Armazenamento, previsão e controle de UAN

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ARMAZENAMENTO 
PREVISÃO E CONTROLE
CONTROLE DE ESTOQUE
•Conjunto de atividades desenvolvidas dentro
de uma empresa, de forma centralizada ou
não, destinadas a suprir as diversas unidades,
com materiais necessários ao desempenho
normal das respectivas atribuições.
• Compras, recebimento, armazenamento, fornecimento e controle de 
estoque.
OBJETIVOS
• Garantir a existência
contínua de um estoque
organizado, de modo a
nunca faltar nenhum dos
itens que o compõe, sem
excessos.
• Finalidade: suprimento de
materiais na quantidade
necessária, qualidade
requerida, tempo oportuno e
menor custo.
COMPETE AO NUTRICIONISTA 
• Assegurar um satisfatório padrão de qualidade no atendimento
das necessidades de seus clientes;
• Assegurar e elevar a produtividade da empresa, administrando
os materiais, recursos e as informações relacionadas.
• Suprir, através de compras, a empresa, de todos materiais
necessários ao seu funcionamento;
• Avaliar os fornecedores potenciais;
• Supervisionar as entregas
•Controlar estoques,
• Fixar estoques mínimos; 
• Coordenar os inventários
CAMARAS FRIGORIFICAS
ARMAZENAMENTO NAS 
CAMARAS
ADMINISTRAÇÃO DOS 
ESTOQUES
•Controle das compras pendentes de
entrega,
• Estudo dos métodos de ressuprimento
(SEMANAL, QUINZENAL, DIARIO)
• classificação de materiais e controle físico
dos materiais.
FUNÇÕES DO CONTROLE DE 
ESTOQUE
• Determinar o que deve permanecer em
estoque, quando se deve reabastecer e
quanto será necessário;
• Acionar o departamento de compras
para aquisição de materiais;
• Receber e armazenar os materiais; 
• Liberar os materiais para produção; 
• Controlar a quantidade e o valor dos estoques; 
Identificar e retirar do estoque os itens obsoletos 
e danificados.
• Receber os materiais:
Deve-se confrontar o que foi pedido
com o que está sendo recebido.
• 1º passo: verificar se a Nota fiscal
corresponde ao pedido (quantidade,
preço e condições de pagamento);
• 2º passo: verificar a qualidade e
quantidade dos materiais e;
• 3º passo: liberar a guarda dos
materiais se em conformidade ou
providenciar substituição.
•Emitir o relatório diário do almoxarifado: controle de 
entrada e saída de todos os materiais.
GESTÃO ADEQUADA: 
VANTAGENS
• Melhoria nas relações com os usuários e 
fornecedores;
• Redução dos custos dos materiais comprados 
• Redução das perdas de estoque.
GESTÃO 
INADEQUADA:DESVANTAGENS
•Incapacidade de cumprir prazos;
• Crescimento de estoque quando a
demanda for inferior ao previsto;
• Falta de espaço de armazenagem
• Aumento dos materiais obsoletos
CENTRALIZAÇÃO E 
DESCENTRALIZAÇÃO DE ESTOQUE
Vantagens da centralização (CD):
– Permite maior negociação em função do volume de compras;
– Possibilidade de maior especialização por parte do pessoal de
compras;
– Adoção de procedimentos uniformes, possibilitando melhores
controles.
Vantagens da descentralização:
– Maior agilidade na obtenção dos materiais;
– Proximidade com o centro de decisão local;
– Maior divisão de responsabilidade.
NIVEIS DE ESTOQUE 
•Serve para minimizar custos, evitar falta de produtos 
e racionalizar o trabalho.
• Sempre que o estoque atingir seu nível mínimo, 
deverá ser feita a solicitação de compras.
Dividios em:
Estoque Mínimo,
Médio 
Máximo
ESTOQUE MINIMO
•Estoque mínimo ou de segurança (ES): é a
menor quantidade de material que deverá
existir no estoque para prevenir qualquer
situação de emergência.
•Deve ser calculado levando-se em conta o
consumo médio e os dias necessários para
a entrega do produto.
ESTOQUE MEDIO
• Representa 50% da quantidade
máxima a ser pedida acrescentada
do estoque mínimo.
ESTOQUE MAXIMO
•É a maior quantidade que deverá existir
para suprir a UAN até o próximo lote de
reposição.
•Baseia-se na necessidade e programação
de pedidos, pedidos, nos recursos
recursos financeiros financeiros
disponíveis disponíveis e no espaço para a
armazenagem.
