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aula alteracoes em alimentos aula 9

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Lilian Soares
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Alterações composição química
Alterações propriedades organolépticas
Alterações na estrutura
DETERIORAÇÃO
ou
BIODETERIORAÇÃO
PRINCIPAIS AGENTES: Bactérias, fungos, roedores e insetos 
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Incorreções nos processos de preservação
Inadequações do material de envasamento
Impropriedades do transporte
Falhas na coleta e obtenção do produto
 Omissões na elaboração do produto
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Degradação dos componentes químicos dos alimentos:
CARBOIDRATOS: MOS  energia
 
Presença oxigênio (Metabolismo oxidativo)
	Bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas = H2O e CO2 SEM acúmulo de produtos intermediários 
Ausência oxigênio (Metabolismo fermentativo)
	Bactérias anaeróbias ou facultativas = acúmulo de produtos intermediários / alteram as características organolépticas dos alimentos
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Degradação dos componentes químicos dos alimentos:
a) Monossacarídeos
Metabolizados pelo processo fermentativo  ácido pirúvico  lactato, etanol, ácido acético, propionato, piruvato
Fermentação lática: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus 
Se houver > concentração de um produto (ácido lático) = Homolática 
Quando a concentração de ácido lático e de outros produtos (diacetil, etanol e CO2 são as mesmas = heterolática
Lactobacillus: Gram+, microaerófilos (algumas cepas são anaeróbias), ocorrência em vegetais, laticínios, podem crescer em pH 2,8 e em 12 a 16% de etanol
Fermentam açúcares com ácido lático produção de laticínios e vegetais fermentados. Deterioração de vinhos e cervejas
Produtores de gás e outros produtos voláteis (deterioração de queijos)
Maioria sobrevive a pasteurização e outros processos térmicos, algumas espécies podem crescer em refrigeração 
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Degradação dos componentes químicos dos alimentos:
Fermentação alcoólica: leveduras e bactérias Zymomonas, 
Saccharomyces (mais importante) 
Produto final: etanol
- Fermentação ácida mista ou fórmica 
- Fermentação butanodióica
- Fermentação butírica
- Fermentação propiônica
b) Polissacarídeos: poucos MOs hidrolizam
- Amido: enzimas diástase e amilase produzidas por bactérias e bolores (MOS amilolíticos)  hidrolizado diretamente à glicose ou intermediário como maltose. Ex: Bacillus
- Celulose: poucas bactérias, muitos bolores. Ex: Clostridium
- Pectinas: encontrada nas paredes celulares e espaços intercelulares dos tecidos vegetais, na maioria das vezes ligadas à celulose. Amadurecimento  liberam pectina. Ex: Erwinia spp. (podridão mole- MOs pectinolíticos)
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Degradação de componentes químicos: 
Putrefação = tipo biodeterioração protéica - resulta da ação de microrganismos sobre aminoácidos, nucleotídios e outros compostos nitrogenados de baixo peso molecular  formação de substâncias de odor pútrido (mercaptanas, aminas, etc.), amolecimento dos tecidos e alterações no aroma
2. PROTEÍNAS: são cadeias de aa unidos ligações peptídicas que podem ser destruídas por hidrólise catalisada por enzimas (proteinases)  peptídeos (peptidases)  aminoácidos 
Clostridium, Pseudomonas e Bacillus secretam enzimas extracelulares que rapidamente hidrolisam moléculas de proteínas a peptídeos solúveis e aminoácidos = forma que os MOs aproveitam a PTN
 
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Degradação de componentes químicos: 
Dependendo do MO, Temperatura, oxigênio disponível e substâncias inibitórias presentes, a degradação de aa pode ocorrer:
Desaminação oxidativa ou redutora
Desaminação redutora e oxidativa
Descarboxilação
Produção de H2S: odor característico de ovo podre 
Decomposição do radical aminoácido
 
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Degradação de componentes químicos: 
3. LIPÍDIOS: principais presentes nos alimentos: ésteres de glicerol e ácidos graxos (triglicerídios)
- Óleos puros e gorduras NÃO são atacados por MOs  não crescem na ausência 
 de água
Em alimentos gordurosos que contêm água gordura e água tem baixa interação, a fase aquosa associada à gordura favorece o crescimento MO. Ex: margarina, manteiga, creme de leite
Rancificação
Hidrolítica: de origem enzimática ou microbiana  liberação de ácidos graxos, sendo que os de cadeia curta (butírico, capróico e caprílico) causam odores estranhos nos alimentos. Ex: Pseudomonas fragi, Penicilium, Candida lipolytica
 
