIPOS DE INQUÉRITOS ALIMENTARES- 
 
• Em relação a natureza da informação coletada: 
 
• De consumo alimentar (possibilitam determinar o valor 
nutritivo e os hábitos alimentares) - quantitativo. 
 
• Objetivo: conhecer a quantidade de calorias, macro e 
micronutrientes ingeridos pelo paciente. Análise realizada na 
consulta de tabela de composição dos alimentos. A ingestão de 
suplementos alimentares deve ser observada. 
 
 
-TIPOS DE INQUÉRITOS ALIMENTARES- 
 
• Em relação a época: 
 Ingestão atual (curto período de tempo): 
 
>Registro diário de alimentos , 
>Pesagem de alimentos 
>Recordatório 24 horas 
 
-TIPOS DE INQUÉRITOS ALIMENTARES- 
 
INGESTÃO USUAL (meses, ano): média do consumo = 
Difícil de ser quantificada. 
 
TRAÇANDO OBJETIVOS DA AVALIAÇÃO 
DIETÉTICA 
 
 
• DECIDIR O MELHOR MÉTODO DE REFERÊNCIA 
 
 Determinando as melhores técnicas, bem como demarcando 
possíveis fatores de confundimentos. 
 
Importante que os métodos comparados sejam os mais 
independentes possíveis. 
-VÁRIOS FATORES- 
 
 
 
• O registro e a avaliação precisa da ingestão alimentar o mais 
difícil aspecto da abordagem nutricional. 
 
 
ERROS 
 
-FONTES DE VARIABILIDADE- 
 
• >Gênero; 
• > Idade; 
• >Região/País; 
• > Doença; 
• > Grupo socioeconômico, educação e cultura; <? Número de 
alimentos listados; 
• >Tamanho da porção; 
• >Suplementos alimentares; 
• > Variação entre e intra indivíduos; 
• > Dias da semana; 
• >Sazonalidade alimentar. 
 
 
-GÊNERO- 
 
• Mulheres parecem respondem melhor inquéritos alimentares 
do que homens. Resultados de estudos podem resultar em 
diferenças estatíscamente significantes. 
 
 
 
 
-VALIDAR ESTUDOS = DIFERENCIANDO O SEXO- 
-IDADE- 
• Pode determinar habilidade do entrevistado em estar 
respondendo corretamente o inquérito (Ex.: idosos, crianças), 
comprometendo a validação de questionários. 
 
• CRIANÇAS: 
• Dietas muito variáveis no dia a dia; 
• Hábitos alimentares mudam rapidamente. 
 
• IDOSOS: 
• Memória. 
 
NECESSIDADE DA PRESENÇA DO 
ENTREVISTADOR 
 
 
 
 
 
 
UTILIZAÇÃO DE FOTOGRAFIAS 
TREINADOS 
Aplicação do questionário: IMPARCIALIDADE 
 
-REGIÃO/PAÍS – CULTURA- 
 
• Validação de um determinado método poder ter performance 
diferenciada entre regiões/países (Ex.: regiões no Brasil). 
 
 
• Percepções sobre a relação alimento, saúde e doença entre 
diferentes culturas podem interferir na utilização e validação 
dos métodos dietéticos. 
 
 
• VALIDAR ESTUDOS= CONHECER IDIOMA,COSTUMES E CULTURA 
 
-DOENÇA- 
 
• Indivíduos portadores de doenças (cardiovasculares,obesidade, 
diabetes, gastrointestinais) e com conhecimento de seus fatores 
de riscos podem ser influenciados em suas respostas sobre o 
consumo alimentar. 
 
 
• Em estudos encontraram nos graus de obesidade positiva 
associação com a subestimação de energia e proteína. 
• Não obstante, a falta de determinados alimentos constituintes 
de fator de risco para determinadas doenças pode subestimar 
correlações importantes no método a ser validado. 
 
A depender do objetivo do estudo 
-GRUPO SOCIOECONÔMICO/EDUCAÇÃO- 
• Entrevistados com baixa escolaridade podem utilizar o método 
com maior dificuldade. Os indivíduos com maior escolaridade 
lembram-se e quantificam os alimentos quando questionados. 
 
 
 
 
Controle da classe social ou educação deve ser feito na 
validação de um método. 
 
 
-NÚMERO DE ALIMENTOS LISTADOS- 
 
 
 
 
• Serão facilmente identificados no registro com poucos 
alimentos listados. 
 
 Ex: Carboidrato /Potássio 
Nutrientes 
Comuns 
-NÚMERO DE ALIMENTOS LISTADOS- 
 
 
 
 
• Difíceis de serem identificados no registro com poucos 
alimentos listados. 
 
