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* Lilian Soares * Alterações composição química Alterações propriedades organolépticas Alterações na estrutura DETERIORAÇÃO ou BIODETERIORAÇÃO PRINCIPAIS AGENTES: Bactérias, fungos, roedores e insetos * Incorreções nos processos de preservação Inadequações do material de envasamento Impropriedades do transporte Falhas na coleta e obtenção do produto Omissões na elaboração do produto * Degradação dos componentes químicos dos alimentos: CARBOIDRATOS: MOS energia Presença oxigênio (Metabolismo oxidativo) Bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas = H2O e CO2 SEM acúmulo de produtos intermediários Ausência oxigênio (Metabolismo fermentativo) Bactérias anaeróbias ou facultativas = acúmulo de produtos intermediários / alteram as características organolépticas dos alimentos * Degradação dos componentes químicos dos alimentos: a) Monossacarídeos Metabolizados pelo processo fermentativo ácido pirúvico lactato, etanol, ácido acético, propionato, piruvato Fermentação lática: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus Se houver > concentração de um produto (ácido lático) = Homolática Quando a concentração de ácido lático e de outros produtos (diacetil, etanol e CO2 são as mesmas = heterolática Lactobacillus: Gram+, microaerófilos (algumas cepas são anaeróbias), ocorrência em vegetais, laticínios, podem crescer em pH 2,8 e em 12 a 16% de etanol Fermentam açúcares com ácido lático produção de laticínios e vegetais fermentados. Deterioração de vinhos e cervejas Produtores de gás e outros produtos voláteis (deterioração de queijos) Maioria sobrevive a pasteurização e outros processos térmicos, algumas espécies podem crescer em refrigeração * Degradação dos componentes químicos dos alimentos: Fermentação alcoólica: leveduras e bactérias Zymomonas, Saccharomyces (mais importante) Produto final: etanol - Fermentação ácida mista ou fórmica - Fermentação butanodióica - Fermentação butírica - Fermentação propiônica b) Polissacarídeos: poucos MOs hidrolizam - Amido: enzimas diástase e amilase produzidas por bactérias e bolores (MOS amilolíticos) hidrolizado diretamente à glicose ou intermediário como maltose. Ex: Bacillus - Celulose: poucas bactérias, muitos bolores. Ex: Clostridium - Pectinas: encontrada nas paredes celulares e espaços intercelulares dos tecidos vegetais, na maioria das vezes ligadas à celulose. Amadurecimento liberam pectina. Ex: Erwinia spp. (podridão mole- MOs pectinolíticos) * Degradação de componentes químicos: Putrefação = tipo biodeterioração protéica - resulta da ação de microrganismos sobre aminoácidos, nucleotídios e outros compostos nitrogenados de baixo peso molecular formação de substâncias de odor pútrido (mercaptanas, aminas, etc.), amolecimento dos tecidos e alterações no aroma 2. PROTEÍNAS: são cadeias de aa unidos ligações peptídicas que podem ser destruídas por hidrólise catalisada por enzimas (proteinases) peptídeos (peptidases) aminoácidos Clostridium, Pseudomonas e Bacillus secretam enzimas extracelulares que rapidamente hidrolisam moléculas de proteínas a peptídeos solúveis e aminoácidos = forma que os MOs aproveitam a PTN * Degradação de componentes químicos: Dependendo do MO, Temperatura, oxigênio disponível e substâncias inibitórias presentes, a degradação de aa pode ocorrer: Desaminação oxidativa ou redutora Desaminação redutora e oxidativa Descarboxilação Produção de H2S: odor característico de ovo podre Decomposição do radical aminoácido * Degradação de componentes químicos: 3. LIPÍDIOS: principais presentes nos alimentos: ésteres de glicerol e ácidos graxos (triglicerídios) - Óleos puros e gorduras NÃO são atacados por MOs não crescem na ausência de água Em alimentos gordurosos que contêm água gordura e água tem baixa interação, a fase aquosa associada à gordura favorece o crescimento MO. Ex: margarina, manteiga, creme de leite Rancificação Hidrolítica: de origem enzimática ou microbiana liberação de ácidos graxos, sendo que os de cadeia curta (butírico, capróico e caprílico) causam odores estranhos nos alimentos. Ex: Pseudomonas fragi, Penicilium, Candida lipolytica Oxidativa: não depende da ação dos microrganismos, substâncias com aroma pronunciado e desagradável) devido a decomposição dos hidroperóxidos em compostos carbonílicos (mistura de cetonas e aldeídos saturados e insaturados) * Outras alterações causadas por crescimento de microrganismos: Alterações na coloração - provocadas diversos gêneros bacterianos produtores de pigmentos. Hidrossolúveis: difundem-se pela água livre do alimento Lipossolúveis: só são visíveis no local do crescimento bacteriano Serratia – pigmentos insolúveis variam do róseo ao vermelho; Flavobacterium – pigmentos amarelo, laranja ou vermelho; Chromobacterium – pigmentos violeta (violaceína) Pseudomonas – pigmentos fluorescentes, esverdeados, laranja ou