Lipídios: Classificação e Funções

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Lipídios
O que são?
• Classificação diferente de Carboidratos e 
Proteínas.
• Conjunto de substâncias distintas entre si, mas 
agrupadas por serem insolúveis.
• Estruturas químicas distintas, assim como suas 
funções
Ácido Graxo
• Geralmente é uma estrutura química de 
cadeia não ramificada. De um lado uma 
carboxila, e do outro um grupo metila.
Ácido Graxo
• Classificação quanto ao tamanho da cadeia:
– AGCC: 2 a 6 C
– AGCM: 8 a 12 C
– AGCL: 14 a 24 C
• Classificação quanto a saturação: 
– AG saturados
– AG monoinsaturados
– AG poli-insaturados
Ácido Graxo
Compreensão da Nomenclatura
Carbono alfa
Carbono 
ômega
Implicações do Grau de Insaturação
• Estabilidade:
– Quanto mais insaturada, > oxidação
– Rancificação. Evita-se com adição de antioxidantes 
ou por hidrogenação.
• Firmeza: 
– Quanto mais saturado, mais sólido à temperatura 
ambiente.
Triglicerídeos
Triglicerídeos
• Lipídios da dieta são predominantemente 
triacilglicerol.
• Forma de armazenamento de lipídios no 
organismo.
– Ac. Graxos saturados  não são suscetíveis à 
lesão oxidativa.
 Encontrados abundantemente nos alimentos de
origem animal
 Capaz de aumentar todas as frações de colesterol
total e LDL.
 Ácido palmítico e laurítico (carnes), mirísticos
(leite e derivados) – suprimem a atividade do
receptor de LDL –Aumento do colesterol e LDL.
Ac. Graxos Saturados
 ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS (Poli e Mono):
 Poliinsaturados – eficientes em diminuir colesterol e LDL, mas
podem também reduzir HDL.
CUPPARI, 2009 (Nutrição nas doenças crônicas não transmissíveis)
Alteram favoravelmente a composição de LDL (menos colesterol)
Reduzem a produção e aumentam o catabolismo de ApoB (apoproteína de LDL 
a VLDL)
Ac. Graxos Insaturados
• Ácido graxo monoinsaturado
• Ѡ-9: ácido oléico
• Função: Reduzem o LDL e aumentam o HDL
• Fontes:
– Azeite de oliva
– Óleo de canola
Ac. Graxos Monoinsaturados
Ac. Graxos Poli-insaturados
• Dois mais importantes (essenciais): Ѡ-3 e Ѡ-6
• Por dessaturases e elongases: gera outros da 
mesma família, mas não se convertem um no 
outro. 
• Ômega – 6: ácido linoléico
– Ácido aracdônico
• Ômega – 3: ácido linolénico
– ácido eicosapentanóico - EPA e ácido docosapentanóico – DHA
Mediadores da 
resposta inflamatória
Funções do Ѡ -6 e Ѡ -3
• Ѡ-6: reduz colesterol plasmático quando 
substitui gordura saturada ( LDL)
• Ѡ -3: agregação plaquetária, triglicerídeo 
sérico e risco de doenças cardiovasculares. 
Pouca ação sobre níveis de colesterol.
• Competem pelos mesmos receptores
– Proporção recomendada: 2:1 até 5:1
Ac. Graxos Insaturados
• Podem apresentar isometria.
• Trans: resultam de um processo de 
isomerização natural ou por processamento 
em altas temperaturas.
– Hidrogenação para produção 
De gordura vegetal hidrogenada.
grodura
• Por que é ruim?
• Função da membrana  configuração dos ac. 
Graxos nos fosfolipídios da membrana.
• Cis: mais curvas, agrupamento mais frouxo.
• Trans: Não se curvam, mas se comprimem na 
membrana  reduzem fluidez.
– Associado a aumento da doença coronariana
– Além disso: aumentam o LDL (
Ac. Graxos Insaturados - TRANS
grodura
• Além disso: aumentam o LDL 
– Favorecem síntese de ApoB
– Favorecem a ação da enzima de transferência de 
ésteres de colesterol do HDL para o LDL
Ac. Graxos Insaturados - TRANS
Fosfolipídios
• Fosfatidilcolina (lecitina) é o mais comum na 
dieta.
• Base nitrogenada: álcool derivado da serina, 
colina, inositol, etc.
Esteróis
• 4 anéis hidrocarbônicos + hidroxila + cadeia 
carbônica
• Ex: colesterol; hormônios sexuais.
• Fontes: alimentos de origem animal.
Existem quantos tipos de 
colesterol?
ALIMENTOS
Óleos x Gorduras
• Distinção? 
• Estado físico à temperatura ambiente.
• O que determina o ponto de fusão?
– Saturação: > saturação = > ponto de fusão
– Isômero: trans = > ponto de fusão
Óleos Vegetais
• Extraídos de sementes: milho, arroz, soja
• Extraído de frutos: azeite de oliva e dendê 
(palma)
• Predominância de Ѡ-6 e Ѡ-9.
• Soja: Ѡ-6 
• Azeite de Oliva e Óleo de Canola: Ѡ-9
Gordura Vegetal Hidrogenada
• Produzida a partir de óleos vegetais pelo 
aumento da proporção de ac. graxos 
saturados (hidrogenação catalítica)
• São mais estáveis, mais resistentes à oxidação.
• Hidrogenação catalítica  ac. graxos trans (10 
– 40%)
Margarina e Creme Vegetal
• Pode ser acrescentados aromatizantes, 
estabilizantes, etc e Vitamina A.
• Podem ser adicionados substâncias com 
efeitos específicos. Ex: fitoesteróis.
Gorduras 
e/ou óleos 
Leite e/ou 
constituintes
Margarina
• Mecanismo de ação:
– Não muito elucidado
– Redução da absorção do colesterol da dieta e do 
colesterol biliar
Manteiga
• Batedura do creme de leite (gordura do leite 
centrifugada.
• Emulsão de matriz lipídica com fase aquosa 
dispersa.
• + de 80% de gordura de leite.
Funções
• Fontes de Ácidos Graxos essenciais;
• Energética: 9 kcal / g ou ml
• Transporte de vitaminas lipossolúveis; 
• Melhora de palatabilidade dos alimentos; 
• Aumento da saciedade;
• Estrutura e armazenamento de energia;
• Composição de hormônios sexuais