AVALIANDO DE UAN

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1a Questão (Ref.: 201501456974)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque as afirmativas como Verdadeiras (V) ou Falsas (F) em relação às classificações quanto ao tipo de serviço (modelo de atendimento), de acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996).
(  ) Serviço de Cafeteria - Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando-se copeiros (Sistema convencional) ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua preferência (auto serviço).
(  ) À francesa e à inglesa - Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom.
(  ) À americana - Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas em pontos estratégicos.
(  ) Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê.
(  ) À americana - Sistema onde as preparações são servidos à mesa por atendentes.
Selecione a sequência correta.
		
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, F, V, F, F
	
	V, V, V, V, V
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501461347)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu planejamento inicial como um dos setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a diretoria da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria o mesmo serviço, mas não seria administrado diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam localizados a dois quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício para realizar a sua refeição em casa. Baseando-se no caso descrito marque a opção correta quanto a modalidades de serviços:
		
	
	Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização do cartão alimentação pelos funcionários, passando para cartão refeição.
	
	Inicialmente o serviço era terceirizado, depois mudou para autogestão.
	 
	Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com produção no local embora a preferência fosse por refeição convênio.
	
	Inicialmente o serviço era terceirizado.
	
	Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no local embora a preferência de todos fosse por cartão alimentação.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501461356)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta de acordo com a Portaria N° 193, de 05 de dezembro de 2006, do Ministério do Trabalho e Emprego.
I - As refeições principais e menores deverão seguir a distribuição de 60% de carboidratos, 10% de proteínas e 30% de lipídios.
II - O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo de 10%.
III - Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
IV - É preconizado de 7 -10g de fibras para a refeição almoço.
V - O cálculo do VET não poderá ser alterado, mesmo que esteja baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
		
	 
	Apenas as alternativas III e IV são corretas;
	
	Apenas a alternativa II, IV e V são corretas
	
	Apenas as alternativas I e II são corretas
	
	Todas as alternativas são corretas
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são corretas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501456956)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O Glossário da Resolução CFN N° 380/2005 (anexo I) diferencia a Ficha Técnica de Preparações da Ficha Técnica de Produto.
De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Ficha Técnica de Preparações é o formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição;
Enquanto que a ficha Técnica de Produto é o formulário de especificações do produto, constando as características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados;
		
	
	A primeira descrição esta errada e a segunda descrição esta correta.
	 
	Ambas descrições estão corretas.
	 
	Ambas descrições estão erradas.
	
	Ambas as descrições estão corretas mas a segunda não se aplica à área de atuação do nutricionista.
	
	A primeira descrição esta correta e a segunda descrição esta errada.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501456955)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução CFN N° 380/2005, do Conselho Federal de Nutrição, dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições e, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Esta condição lhe é facultada em razão de que;
1) Compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão de nutricionista; de acordo com os objetivos, os campos de atuação e o princípio da integralidade na atenção à saúde, do Sistema Único de Saúde (SUS);
2) Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de saúde, conforme o art. 1º da Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991, zelar pela preservação, promoção e recuperação da saúde; cabendo ao nutricionista em impedir e evitar infrações à legislação sanitária através de seu compromisso profissional e legal do nutricionista, no exercício da responsabilidade técnica e, sobretudo respeitando as normas de conduta para o exercício da profissão de nutricionista constante no Código de Ética Profissional;
Indique se estas afirmativas são falsas ou verdadeiras.
		
	
	A primera afirmativa é verdadeira e as demais falsas.
	
	A todas as afirmativas são falsas.
	 
	Todas as afirmativas são verdadeiras.
	
	A primera afirmativa é falsa e as demais verdadeiras.
	