• Ex: Zinco, Selênio 
• (Subestimar) 
NUTRIENTES COM 
POUCAS FONTES 
-TAMANHO DA PORÇÃO (Fotografias ouModelos) 
 
• Duas questões: 
 
• Subestimar ou sobreestimar o tamanho! 
 
• Alguns estudos concluíram que os benefícios do tamanho da 
porção foi insuficiente para justificar o seu uso nos 
questionários de freqüência alimentar. Entretanto, muitas 
pesquisas mostraram a utilidade dos modelos. 
 
 
-SUPLEMENTOS ALIMENTARES /ALIMENTOS 
FORTIFICADOS- 
 
• Contribuição importante na ingestão de nutrientes - Cuidar 
com omissões Se o objetivo do método a ser validado for 
avaliar a ingestão alimentar: 
 
 
 
 
• Exclui suplemento Inclui suplemento 
• (Interações) 
ALIMENTOS APENAS TODA INGESTÃO 
 
-VARIAÇÃO ENTRE INDIVÍDUOS- 
 
• A complexidade da dieta humana justifica essa variação! 
 
Vai depender do nutriente. 
 
 
 
REDUÇÃO DA VARIAÇÃO: AUMENTA A AMOSTRA 
 
 
-VARIAÇÃO INTRA INDIVÍDUOS- 
 O efeito disso pode mascarar correlações significantes entre 
os métodos. 
. 
 
 
EVIDÂNCIA: Nos recordatórios de 1 dia. 
> Alimentações monótonas = menor variabilidade 
 Nutrientes com poucas fontes = maiorvariabilidade. 
 
Redução da variação: Aumentar o número de dias 
de aplicação do método nos indivíduos. 
 
-DIAS DA SEMANA- 
• A ingestão de nutrientes, tanto individual como em grupo, 
pode variar com o dia da semana, tendendo a ser maior nos 
finais de semana. 
 
 
 
 
• Esse efeito pode ser estimado pela representação de todos os 
dias da semana no desenho do estudo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
-SAZONALIDADE- 
 
 
 
 
 
• Pode ser estimado em inquéritos que abrangem períodos 
longos de tempo (1 ano), ou por inclusão randômicos de dias 
representativos das estações do ano. 
 
O EFEITO DAS ESTAÇÕES DO ANO 
-FONTES E ERROS- 
 
 
 
 As principais fontes de dados disponíveis na literatura 
nacional são desatualizadas, pouco confiáveis, incompletas em 
termos de nutrientes (sobretudo micronutrientes). 
 
• As fontes de dados internacionais, provavelmente, não são 
verdadeiras para o teor de nutrientes consumidos no Brasil 
graças à variabilidade resultante de fatores ambientais, ao 
preparo e processamento dos alimentos 
 
Tabelas e softwares de composição de alimentos. 
 
 
-MÉTODOS DE INVESTIGAÇÃO DO CONSUMO 
ALIMENTAR- 
 
• -RETROSPECTIVOS – 
 
• Recordatório de 24 horas-R24 
• Anamnese ou História Alimentar 
• Questionário de Freqüência Alimentar – QFA 
 
• -PROSPECTIVOS - 
• Registros Alimentares Estimado e Pesado 
 
-R24- 
• Instrumento mais empregado - mundo e Brasil, indivíduos e 
populações. 
• Quantificar e definir todos os alimentos e bebidas consumidos 
(individual ou familiar) nas 24 horas precedentes à consulta- 
dia anterior. 
• As quantidades dos alimentos usualmente estimadas em 
medidas caseiras 
 
• Entrevista pessoal ou telefone 
• Auto-aplicação é rara 
 
-R24- 
• Dieta atual 
• Detalhamento (forma de cocção, marcas, “integral") 
• Porções - álbum fotográfico, réplicas (alimentos, utensílios e 
porções) 
• Superestimação das porções pequenas 
 
• Subestimação das porções grandes 
 
• Para uma investigação próxima do real de alimentos, o método 
requer uma capacitação adequada do entrevistadores 
informações fidedignas e confiáveis 
 
-R24- 
• CUIDADOS NA COLETA DE DADOS 
• Evitar questionar sobre alimentos específicos 
 
• Evitar qualquer sinal de surpresa, aprovação ou desaprovação 
do padrão alimentar do indivíduo 
 
• Insistir nos detalhes sem induzir, principalmente como os 
alimentos são preparados 
 
• Não esquecer de questionar sobre bebida alcoólica, bala, 
pipoca, sorvete, café, suplementos vitamínicos e consumo de 
alimentos à noite 
 
-R24- 
• CUIDADOS NA COLETA DE DADOS 
 
• Verificar seu o consumo daquele dia não foi atípico. 
 
• Não comunicar com antecedência o dia do inquérito. 
 
• Persistência do entrevistador. Este deve ser submetido a 
treinamento padronizado. 
 