azul. Halococcus e Halobacterium – pigmento bactorrubeína cor róseo ao vermelho * Alterações na viscosidade causadas por crescimento de microrganismos Limosidade superficial nas carnes, devido ao crescimento de microrganismos do grupo Pseudomonas Leuconostoc, E.coli utilizam a sacarose e maltose para produção de amiloses e dextranas produzem limo superficial em alimentos sólidos ou alteram a viscosidade de alimentos líquidos (leite e sucos concentrados) Enterobacter aerogenes e Alcaligenes causam o aumento da viscosidade no leite * Alterações causadas por crescimento de microrganismos: Crescimento de bolores e leveduras Principais agentes de deterioração de alimentos: bactérias, caso as condições não sejam favoráveis: pH ácido, Aa < 0,94, T entre 25 e 28º C e substrato rico em CHO (vegetais) = predomínio de leveduras (deterioradoras ou promotoras de processo tecnológico, ex.: Sacharomyces cerevisiae) * Alterações causadas por crescimento de microrganismos: Crescimento de bolores e leveduras Bolores visíveis (micélio) tornam o alimento inaceitável para consumo Bolores de armazenamento: Aspergillus glaucus, A. Candidus, A. flavus e Penicillium spp. Algumas espécies produzem micotoxinas = maior importância o controle de proliferação em alimentos Responsáveis por grandes perdas nas produções de frutas, cereais e hortaliças = agentes fitopatogênicos A presença de micélio em alimentos industrializados = uso de matéria-prima de má qualidade ou falhas higiênicas no processamento Alguns bolores são psicotróficos deterioração de alimentos refrigerado. Ex: Penicillium, Cladosporium, Trichothecium e Aspergillus * Referências: FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2002. * De um modo geral são todas as alterações que tornam o alimento indesejável ou inadequado para o consumo. * Mo metabolizam CHO para obter energia para crescimento. Pode ocorrer na presença- metabolismo oxidativo com produção de H2O e CO2 e sem acúmulo de produtos intermediários, e na ausência- metabolismo fermentativo- acumúlo de produtos intermediários ou finais. * Pelo processo fermentativo transformam açucares em ácido pirúvico como substância intermediária, conforme condições existentes, o ácido em outros compostos químicos. Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Vagococcus são homofermentadore e algumas espécies de Lactobacillus Leuconostoc, Carnobacterium e alguns lactobacilos são heterofermentadores (são responsáveis pela produção de substancias de aroma e sabor como acetaldeído e diacetil, a diferença entre homo e hetero tem base genética e fisiológica * São deterioradores e fermentadores, produção da cerveja e do pão (alcoolica) Amido- bact amilolíticos- amido degradado a glicose ou em comp. Intermediários como a maltose. Celulose- bactérias celulolíticas produzem celulase, que degradam a celulose em glicose ou em produtos intermediários como a celobiose. Pectina- pectinolíticos produzem enzimas pécticas quebram a mólecula de pectina que está ligada à celulose formando um complexo insolúvel em água. * Mo Não aproveitam a PTN intacta só conseguem aproveitar as mol. Menores de PTN. Algumas bactérias hidrolisam gelatina ou colágeno, estas gelatinases e colagenases são de importancia em produtos cárneos Os mo utilizam primeiro os compostos de baixo peso molecular, só depois atacam os outros * Desaminação oxidativa ou redutora: produz amonia e alfa-cetoácidos, é realizada por anaeróbios estritos. Pescados produzem ácidos de baixo peso molecular Desaminação redutora e oxidativa: reação de Stickland, Clostridium Descarboxilação: produz diferentes aminas voláteis: Histamina (histidina), cadaverina (lisina) e putrescina (ornitina). Servem como índice químico de qualidade do pescado Produção H2S (ácido sulfídrico/ sulfeto de Hidrogenio): produzido por aa que contem enxofre em sua estrutura (cisteína e metionina) Decomposição...- os Mos produzem indol (triptofano), indice de qualidade do pescado. Na deterioração de PTN ocorre uma aumento no pH * Deterioração da gordura é chamada de rancificação * Serratia- família Enterobacteriaceae pigmentos insolúveis em água, Pseudomonas o pigmento é hidrossolúvel * Bactérias são os principais agentes de deterioração devido ao tempo de geração; mas se houverem condições seletivas, como pH ácido, Aa inferior a 0,94. T entre 25-28º C, e substrato rico em CHO, predomínio de leveduras * Bactérias são os principais agentes de deterioração devido ao tempo de geração; mas se houverem condições seletivas, como pH ácido, Aa inferior a 0,94. T entre 25-28º C, e substrato rico em CHO, predomínio de leveduras Bolores são responsáveis por grandes perdas nas produções de frutas, cereais e hortaliças – agentes fitopatogênicos * Alimentos salgados e parcialmente desidratados podem ser deteriorados por espécies halófilas de bolores *
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