Oxidativa: não depende da ação dos microrganismos, substâncias com aroma pronunciado e desagradável) devido a decomposição dos hidroperóxidos em compostos carbonílicos (mistura de cetonas e aldeídos saturados e insaturados)
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Outras alterações causadas por crescimento de microrganismos:
Alterações na coloração - provocadas diversos gêneros bacterianos produtores de pigmentos. 
Hidrossolúveis: difundem-se pela água livre do alimento
Lipossolúveis: só são visíveis no local do crescimento bacteriano
Serratia – pigmentos insolúveis variam do róseo ao vermelho;
Flavobacterium – pigmentos amarelo, laranja ou vermelho;
Chromobacterium – pigmentos violeta (violaceína)
Pseudomonas – pigmentos fluorescentes, esverdeados, laranja ou azul.
Halococcus e Halobacterium – pigmento bactorrubeína cor róseo ao vermelho
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Alterações na viscosidade causadas por crescimento de microrganismos
Limosidade superficial nas carnes, devido ao crescimento de microrganismos do grupo Pseudomonas
Leuconostoc, E.coli utilizam a sacarose e maltose para produção de amiloses e dextranas produzem limo superficial em alimentos sólidos ou alteram a viscosidade de alimentos líquidos (leite e sucos concentrados)
Enterobacter aerogenes e Alcaligenes causam o aumento da viscosidade no leite
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Alterações causadas por crescimento de microrganismos:
Crescimento de bolores e leveduras
Principais agentes de deterioração de alimentos: bactérias, caso as condições não sejam favoráveis:
pH ácido, Aa < 0,94, T entre 25 e 28º C e substrato rico em CHO (vegetais) = predomínio de leveduras (deterioradoras ou promotoras de processo tecnológico, ex.: Sacharomyces cerevisiae)
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Alterações causadas por crescimento de microrganismos:
Crescimento de bolores e leveduras
Bolores visíveis (micélio) tornam o alimento inaceitável para consumo
 Bolores de armazenamento: Aspergillus glaucus, A. Candidus, A. flavus e Penicillium spp. Algumas espécies produzem micotoxinas = maior importância o controle de proliferação em alimentos
 Responsáveis por grandes perdas nas produções de frutas, cereais e hortaliças = agentes fitopatogênicos
A presença de micélio em alimentos industrializados = uso de matéria-prima de má qualidade ou falhas higiênicas no processamento
Alguns bolores são psicotróficos deterioração de alimentos refrigerado. Ex: Penicillium, Cladosporium, Trichothecium e Aspergillus 
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 Referências:
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2002. 
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De um modo geral são todas as alterações que tornam o alimento indesejável ou inadequado para o consumo.
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Mo metabolizam CHO para obter energia para crescimento. Pode ocorrer na presença- metabolismo oxidativo com produção de H2O e CO2 e sem acúmulo de produtos intermediários, e na ausência- metabolismo fermentativo- acumúlo de produtos intermediários ou finais.
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Pelo processo fermentativo transformam açucares em ácido pirúvico como substância intermediária, conforme condições existentes, o ácido em outros compostos químicos.
Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Vagococcus são homofermentadore e algumas espécies de Lactobacillus
Leuconostoc, Carnobacterium e alguns lactobacilos são heterofermentadores (são responsáveis pela produção de substancias de aroma e sabor como acetaldeído e diacetil, a diferença entre homo e hetero tem base genética e fisiológica 
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São deterioradores e fermentadores, produção da cerveja e do pão (alcoolica)
 Amido- bact amilolíticos- amido degradado a glicose ou em comp. Intermediários como a maltose. Celulose- bactérias celulolíticas produzem celulase, que degradam a celulose
em glicose ou em produtos intermediários como a celobiose. Pectina- pectinolíticos produzem enzimas pécticas quebram a mólecula de pectina que está ligada à celulose formando um complexo insolúvel em água. 
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Mo Não aproveitam a PTN intacta só conseguem aproveitar as mol. Menores de PTN. Algumas bactérias hidrolisam gelatina ou colágeno, estas gelatinases e colagenases são de importancia em produtos cárneos
Os mo utilizam primeiro os compostos de baixo peso molecular, só depois atacam os outros
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Desaminação oxidativa ou redutora: produz amonia e alfa-cetoácidos, é realizada por anaeróbios estritos. Pescados produzem ácidos de baixo peso molecular
Desaminação redutora e oxidativa: reação de Stickland, Clostridium
Descarboxilação: produz diferentes aminas voláteis: Histamina (histidina), cadaverina (lisina) e putrescina (ornitina). Servem como índice químico de qualidade do pescado
Produção H2S (ácido sulfídrico/ sulfeto de Hidrogenio): produzido por aa que contem enxofre em sua estrutura (cisteína e metionina)
Decomposição...- os Mos produzem indol (triptofano), indice de qualidade do pescado.
Na deterioração de PTN ocorre uma aumento no pH 
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Deterioração da gordura é chamada de rancificação 
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Serratia- família Enterobacteriaceae pigmentos insolúveis em água, Pseudomonas o pigmento é hidrossolúvel
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Bactérias são os principais agentes de deterioração devido ao tempo de geração; mas se houverem condições seletivas, como pH ácido, Aa inferior a 0,94. T entre 25-28º C, e substrato rico em CHO, predomínio de leveduras
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Bactérias são os principais agentes de deterioração devido ao tempo de geração; mas se houverem condições seletivas, como pH ácido, Aa inferior a 0,94. T entre 25-28º C, e substrato rico em CHO, predomínio de leveduras
Bolores são responsáveis por grandes perdas nas produções de frutas, cereais e hortaliças – agentes fitopatogênicos
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Alimentos salgados e parcialmente desidratados podem ser deteriorados por espécies halófilas de bolores
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