• Consultar exemplo do Formulário para Recordatório de 24 
horas, capítulo 7 pág 66 do livro AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL: Aspectos Clínicos e Laboratoriais. 
-R24- 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
-Curto tempo de administração -Depende da memória do 
entrevistado 
-O procedimento não altera a 
ingestão do indivíduo 
-Depende da capacidade do 
entrevistador em estabelecer 
canais de comunicação 
-Recordatórios seriados podem 
estimar a ingestão HABITUAL 
-1 R24 não estima ingestão 
habitual- Recomenda-se 3 R24 
(1 dia final de semana) 
-Pode ser utilizado em qualquer 
faixa etária e em analfabetos 
-Baixo custo 
-R24- 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
Pode ser utilizado para estimar o 
valor energético total da dieta e a 
ingestão de macronutrientes. 
-Dificuldade em estimar o 
tamanho das porções 
 
-Bebidas e lanches podem ser 
omitidos 
 
-FINALIDADES R24- 
• Avaliação da efetividade de programas de intervenção 
nutricional; 
 
• Monitoramento da adesão à prescrições terapêuticas. 
 
-HISTÓRIA ALIMENTAR ( OU ANAMNESE) 
 
• Desenvolvida na primeira consulta individual . 
• Consumo HABITUAL. 
• Inclui informações similares às coletadas - R24 + Registro 
Alimentar de 3 dias + check list d os alimentos consumidos no 
último mês. 
• Hoje - extensa entrevista -> hábitos alimentares atuais e 
passados. 
• Padrões de consumo, variações sazonais, fumo, exercícios 
físicos. 
• Estudos longitudinais. 
 
-HISTÓRIA ALIMENTAR ( OU ANAMNESE) 
• Possibilita: 
• Diagnóstico da histórica dietética pregressa e atual. 
 
• Diagnóstico dos hábitos e práticas alimentares. 
 
• Diagnóstico da Intolerância e tabus alimentares. 
 
• Diagnóstico complementar do estado nutricional atual . 
 
• Orientação para a prescrição dietoterápica adequada. 
 
-HISTÓRIA ALIMENTAR- 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
Elimina variações do dia a dia Requer nutricionistas treinados 
 
Leva em consideração a variação 
sazonal 
Dificuldade de padronização/variabilidade 
 
Descrição da ingestão habitual em 
relação aos aspectos qualitativos e 
quantitativos. 
Depende da memória do entrevistado(falta 
de precisão). 
 
Tempo de administração lonqo (l-2h) 
 
Alto custo 
 
 
-QUESTIONÁRIO DE FREQÜÊNCIA 
ALIMENTAR- 
 -Método retrospectivo. 
 
-Relação alimentação e DCNT . 
 
-Método simples, econômico e capaz de v. , distinguir diferentes 
padrões de consumo. 
 
-Auto-aplicável. 
-Rigor metodológico na elaboração. 
 
-O questionários variam o número de alimentos (15 a 250 
alimentos - mais de 100 diminui a rapidez e simplicidade do 
teste) 
-QUESTIONÁRIO DE FREQÜÊNCIA 
ALIMENTAR- 
• -Identificar alimentos e as porções em amostra populacional --
elaboração do instrumento. 
 
• -Reprodutibilidade. 
 
• -Validade - comparação com múltiplos. Registros Alimentares; 
R24 ou Marcadores Bioquímicos. 
 
• -GERAÇÃO DO INSTRUMENTO para estudos. 
• Lista de alimentos - elaborada por levantamento 
(R24) ou baseada em um nutriente. 
 
• -QUALITATIVO 
 
 
ALIMENTO Nunca 1 /mês 1-3 mês 1semana 1 / dia 
Leite 
Pão Francês 
• SEMIQUANTITATIVO 
 
 ALIMENTO Nunca 
 
1 /mês 
 
1-3 mês 
 
 1semana 
 
1 / dia 
 
Leite 
(1 xícara de chá) 
Pão Francês 
1 unidade 
• QUANTITATIVO 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
Utilizado em estudos epidemiológicos Depende da memória dos hábitos 
alimentares. 
Estima ingestão habitual do indivíduo Desenho do instrumento requer 
esforço e tempo. 
Rápido e simples de administrar Pode haver limitação pra analfabetos e 
idosos. 
Não altera o padrão de consumo Informação passada "viés" pela 
informação atual. 
Baixo custo Deve-se testar a validade a cada novo 
questionário. 
Minimiza variação intrapessoal ao 
longo dos dias 
Dificuldade p/ entrevistador conforme 
n° de alimentos. 
Pode ser utilizado para estudar a 
associação de alimentos ou nutrientes 
específicos com algum doença 
Quantificação pouco exata - não 
fornece informações sobre a 
quantidade consumida. 
 
