Aula Deterioração em alimentos aula8

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Lilian Soares 
Deterioração do Leite 
Aspecto: líquido 
 homogêneo 
Cor: branco 
Sabor: Suave, entre salgado e 
adocicado 
Odor : característico 
Alta Aw; pH próximo ao neutro; rico em nutrientes 
Substâncias inibitórias para MOS: lactoperoxidase e aglutininas (leite cru- 
inativadas rapidamente) 
Contaminação: na ordenha (equipamentos de manipulação), transporte, 
processamento e armazenamento 
Deterioração do Leite 
Sabores e odores estranhos: contaminação pré ou pós processamento 
- Ácido: fermentação lática ou butiríca 
- Amargo: presença de peptídeos devidos à proteólise 
- Aroma de ranço: oxidação ou hidrólise da gordura de leite 
- Aroma de caramelo ou queimado: cepas de Lactobacillus lactis 
- Odor de estábulo: Enterobacter, Pseudomonas mucidolens (batata) e de peixe por 
Aeromonas hydrophila 
Cor: por reações químicas antes do processamento ou microrganismos produtores 
de pigmento 
Azul- Pseudomonas syncyanea; 
Amarela - Flavobacterium ou P.sincyanea (porção cremosa); 
Vermelha- Serratia marcescens e Micrococcus roseus 
QUALIDADE DOS DERIVADOS DO LEITE = QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA 
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Deterioração do Leite 
Rancidez: odor e sabor alterados por Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, 
Proteus, Clostridium além de bolores e leveduras 
Bactérias – enzimas lipolíticas – hidrólise/ oxidação de gorduras 
Oxidação= cetonas, aldeídos e ácidos 
Hidrólise= ácidos graxos e glicerol 
Viscosidade: ocorre em leite, creme ou soro de leite. 
Na superfície – Alcaligenes viscolatis 
Todo líquido- Enterobacter spp., Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis, 
Lactobacillus spp. 
Produção de gás: acompanhado pela acidificação do leite, formação de 
espuma na superfície. Leite cru- coliformes, leite pasteurizado- Bacillus e 
Clostridium 
Deterioração de Ovos 
Odor: 
Nenhum 
Casca: 
 limpa e 
inteira 
A maioria é estéril na sua parte interna. As cascas podem se contaminar por 
material fecal da ave, gaiola, ninho, água de lavagem, manipulação ou pela 
embalagem. 
Microbiota normal = Gram + / ovo deteriorado= Gram - 
Proteção do ovo: casca/ cutícula de revestimento/ membranas internas  barreiras 
mecânicas 
Envelhecimento do ovo = alteração da membrana, favorece a deterioração 
Deterioração de Ovos 
Barreiras químicas: ALBUMINA (pH 9 a 10; baixa disponibilidade de compostos 
nitrogenados) 
Deterioração dos ovos: aparência geral ou luz translúcida, e outros só quando 
quebrado 
Ovo fresco: rachaduras, vazamentos, perda do frescor ou brilho, manchas de sujeira 
e de sangue na casca 
Rachaduras/ fendas e ou sujidades = favorecem a deterioração no armazenamento 
Alterações em ovos com cascas intactas: 
- Microrganismo contamine a casca 
- Microrganismo atravesse os poros da casca atingindo a membrana 
- Ultrapasse as membranas atingindo a clara do ovo 
- Consiga se desenvolver na clara, apesar do ambiente adverso, alcançando a gema 
se multiplica rapidamente (algum ponto de união com a membrana interna) 
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Deterioração de Ovos 
Principal origem bacteriana 
Pseudomonas fluorescens – pontos verdes na clara 
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e bactérias do grupo dos 
coliformes - alterações de cor na gema com pontos coloridos 
Proteus spp. – pontos negros que evoluem até o escurecimento da 
gema e posterior desintegração. Pseudomonas e Aeromonas 
Podem provocar alterações de odor: ausência de odor característico; 
pouco detectável; frutado; pútrido com produção de H2S (com 
desenvolvimento de pressão) 
Deterioração de Carnes 
Cor: 
Vermelho 
vivo 
Odor: característico 
Textura: firme 
Excelente meio de cultura: 
alta Aa; rico em 
substâncias nitrogenadas, 
minerais; pH favorável 
Quantidade/ tipo MO = 
condições do abate 
Tipos de deterioração: 
atmosfera que envolve o 
produto, temperatura 
Deterioração de Carnes 
Alterações em aerobiose 
- Limosidade superficial x T de armazenamento/ Quantidade de água disponível. Ex: 
Pseudomonas - Alcaligenes T refrigeração 
Embutidos: micrococos e leveduras 
Alimentos com menor atividade de água: bolores 
- Cor (hemepigmentos): 
• hemoglobina (pigmento do sangue) e mioglobina (pigmento do músculo) 
• Fe ferroso reage com O2 originando cor vermelha: mioglobina (vermelho púrpura) x 
oxigênio = oximioglobina (vermelho vivo) 
• Oximioglobina x oxigênio x metamioglobina (marrom) 
• Produção de H2S, peróxidos por bactérias = tons verde, marrom ou cinza. Em 
carnes processadas embaladas à vácuo, a cor aparecerá após a exposição ao ar. 