O estoque mínimo e máximo funcionam 
como NIVEIS DE ALERTA......para 
corrigir, analisar e adaptar o estoque 
para o verdadeiro objetivo
LUCRO
FICHA DE ESTOQUE
Deve ser única para cada produto, a fim de facilitar o 
controle. 
Finalidades: 
• Preparar os pedidos dos alimentos ;
• Analisar o fornecedor; 
• Verificar exageros no consumo e no gasto;
• Permitir rápida conferência do estoque e; 
• Confeccionar inventário físico.
REQUISIÇÃO A DESPENSA
•Serve de instrumento para garantir a adequação
quantitativa das refeições, controlar gêneros da
despensa e fornecer subsídios para a avaliação
do consumo.
•Diminui o índice de desperdício furtos, visto que
os alimentos são entregues na quantidade
solicitada, reduzindo o custo.
• Pode ser feita manualmente ou através de
software.
INVENTÁRIO
• Serve para verificar a quantidade de gêneros existentes no 
almoxarifado (despensa, refrigeradores, câmaras frias, freezers). 
Pode ser: 
• Perpétuo: os artigos recebidos são somados aos já existentes e 
os utilizados são subtraídos. 
• Físico: registro de todos os produtos existentes, ao findar cada 
mês. Deve coincidir com o perpétuo. Deverá ser feita a contagem 
por duas pessoas, para evitar fraudes e roubo. 
• Após levantamento calcula-se o valor total (custo) do estoque.
TIPOS DE MATERIAIS NA UAN
As matérias-primas podem ser divididas em:
• Alimentar: gêneros alimentícios que compõem a entrada,
prato base, guarnição, prato principal, sobremesa, acessórios,
bebidas e temperos.
• – Não alimentar:
• Diretos: materiais utilizados pelos usuários, tais como: copos,
guardanapos, forro de bandeja, palito de dente, espeto para
churrasco, talheres, sacos para lanche, embalagens para
marmita.
• Indiretos: materiais utilizados durante a produção e
distribuição das refeições, como: papel alumínio, luvas
descartáveis, papel filme, papel manteiga.
• GASTOS GERAIS
•Produtos de higiene e limpeza: produtos utilizados para
higienização pessoal e ambiental, para limpeza em geral,
sanitizantes, bacteriostáticos, detergente, secante,
vassoura, papel higiênico.
• Equipamento de Proteção Individual: luvas de borracha,
luvas térmicas, luvas contra agentes cortantes e
perfurantes, protetores auditivos, jaquetas térmicas,
manga térmica, dedeira, calçados de segurança.
DESCRIÇÃO DE MATERIAIS
•Deve apresentar dados referentes ao nome do
produtor, inscrição estadual, CNPJ, registro no MS e
VISA, data de fabricação, data de validade e descritivo
dos ingredientes.
• Apresenta todas as particularidades ou características
que individualize o material.
•Selo SIF
•Data de validade
POLITICA DE COMPRAS
Ficará sujeita a fatores como: 
– Localização dos centros de abastecimento; 
– Facilidade de transporte; 
- Disponibilidade financeira da empresa; 
- – Planejamento dos cardápios; 
- – Características dos materiais; 
- – Sazonalidade ; 
- Espaço disponível para armazenamento dos materiais.
PREVISÃO PARA COMPRAS
 Cardápio
A previsão de compras está correlacionada:
1. Tipo do estabelecimento
2. Ocasião para qual o item é necessário (eventos)
3. Disponibilidade financeira
4. Per capta dos alimentos
5. Número estimado de refeições
6. Espaço de armazenamento
7. Quantidade existente no estoque
8. Sazonalidade
SOLICITAÇÃO AO 
FORNECEDOR
•Cotação de gêneros
•Fornecedores cadastrados
•Melhor preço, qualidade, prazos 
CRONOGRAMA DE ENTREGA
• É a data específica para a entrega dos gêneros
alimentícios.
• Deverá considerar:
– Cardápio;
– Programação de pedidos;
– Espaço físico para armazenagem.
Serve para normatizar o abastecimento e avaliar o nível
de desempenho dos fornecedores.CURVA ABC DOS ITENS
•Ferramenta gerencial para administrar o 
estoque do restaurante
- Definição de política de vendas
- Planejamento da distribuição
- Programação da produção
• Classe A – possuem alto custo ou consumo (PERECÍVEIS)
• Classe B- custo ou consumo intermediário (SEMI-PERECÍVEIS)
• Classe C – custo ou consumo baixo
(NÃO –PERECÍVEIS)