Molhos e condimentos

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Introdução 
A alimentação é composta de vários ingredientes que compõem as preparações, sendo alguns deles os molhos e os condimentos. Estes têm um papel importante de tornar o ato de se alimentar mais gostoso e prazeroso.
O molho, sendo ele mais simples ou rebuscado, tem sempre o papel de acompanhar outra preparação e contribuir para o sabor, cor e textura da mesma. 
Os condimentos são os ingredientes naturais que compõem a alimentação e contribuem para deixá-la mais saudável e equilibrada, além de, realçarem o sabor dos alimentos, ajudarem na digestão e melhorarem a estética do alimento.
Definição de Molho
Os molhos são preparações culinárias líquidas ou cremosas, que podem ser feitas de forma caseira ou industrial. Estes são utilizados como acompanhamento de inúmeras preparações, com o objetivo de tornar a preparação mais úmida e com o sabor mais acentuado.
Valor Nutritivo do Molho
Este depende muito dos ingredientes envolvidos na preparação, porém em geral, os molhos são calóricos.
Tipos de Molhos
Molhos Engrossados
Tem como base farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite.
 Molhos Roux
É uma pasta composta de gordura (manteiga ou óleo) e farinha de trigo, a qual se acrescenta um pouco de líquido. Dependendo do tipo de molho que o indivíduo pretende obter, este deve deixar por menos ou mais tempo em cocção, com isso, molho pode apresentar a coloração branca, levemente dourada ou marrom. 
Alguns molhos roux são: molho branco, bechamel, velouté, molho picante, queijo, cogumelo, cebola, salsa, vinho e carne.
Molhos com Amido de Milho
É uma mistura de um pouco de líquido frio com amido de milho até formar uma pasta, em seguida acrescenta-se um liquido quente. Os tipos mais utilizados são: molho escuro básico, molho espgnole, à moda oriental e chaud-froid
Molhos Emulsionados 
 	É uma mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de leite, podendo este ser servido quente ou frio. Os mais comuns são: holandês, picante, maionese e béarnaise 
Molhos Reduzidos
 	Os ingredientes que compõem o molho são fervidos até que seus aromas se concentrem, não há adição de espessante. Alguns exemplos são: sucos de cocção e carne 
Molhos de Manteiga
 	A base deste é manteiga e um líquido ou suco resultante do cozimento de carne, ave. Na grande maioria das vezes são servidos com alimentos cozidos sem tempero. Um exemplo é o beurre blanc
Molhos Líquidos 
Geralmente sua base é o vinagre e os tipos de molhos mais utilizados são: molho vinagrete, molho campanha e molho primavera. 
Molhos de Tomate
A base deste é composta por tomate ou polpa de tomate, acrescidos de sal, ervas e/ou outros condimentos. Geralmente são utilizados em massas, cereais e carnes. Os molhos à base de tomate mais utilizados são: ao sugo, à bolonhesa, à italiana, à napolitana, à genovese, à calabresa 
Molhos para Massas
Hoje existe uma infinidade de molhos que podem ser utilizados para acompanhar massas, porém geralmente a base é de molho de tomate ou creme de leite, combinados com carnes, queijos, condimentos e entre outros. Os mais conhecidos são: à putanesca, à carbonara, à romanesca, ao pesto, ao funghi e à parisiense.
Molhos Regionais
São molho preparados a partir dos ingredientes locais, ou seja, são molho que tratam da tradição culinária de cada região do país. Os mais conhecidos são: molho tucupi, cabidela, molho para moqueca, tacacá e bobó. 
Molhos doces
Estes apresentam diversas bases, entre elas estão: chocolate, baunilha, mel, chantilly, xaropes, caramelo e entre outras. Geralmente são servidos com pudins, frutas ou gelados, ou até mesmo acompanhando carnes. Os tipos mais utilizados são: creme de baunilha, molho de chocolate, molho doce com especiarias, molho agridoce, molho de geleia. 
Conceituação de Condimento
São substâncias usadas para ressaltar o sabor natural ou dar um novo sabor aos alimentos. Historicamente foram usados para conservar os alimentos.
Na maioria das vezes traduzem hábitos regionais. Grande parte dos ingredientes básicos dos condimentos origina-se das regiões tropicais do Oriente, em menor proporção da Europa e alguns da América. 
É importante ressaltar o acréscimo de nutrientes, como vitaminas e minerais, no uso das ervas e nos outros condimentos.
Classificação de Condimento
De acordo com a aplicação e sabor classificam-se em:
Essências ou aromatizantes: solução alcoólica contendo extrato aromático ou partículas obtidas pela maceração da planta ou partes dela que dá nome à essência. Existem também as essências sintéticas.
Salgados: engloba o sal de cozinha puro ou grosso, os acrescidos de outras substâncias, o gersal que é feito de semente de gergelim, o missô que é pasta resultante da fermentação de soja combinada com outros cereais, o glutamato que é um pó derivado de proteínas vegetais e o salitre que é um sal oxigenado de nítrico.
Picantes: são as pimentas, pimentões, mostarda, curry, gengibre, alcaparras, chili, páprica, macis e cúrcuma.
Ácidos: vinagre, limão, entre outros.
Especiarias: noz moscada, baunilha, entre outros.
Ervas aromáticas frescas, secas ou em pó (simples ou em misturas): alecrim, coentro, louro, entre outros.
Bulbos: alho, cebola, entre outros.
Gorduras: toucinho, óleo de coco, entre outros.
Corantes: açafrão, colorau, urucum, entre outros.
Adoçantes: açúcar, mel, melaço e karo.
Adoçantes não calóricos: sacarina, stevia, aspartame, sorbitol.
Extratos: substâncias concentradas por evaporação, óleos e resinas.
Utilização
O uso correto dos condimentos é sem dúvidas um dos aspectos artísticos marcantes da culinária. Acertar o gosto, introduzir novos sabores, conquistar paladares, obedecer a tradições são tarefas difíceis e exigem táticas e personalidade.
Além de servirem de condimento por seus princípios aromáticos, podem agir sobre o organismo como estimulantes, carminativos, diuréticos, revulsivos, demulcentes, vermífugos, linimentos, adstringentes, etc.
As sensações gustativas não se baseiam somente nos efeitos de substancias químicas, mas em elementos físicos também, como a temperatura (calor ressalta o sabor), a dureza, aspereza e a maciez que dão sensações táteis diversas a certos alimentos.
O que é necessário é conservar o sabor dos alimentos, o sabor próprio e natural, para apreciá-lo pelo que é.
Sugestões de Preparações com Molho e Condimentos
Molho branco: noz-moscada, alcaparras, limão, creme de leite
Molho de carne: louro, endro, mostarda, estragão, pimenta, cebola, salsa.
Molho de salada: mostarda, chili, limão, vinagre, salsa, pimenta.
Conclusão
Ao final deste trabalho, podemos concluir que os molhos e os condimentos complementam outros pratos e se complementam, fazendo toda a diferença na alimentação, já que deixam o alimento com um sabor, uma cor e um aroma característico, fazendo com que nós consumidores fiquemos com desejo de querer mais.
Referências Bibliográficas
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, São Paulo: Manole, 2003.
ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo dos alimentos. 7ª Ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2001.