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Deterioração de Carnes 
-Rancificação 
Maioria não é origem microbiana. MOs lipolíticos podem causar lipólise. Ex: 
Pseudomonas, Bacillus, leveduras e bolores. A população microbiana tende a 
diminuir à medida que a rancificação se desenvolve (inibidos pelos ácidos graxos 
livres e peróxidos) 
- Fosforescência 
Defeito raro, bactérias que crescem na superfície da carne. Ex. Photobacterium 
- Cor 
Bactérias produtoras de pigmentos: Serratia marcescens pontos vermelhos; P. 
syncyanea cor azul 
Leveduras: branco, creme, rosa ou marrom 
Bolores: pontos brancos Sporotrichum carnis e pontos verdes Penicillium spp. 
- Odores e sabores estranhos 
Primeiro sinal de deterioração da carne. Causador por ácidos voláteis como: fórmico, 
acético, butírico e propiônico 
Bolores na superfície deixam a carne viscosa e pegajosa. Ex: Thamnidium, Mucor e 
Rhizopus 
Deterioração de Carnes 
Anaerobiose (bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias no interior da carne) 
-Acidificação: acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, acético, propiônico). Ex.: 
Clostridium 
- Putrefação: decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos de 
aroma desagradável como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina. Ex.: 
Clostridium 
Carnes curadas 
Sucesso da cura depende de sua carga microbiana e de apresentar ou não 
deterioração inicial, manipulação inadequada e armazenamento prolongado 
Defeitos: formação de limo superficial (bactérias láticas, Micrococcus e leveduras) e 
emboloramento 
Nitrito usado na cura: 
-inibe microrganismos anaeróbios 
- Favorece o crescimento de bactérias Gram+,leveduras e bolores em relação às 
Gram -, que são as principais deterioradoras das carnes 
- Reduzem o processamento térmico 
Deterioração dos Frangos 
Odor: 
Característico 
Textura: firme 
Cor: amarelo rosado 
Cresce da superfície para o interior 
da carne 
Odores= >2,5 x 105 UFC/ cm2 
T< 10º C: Pseudomonas e leveduras 
T> 10º C: Alcaligenes spp. e 
Flavobacterium spp. 
