Relatório de umidade

Prévia do material em texto

Nome: Layana de Castro Santos
Matrícula: 201602506604
Professora: Luciana Mansur
Matéria: Bromatologia 
Determinação de Umidade em Alimentos
Campos dos Goytacazes - RJ
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS
Introdução:
 A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo análise de alimentos é substituído por outros temos como “química de alimentos” e bromatologia, que se consagraram na literatura. (VICENZI, 2000).
 
 A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na analise de alimentos. A umidade de um alimento esta relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade estocados irão deteriorar mais rapidamente que os possui baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou absorção de oxgênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio.
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria. (CECCHI, 2007).
 
A análise de umidade em um alimento é uma das análises mais importantes e mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água. (CECCHI, 2007).
 Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso total da 
amostra e o conteúdo de umidade. (CECCHI, 2007)
 A água pode estar presente no alimento em três formas diferentes:
Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Essa agua mantem suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para substancia coloidais e como solvente para componentes cristalinos.
Água absorvida: está presente na superfície de macromoléculas por forças de Van der Walls e por pontes de hidrogênio. 
Água de hidratação ou ligada: está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade. (CECCHI,2007).
 
Apesar de a literatura estar repleta de métodos de determinação de umidade, não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Métodos exatos, precisos, rápidos e simples de determinação de umidade, aplicáveis a todo tipo de alimentos, continuam a ser pesquisados. (CECCHI,2007). 
 Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, são as seguintes:
Separação incompleta da água no produto; 
Decomposição do produto com formação de água além da original; 
Perda das substancias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água. (CECCHI,2007).
 
A água que vai ser efetivamente medida vai depender do método analítico empregado, e somente a água livre é medida com certeza em todos métodos. Por isso, o resultado da medida da umidade deve vir sempre do método utilizado e das condições empregadas, como tempo e temperatura. (CECCHI,2007).
 Na pratica, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos da volatilização de compostos voláteis, aquelas em que a água é negligenciada ou removida incompletamente. (CECCHI,2007).
 Geralmente, a exatidão, a precisão e a praticidade (simplicidade, conveniência de equipamentos de rapidez) têm sido fatores importantes na seleção de um método analítico de determinação de umidade. Menos ênfase tem-se dado à exatidão da determinação de umidade do que a precisão no controle de produtos comerciais. 
A exatidão é significativa para o estabelecimento e condições ligadas a estabilidade de produtos. Nesses casos, os métodos simples e rápidos devem ser calibrados em relação a um método padrão exatos como referência. Tais métodos padrão de referência são bastante difíceis de estabelecer pelo fato de a água estar ligada a diferentes tipos de componentes nos alimentos. (CECCHI,2017)
Objetivo: Conhecer a técnica de secagem em estufa de ar quente e determinar a água livre da porcentagem da umidade em amostras alimentos.
Material: 
 Almofariz;
Pistilo;
Espátula;
Cadinho;
Balança analítica;
Estufa de secagem;
Pinça.
Métodos:
Nessa técnica utilizamos um morango, que foi moído com o auxilio do almofariz e pestilo.
O cadinho foi numerado e transportado em papel até a balança, taramos e colocamos o cadinho vazio sobre ela, dando o valor de 85,05g. Foi repetido o processo de pesagem do cadinho dando então o mesmo valor.
Com a amostra já pronta, taramos a balança e colocamos 2,06g de amostra dentro do cadinho.
Retiramos o cadinho da balança e pesamos o cadinho mais a amostra dando o valor de 87,119.
Feito a pesagem, o cadinho foi transportado (sempre com o auxilio de um papel para segurar o cadinho) para a estufa regulada a 100-105ºC por 4 horas.
Transcorrido o tempo determinado, o cadinho foi retirado da estufa com a pinça e colocado em dessecador para esfriar e depois pesado dando o valor de 85,20g.
. 
Resultado: %Umidade = (2,06 – 1,91) x 100 
 2,06
 15 = 7,281% 
 2,06
 
Conclusão: Os respectivos resultados acima estão de acordo com as normas de umidade de alimentos, com porcentagens de agua adquiridas em cada uma da amostra. 
Através do método de secagem em estufa os valores encontrados 
para as três repetições estão próximos, evidenciando também que não ouve 
contaminação de alguma delas e, portanto os resultados obtidos estão dentro 
do esperado.
 
Referências:
 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em analise de 
alimentos.2°Ed. revista. Editora Unicamp.
VICENZI, R. Química Industrial de Alimentos. UNIJUI. 2000.