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Vírus 
profliliansoares@gmail.com 
 Dependem de uma célula viva para se reproduzir 
 Cada partícula é constituída de um ácido nucléico (DNA ou RNA), 
recoberto por uma camada proteíca (cápside) 
 Variam entre 10 e 200 nm, maioria tem estrutura helicoidal e isométricas 
(em alimentos= estrutura icosaédrica) 
 Classificam-se de acordo com a natureza do ácido nucléico viral: RNA 
(alimentos) ou DNA 
 Vírion= partícula viral completa (ácido nucléico e capsídeo proteíco). 
Veículo de transmissão de um hospedeiro para outro 
 Não necessitam de alimento potencialmente perigoso como meio de 
transmissão 
 Não se reproduzem no alimento (como as bactérias) 
 Multiplicação ocorre dentro da célula parasitada, necessitam da via 
metabólica da célula hospedeira para replicarem-se 
Características gerais dos vírus 
São agentes infecciosos acelulares que, fora das células hospedeiras, são 
inertes, sem metabolismo próprio, mas internamente, seu ácido nucléico 
torna-se ativo, podendo reproduzir-se 
Características gerais dos vírus 
 Alguns sobrevivem ao congelamento e ao cozimento, e radiações 
ionizantes 
Em condições experimentais: enterovírus sobreviveram na carne moída 
por mais de 8 dias, T= 23-24º C, não afetados por bactérias de 
deterioração 
- Não foram capazes de sobreviver na superfície de frutas 
- Poliovírus sobreviveu ao cozimento, fritura, assado e vapor 
Fontes mais comuns: produtos marinhos (moluscos ) 
Transmitido de pessoa a pessoa, de pessoa para o alimento e das pessoas para 
as superfícies que entram em contato com o alimento 
 
Em geral, contaminam o alimento através da higiene pessoal e práticas 
inadequadas do manipulador de alimentos. 
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Bacteriófagos 
 Ou fagos, são vírus que invadem a célula bacteriana, levando a lise da bactéria 
(fagos liticos), sendo inofensivos aos seres humanos, animais e plantas. 
Estão presentes, em grande número, na água e em alimentos de várias origens. 
Cada fago é específico para uma determinada espécie de bactéria sendo 
incapazes de infectar outras 
Possuem atributos que são atrativos para aqueles que buscam novos modos 
para controlar os patógenos de origem alimentar e microrganismos 
deterioradores 
O potencial dos fagos para controle de patógenos de origem alimentar é citado 
em estudos com Salmonella spp., Campylobacter spp., Campylobacter jejuni, 
Escherichia coli e Listeria monocytogenes 
Bacteriófagos 
VIROSES TRANSMITIDAS PELO ALIMENTO 
Viroses intestinais – transmitidas pelo alimento : 
destaca-se o vírus da Hepatite A e E, o Norovírus e o Rotavírus 
EUA viroses correspondem 2% dos surtos de origem alimentar 
Resistentes condições de tempo e temperatura, e apresentam 
graus variados de resistência às radiações ionizantes 
Necessitam de altas temperaturas e tempo longo para serem 
eliminados 
Contaminação: primária ou secundária 
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HEPATITE A 
Período Incubação: médio 30 dias, podendo variar 15 a 45 dias 
DI desconhecida presume-se de 10 a 100 partículas virais 
Sintomas mais comuns: sensação de fraqueza generalizada, fadiga, 
febre, anorexia e náuseas, evoluindo para dores abdominais,vômitos e, 
em fase mais adiantada icterícia, urina escura 
Gravidade depende idade - idosos apresentam taxa de mortalidade mais 
elevada (inferior a 1%) 
Principais alimentos envolvidos: moluscos crus, saladas cruas, 
sanduíches, doces confeitados, leite, suco de laranja, água e gelo, 
qualquer alimento que não receba tratamento adicional de calor. 
 O vírus suporta temperaturas de 60º C por 30 min. 
A infecção é provocada por um RNA vírus de fita simples (enterovírus) e a 
transmissão por via fecal-oral. 
HEPATITE E 
Quadro clínico similar a Hepatite A 
PI – de 15 a 64 dias (média de 26 a 42 dias), evolução é benigna, 
autolimitante, não provocando doença hepática 
Adultos jovens mais suscetíveis que crianças 
Gestantes taxa de mortalidade superior- 20% (último trimestre) 
O primeiro surto relatado no continente americano ocorreu no México em 
1986 
Principais alimentos envolvidos: moluscos crus, saladas cruas, água e 
gelo 
 
 Principal agente etiológico da Hepatite Não A e não-B, entericamente 
transmissível 
RNA vírus de fita simples, a transmissão por via fecal-oral 
POLIOMIELITE 
São excepcionalmente resistentes: sobrevivem em água não tratada por 
160 dias, em solo por 120 dias e em mariscos por 90 dias. 
Erradicada desde 1989 
Principais alimentos envolvidos: leite cru, saladas cruas, água, 
mariscos 
 
 Virose do sistema nervoso, hospedeiro natural o homem, habitat o 
intestino 
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NOROVÍRUS (Vírus Norwalk) 
1968 - identificado pela primeira vez após surto em Norwalk, Ohio - EUA 
Sintomas: 1 a 2 dias após consumo alimento contaminado. Mais comuns: 
náuseas, vômitos, diarréia, febre, dor abdominal 
Mais comuns em adultos do que em crianças 
Evolução clínica favorável- sintomas desaparecem de 12 h a 3 dias 
DI= desconhecida, provávelmente pequena 
Surtos locais de grandes aglomerações: creches, prisões, outros 
Alimentos envolvidos: água; mariscos e frutos do mar em concha 
(especialmente crus ou cozidos a vapor); hortaliças cruas; frutas frescas e 
saladas. 
Normalmente os alimentos (não moluscos) são contaminados por 
manipuladores infectados 
ROTAVÍRUS 
Período de incubação de 2 dias após o consumo alimento contaminado 
DI presumível é de 10 a 100 partículas virais (excretada 108 a 1010 
partículas/ mL de fezes 
Os sintomas mais comuns são vômitos (durante 3 dias), diarréia aquosa 
(pode persistir por 3 a 8 dias), dor abdominal e febre 
Alimentos envolvidos: principalmente água e gelo 
Principalmente em crianças com idade inferior a 5 anos 
Associada a diarréia dos viajantes 
Mais comum nos meses de inverno 
MEDIDAS PREVENTIVAS 
- Lavar as mãos com água quente e sabão após utilizar o 
banheiro e antes de preparar uma refeição ou comê-la 
- Cozinhar bem os frutos do mar antes de ingeri-los 
- Lavar e sanitizar os vegetais crus antes de consumi-los 
- Não lançar esgotos sanitários nos rios, lagos ou mar 
- Proibir manipuladores com sintomas de infecção de preparar 
ou mesmo tocar os alimentos