Bactérias são as principais deterioradoras, e o conteúdo intestinal a fonte 
primária destes MOs 
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Deterioração de Peixes 
Aa elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente 
oxidáveis, pH próximo da neutralidade 
Pode ocorrer: 
- Autólise 
1. ação dos sucos digestivos com muitas enzimas proteolíticas, 
atravessam a parede intestinal rompendo-a disseminando MOs 
2. ação das enzimas dos tecidos: presentes nos tecidos e pele levam ao 
amolecimento e desintegração da carne 
- Oxidação: das gorduras insaturadas no armazenamento alterações no 
aroma ou coloração 
- Desenvolvimento microbiano no armazenamento: microbiota natural 
Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e 
Micrococcus 
Combinação dos 3 processos 
Deterioração de Peixes 
Processo deteriorativo de origem bacteriana: 
1.  Aminoácidos e outras substâncias nitrogenadas não proteícas 
são utilizadas pelas bactérias logo após o rigor mortis 
2.  Pseudomonas e Shewanella desenvolvem-se originando 
produtos com aroma desagradável e alterando o substrato 
3.  Inicia o processo proteolítico, aumentando ou repondo aa 
4.  Produção de bases e compostos voláteis é aumentada (H2S), 
acelerando a decomposição do pescado 
Aumento do amolecimento dos tecidos e aumentona concentração 
de compostos com odor nauseante 
Pescado salgado – deteriorado por bactérias halotolerantes como 
Micrococcus ou halofílicas como Halococcus e Halobacterium 
causando alterações de cor, mais comum vermelho 
Deterioração de Crustáceos e Moluscos 
Tem maior quantidade de CHO (em forma de glicogênio) 
Deterioração similar à do peixe. Microbiota reflete a qualidade da 
água em que estavam, da água de lavagem, condições higiênicas 
de manipulação. Principais MOs deteriorativos: Pseudomonas, 
Acinetobacter- Moraxella e leveduras 
Moluscos: maior quantidade de carboidratos, deterioração 
essencialmente fermentativa e a determinação da qualidade 
microbiológica das ostras, está ligada ao pH: 
- pH de 6,2 a 5,9= boa 
- pH 5,8 a 5,5 = inadequado 
- pH de 5,2 e abaixo= deteriorado (azedo ou pútrido) 
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Deterioração de Alimentos Envasados ou 
Enlatados 
Principais causas: 
- Deterioração pré-processamento ou 
incipiente 
- Contaminação do alimento enlatado devido 
à falhas nas costuras (vazamento) 
- Resfriamento inadequado 
- Subprocessamento 
Classificam-se em: 
- Alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5) 
-  Alimentos ácidos (pH de 4,0 a 4,5) 
-  Alimentos muito ácidos (pH inferior a 4,0) 
Parâmetro pH 4,5 para classificar os alimentos = C. botulinum (pH próximo 
4,6) 
Deterioração de Alimentos Envasados ou 
Enlatados 
Alimentos de baixa acidez: 
- bactérias termófilas não produtoras de gás, aparência normal mas o sabor é 
ácido, alteração do aroma, líquido turvo. B. stearothermophilus, B. coagulans; 
-  bactérias anaeróbias termófilas (não produtoras de H2S), causam estufamento 
da lata, podendo explodir devido a produção de CO2 e H2; aroma butírico ou de 
queijo. Bactérias do gênero Clostridium 
- deteriorante sulfídricos, não causam alterações visíveis mas o H2S é produzido e 
absorvido causando o escurecimento e odor de “ovo podre”, indicando um 
subprocessamento grosseiro. Desulfotomaculum nigrificans 
-  bactérias mesófilas formadoras de esporos (incluindo deteriorantes anaeróbias 
não produtoras de toxinas), produtoras de gás, provocando estufamento da lata, 
pH levemente acima do normal e odor podre. Inclui-se o C. botulinum e o gênero 
Bacillus (não crescem em embalagens à vácuo) 
Deterioração de Alimentos Envasados ou 
Enlatados 
Produtos ácidos (pH 4,0 a 4,5) 
- Bactérias termófilas. Ex. Bacillus coagulans principalmente na 
deterioração dos tomates. Lata normal, alterações no vácuo é pouca. 
Alteração no pH e aroma 
- Anaeróbios butíricos: deterioração em tomate, suco de tomate, abacaxi 
e pera. A lata pode estourar, produto fica fermentado com odor butírico. 
Ex. C. pasteurianum 
- Bactérias não formadoras de esporos: principalmente láticas, a lata 
estufa e pode estourar, odor ácido 
Produtos de alta acidez (pH < 4,0): geralmente são deteriorados por 
bolores e leveduras e/ou bactérias láticas, mais importantes Lactobacillus 
e Leuconostoc 
Bolores pouca ação, exceção é Byssochlamys fulva  deterioram 
frutas envasadas podendo causar completa desintegração devido à 
hidrólise da pectina  pode causar também o estufamento da 
embalagem por produção de CO 
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Deterioração de Produtos de Origem Vegetal 
Perdas correspondem a 20% (doenças de mercado) 
Causas: origem microbiológica, manipulação ou acondicionamento 
inadequados, sazonalidade e rede de armazenamento insuficiente 
Composição química, pH baixa acidez, potencial oxi-redução alto, Aw alta 
favorecem o crescimento microbiano 
Erwinia mais frequentemente envolvido – causa podridão mole bacteriana 
(Pseudomonas e algumas espécies de Clostridium e Bacillus). Hidrólise da 
pectina pelos mos = amolecimento do vegetal, odor desagradável e aparência 
úmida. 
