DVA aula 4

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Doenças Veiculadas 
por Alimentos 
profliliansoares@gmail.com 
Doença Veiculada por Alimentos (DVA): 
síndrome ou doença originada pela ingestão de 
alimentos e/ou água contaminados por 
microrganismos, toxinas e outros agentes químicos 
ou físicos 
DTA ou DOA 
Definindo Quadro clínico 
DISENTERIA: cólicas, fezes pastosas com muco, pus e sangue. 
Decorrente da agressão ao epitélio intestinal por microrganismos 
infecciosos. PI 12 a 72 hs, acompanhado por febre. 
DIARRÉIA: cólicas, fezes líquidas em jatos, sem agressão ao epitélio, 
produzindo perda hidrolítica – ação de toxinas no intestino e devido a 
grande ingestão de microrganismos intoxicativos ou toxinas pré-
elaboradas no alimento, sem a presença de febre. 
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Dose infecciosa 
Para causar a doença número suficiente de bactérias 
deve ser consumido 
Varia de um microrganismo para outro 
Varia de pessoa para pessoa 
INFECÇÃO = virulência do agente patogênico e a 
suscetibilidade do indivíduo 
Suscetibilidade: fatores como idade, saúde em geral, 
nutrição, estado imune 
•  Clássicos: microrganismos conhecidos 
epidemiologicamente e clinicamente. Ex: Staphylococcus 
aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Salmonella 
enteretidis, Salmonella typhi 
•  Emergentes:microrganismos que não eram conhecidos 
como causadores de DVA. Ex: E.coli enterohemorrágica 
(EHEC), príons 
•  Reemergentes:Microrganismos clássicos que já estavam 
controlados e que estão causando nova incidência 
clínica. Ex:Taenia solium (cisticercose) 
•  Associações: Trypanosoma cruzi 
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SURTO DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO 
Ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação 
clínica semelhante, relacionados entre si no tempo e no 
espaço, e caracterizados pela exposição comum a um 
alimento suspeito de conter microrganismos patogênicos, 
toxinas ou venenos. 
No caso particular de ocorrência de botulismo, cólera, ou 
outra patologia grave ou inusitada, a constatação de um 
único caso deve ser considerada como surto. 
IDENTIFICAÇÃO DE SURTO DE DTA 
- INQUÉRITO EPIDEMIOLÓGICO (consumiram e não consumiram) 
- EXAMES LABORATORIAIS EM AMOSTRAS CLÍNICAS 
- ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DOS ALIMENTOS