	Todas as afirmativas são verdadeiras, embora não haja nenhuma correlação entre o propósito das mesmas.
	1a Questão (Ref.: 201502008267)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com o livro Os Serviços de Alimentação - Planejamento e Administração, de Iracema de Barros Mezomo, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) para coletividades sadias os valores para a taxa de resto ingestão aceitáveis devem ser:
		
	 
	Até 10%
	
	Entre 13 e 15%
	
	Entre 16 e 20%
	
	Entre 11 e 12%
	
	Não superior à 13%.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502094913)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 2000 usuários, são consumidos diariamente 120Kg de tomate na salada. Considerando que o fator de correção para o tomate seja de 1,3 e que o seu per capita seja 60g, quantos quilos deste vegetal deve ser comprado para o consumo de salada em dois dias?
		
	 
	312Kg
	
	198Kg
	
	120Kg
	
	156Kg
	
	240Kg
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501609317)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Frederick Taylor, engenheiro e seguidor da doutrina religiosa Quaker (extremamente austera e controlada) acredita que: 
A) Os operários eram negligentes e irresponsáveis.
B) As mudanças deveriam ocorrer inicialmente no chão de fábrica. 
C) Os operários deveriam receber salário por sua produtividade.
		
	
	Somente A e B estão corretas,
	
	Somente B e C estão corretas,
	
	Somente A e C estão corretas,
	
	Somente A está correta.
	 
	A, B e C estão corretas,
		
	
	
	 4a Questão(Ref.: 201501609308)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação.
		
	 
	Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
	
	Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	
	Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
	
	Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
	
	Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502227304)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para o efetivo funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o quadro de pessoal é peça chave. Para a constituição desse quadro, qual a ordem correta das etapas do processo administrativo responsável por essa ação?
		
	
	Análise e descrição de cargos; treinamento; seleção; recrutamento; admissão.
	
	Recrutamento; análise e descrição de cargos; seleção; admissão; treinamento
	 
	Análise e descrição de cargos; recrutamento; seleção; admissão; treinamento.
	
	Recrutamento; treinamento; seleção; admissão; análise e descrição de cargos.
	
	Recrutamento; seleção; análise e descrição de cargos; admissão; treinamento.
	1a Questão (Ref.: 201502011169)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Zelásio é um auxiliar de limpeza com seis meses de casa e que faltou nos últimos três dias. É a primeira vez que isto acontece. Hoje ao se apresentar no serviço, não justificou suas faltas por motivo amparado pela legislação. Qual ato disciplinador deve ser aplicado pelo gerente do restaurante? (Marque a opção correta)
		
	
	Aplicar uma advertência escrita com a descrição do ato faltoso, detalhando as consequências que esse ato pode gerar negativamente ao empregador e ao empregado.
	
	Demitir sem justa causa
	
	Aplicar uma suspensão de 1 dia de trabalho que será descontada do salário mensal.
	 
	Aplicar uma advertência verbal
	
	Demitir por justa causa
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501605712)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No planejamento da área física de uma UAN é indispensável assegurar a ventilação adequada. Considerando uma área física de 60 m², a abertura da parede necessária para permitir a circulação natural de ar e o conforto térmico deve ser, em m², igual a:
		
	
	20
	 
	6
	 
	12
	
	24
	
	10
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501605702)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006, estabelece requisitos mínimos de nutrientes que devem compor o cardápio das refeições de trabalhadores de empresas credenciadas no programa. A nutricionista de uma empresa credenciada no PAT ao analisar o cardápio semanal servido aos trabalhadores verificou que somente um dos cardápios atendia às recomendações do PAT para a refeição almoço, considerada grande refeição. Qual é esse cardápio?
		
	
	CARDÁPIO 5: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 480mg de sódio.
	 
	CARDÁPIO 1: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio.
	
	CARDÁPIO 4: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 15g de fibras e 800mg de sódio.
	
	CARDÁPIO 3: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 480mg de sódio.
	