Principais alimentos: aspargos, cebola, alho, cenoura, alface, salsão, batata, 
espinafre, repolho, melancia, pepino, brócolis, couve-flor 
Deterioração de Produtos de Origem Vegetal 
Deterioração fúngica é mais importante que a bacteriana 
Pode ser pré ou pós colheita 
Resulta em áreas de amolecimento e em frutas secas (maçãs e pêssegos) 
mostram áreas marrons ou cor creme 
Botrytis é o fungo mais importante = 26 tipos de vegetais 
Bolores mais comuns em frutas e vegetais ácidos, deficientes em vitamina B e 
com superfície moderadamente seca 
Via de entrada é importante pois determinará qual MO crescerá e 
probabilidade de sua ocorrência 
Ex. Raizes, tubérculos e bulbos e vegetais rasteiros = MO presentes no solo 
 Folhas, flores e maioria dos frutos como alface, aspargos, repolho, 
brócolis = fitopatógenos, danos por pássaros ou insetos, 
Deterioração de Sucos de frutas e Vegetais 
pH do suco depende do produto, variando de 2,4 para o suco de limão até 4,2 para 
o suco de tomate, açúcares variando entre 2 e 17% 
Aw favorece o crescimento bacteriano e de leveduras, mas bolores também podem 
crescer na superfície, quando em contato com o ar 
Desenvolvimento de leveduras T armazenamento (15 a 35º C) 
Deficiência de vitamina B desfavorece o crescimento bacteriano 
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Deterioração de Sucos de frutas e Vegetais 
As alterações são decorrentes no armazenamento à temperatura ambiente que 
favorece fermentação alcoólica, por leveduras formadoras de película ou por 
bolores que crescem na superfície, ou da oxidação do ácido acético quando as 
bactérias acéticas estão presentes 
À 15 – 35ºC – leveduras crescerão com a produção de sabores e odores 
desagradáveis 
> 32 a 35ºC – Lactobacilos – produzirão ácido lático e compostos voláteis 
< 15ºC – crescimentos de bolores e leveduras 
Deterioração dos Alimentos 
Sucos de frutas e Vegetais 
Além da fermentação alcoólica, os sucos de frutas podem sofrer as 
seguintes alteração provocadas por MOs 
- Fermentação lática de açúcares por bactérias láticas como Lactobacillus e 
Leuconostoc 
- Fermentação de ácidos orgânicos do suco por bactérias láticas: 
transformam ácido málico em ácido acético e succínico e ácido cítrico em 
lático e acético 
- Produção de limosidade por Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus 
brevis e Lactobacillus plantarum em suco de maçãs 
Sucos de vegetais tem menor quantidade de açúcares que os das 
frutas, mas são menos ácidos (pH entre 5,0 e 5,8), favorecendo o 
crescimento de leveduras e espécies de Leuconostoc e Lactobacillus 
Deterioração de Cereais e Farinhas 
Microbiota trigo, centeio e milho relacionada ao solo, ambiente no qual são 
armazenados e adquirida durante o processamento 
Aw baixa, alto teor proteíco e de carboidratos = insuficiente para o crescimento 
microbiano 
Quando há condições de crescimento, bactérias do gênero Bacillus e bolores 
(Rhizopus spp.- esporos de cor preta) são os primeiros a se desenvolverem 
Os Bacillus são produtores de amilase, que permite a utilização da farinha como 
fonte de energia, desde que a umidade do ambiente seja suficiente. 
Bactérias láticas  principais deteriorantes de produtos de massa, inclusive 
massa para pizzas 
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Deterioração de Produtos de Panificação 
Bolos dificilmente ocorre deterioração bacteriana devido à altas concentrações 
de açúcar, o que diminui Aw - emboloramento é a forma mais comum de 
deterioração. A adição de glacês pode trazer nova carga microbiana 
Quando manipulados de forma correta, raramente são afetados por 
microrganismos, quando ocorre é devido ao armazenamento em umidade 
elevada ou produto quente embalado 
Deterioração dos Alimentos 
Açúcares e Doces 
Deterioração é rara quando preparados, processados e 
armazenados com os devidos cuidados (falta de umidade) 
Mais importantes dos açúcares de cana e beterraba- Bacillus e 
Clostridium 
 Referências: 
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 2002.