-REGISTRO ALIMENTAR (DIÁRIO 
ALIMENTAR)- 
 
• -O indivíduo registra, no momento do consumo, todo os 
alimentos e bebidas ingeridos em um período que varia de um 
dia a uma semana. 
• -Não realizar a pesquisa com mais de 3 a 4 dias consecutivos. 
• -Anotações: paciente ou representante (mãe - crianças; 
responsável - idoso incapacitado). 
• - Diário Alimentar 
• -Ingestão atual 
• -Anotação dos alimentos e bebidas consumidas e quantidades, 
em formulários específicos 3, 5 ou 7 dias (1dia= final de 
semana) 
• -A orientação deve ser minuciosamente realizada antes do 
início dapesquisa. 
• - Anotação da porção em medidas caseiras ou pesagem. 
 
• -Registro detalhado- forma de preparo, sal, açúcar, marcas. 
 
• Fotos - medidas caseira e porções. 
 
• Tendência a modificar hábitos alimentares---- registro 
simples. 
• 
 
 
 REGISTRO ALIMENTAR ESTIMADO 
 
X 
 
REGISTRO ALIMENTAR PESADO 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
-Alimentos anotados no momento do 
consumo. 
-Consumo pode ser alterado - 
avaliação - 
-Não depende da memória. Depende mais do entrevistado . 
-Menor erro quando há orientação. Dificuldade em estimar porções. 
-Mede consumo atual. Menor adesão masculina . 
-Maior precisão (registro de peso) e 
exatidão das porções ingeridas). 
N° de dias de registro depende do 
nutriente . 
-Identifica tipos de alimentos, 
preparações consumidas e horários 
das refeições. 
 
Requer tempo . 
Custo elevado (registro peso). 
Conhecimento de medidas caseiras. 
Subestimação é comum. 
 
-PESAGEM DIRETA- 
 
• Consiste no registro minuncioso das quantidades de' alimentos 
consumidos por meio da pesagem direta dos alimentos a serem 
consumidos ou por meio das medidas caseiras usadas. 
 
 
-PESAGEM DIRETA- 
 
• Estudo Nacionais de Despesa Familiar- ENDEF(1974-1975) 
 
• Utilizou-se o método de pesagem direta dos alimentos 
diariamente pela família durante um período de sete dias 
sucessivos (com amostra representativa de cada região do país 
- 55.000 famílias). 
 
• Diariamente a pesquisadora pesou os alimentos consumidos 
pela unidade selecionada indicando, para cada alimento, seu 
nome, estado, origem e a refeição na qual foi consumido; 
registrou, também, o preço e o lugar de aquisição, caso tivesse 
sido comprado. 
 
-PESAGEM DIRETA- 
 
• Sempre que possível pesou o resíduo do alimento; registrou o 
peso dos alimentos que não foram aproveitados pela família, e 
indivíduo onde foram feitas a refeições principais de cada dia. 
-INVENTÁRIO- 
• Consiste em pesar os alimentos existentes no primeiro e último 
dias do mês investigado e registrar diariamente o peso de todos 
os alimentos que entram para o consumo da família, bem como 
os colhidos em hortas e pomares, os recebidos etc. 
 
-ORÇAMENTO FAMILIAR- 
 
• Consiste na obtenção de informações sobre os gastos 
familiares com alimentação e sobre a quantidade e qualidade 
dos alimentos adquiridos semanalmente, quinzenalmente óu 
mensalmente. Utilizado pela Fundação Getúlio Vargas em 
1962. 
 
 
• TODAS OS MÉTODOS POSSUEM VANTAGENS E 
DESVANTAGENS ---AVALIAR O MELHOR PARA A 
SITUAÇÃO E OBJETIVOS. 
 
-AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DIETÉTICA – 
IDOSO- 
 • -Responsável pela aquisição e preparação dos gêneros 
alimentícios. 
 
• -Orçamento disponível para alimentação. 
 
• -Consistência e formas de preparo. 
 
• -Quantidade e variedade dos alimentos. 
 
• -Hábitos, intolerâncias e aversões. 
 
-AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DIETÉTICA – 
IDOSO- 
• Capacidade física para se alimentar sozinho. 
 
• Tempo disponível para realizar as refeições. 
 
• Dificuldades na mastigação ou na deglutição. 
 
• Redução ou distorção do sentido gustativo e olfativo. 
 
-COMBINAÇÃO DE MÉTODOS- 
• Em determinadas ocasiões a combinação de um ou mais 
métodos pode propiciar maior exatidão, minimizando os 
inconvenientes de uns e explorando vantagens de outros. 
 
 
-CONSIDERAÇÕES FINAIS- 
 
• Medir a ingestão alimentar de indivíduos ou populações de 
forma fidedigna e confiável ainda é um desafio para os 
pesquisadores dadas as dificuldades paro se obter esses 
objetivos.