	CARDÁPIO 2: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502094924)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise os seguintes dados referentes a uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 500 refeições diárias: per capita: 0,08Kg; periodicidade do pedido: 10 dias; estoque de segurança: 80Kg; saldo em estoque no dia do pedido: 30Kg. A partir do acima exposto, o valor final do pedido de arroz, a fim de se estabelecer o estoque máximo, em Kg, é:
		
	
	480
	
	320
	
	400
	
	510
	 
	450
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501946182)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Zelásio é um Auxiliar de limpeza que tem faltou nos últimos três dias, isto é a primeira vez que acontece. Hoje ao se apresentar no serviço, sem justificar legalmente estas faltas, foi comunicado pelo Nutricionista Administrador da UAN que: (Marque a opção correta)
		
	
	Estaria sendo demitido por justa causa.
	 
	Estaria recebendo uma advertência verbal.
	
	Estaria recebendo uma suspensão de 1 dia de trabalho que será descontada do salário mensal.
	
	Estaria sendo demitido sem justa causa.
	
	Estaria recebendo uma advertência escrita com a descrição do ato faltoso, detalhar as consequências que esse ato pode gerar negativamente ao empregador e ao empregado.
		
	1a Questão (Ref.: 201501605718)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Dimensionamento de equipamento é fundamental em uma Unidade de Alimentação e Nutrição estando diretamente relacionado com a qualidade e otimização na produção de refeições. No planejamento do almoço natalino de uma UAN hospitalar a nutricionista precisa providenciar 375kg de pernil assado. Considerando que uma câmara do seu forno elétrico prepara 25 kg de pernil em 30 minutos, o tempo, em horas, necessário para assar o quantitativo de pernil do almoço em 3 câmaras do forno será de:
		
	
	1/2
	 
	2 1/2
	
	1 1/2
	
	1
	
	2
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501536244)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma empresa que possui um quadro de 420 funcionários, o Índice de Utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 13 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes.
		
	
	IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas
	 
	IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.
	
	IR = 6; 63 funcionários, 11 mesas.
	
	IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas.
	 
	IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501605711)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Engenheiro da equipe técnica de reestruturação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional discutindo o projeto de reforma com a nutricionista da UAN relatou que segundo a consolidação das leis trabalhistas, Portaria 3214 de 08/06/1978, a cozinha e o depósito de gêneros devem representar um tamanho proporcional ao da área do refeitório. O engenheiro ao medir a área física da UAN apresentou o refeitório com 280 m², e solicitou a nutricionista que apontasse o dimensionamento da área da cozinha em m², a qual deverá ser equivalente a:
		
	
	28
	
	84
	
	70
	
	56
	 
	98
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501568124)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os procedimentos que podem ser adotados para um desenvolvimento sustentável em UAN, sem comprometer a segurança do alimento e do comensal, pode-se elencar:
 
I - Reduzir o uso de descartáveis;
II - Realizar a aquisição de gêneros oriundos de um processo produtivo ambientalmente responsável;
III - Realizar a higienização do ambiente apenas ao final do dia, visando à economia de água;
IV - Reaproveitar os tipos de sobras de alimentos.
		
	
	Apenasas alternativas IV e III são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II e III são verdadeiras;
	
	Todas as alternativas são verdadeiras
	 
	Apenas as alternativas I e II são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501605708)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma consultora nutricionista foi contratada para participar da equipe técnica de construção de uma cozinha industrial com produção diária de 650 desjejuns, 2460 almoços e 610 jantares. Na ocasião do dimensionamento das áreas da UAN o engenheiro, considerando a Portaria 3214 de 08/06/1978 e a NR24 que trata das condições sanitárias e do conforto nos locais de trabalho, apresentou as alternativas abaixo correspondentes à área física para refeitório, cozinha e deposito de gêneros respectivamente. Qual dessas alternativas a nutricionista apontará como opção correta considerando somente dimensionamentos adequados na ordem apresentada pelo engenheiro?
		
	
	1240,0m², 434,0m² e 248,0m² respectivamente.
	
	1107,0 ², 861,0m² e 492,0m² respectivamente.
	 
	820,0m², 287,0m² e 164,0 m² respectivamente.
	
	984,0m², 738,0m² e 615,0m² respectivamente.
	
	2460,0 m², 1230,0m² e 246,0m² respectivamente.