Administração de UAN

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ADMINISTRAÇÃO DA 
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
Profa. Luana Padilha 
CONCEITOS INICIAIS 
É um processo destinado à tomada de decisão, compreendendo 
momentos de medir e comparar resultados 
Deve ser entendida como uma ESTRATÉGIA para decidir a 
forma de enfrentar e resolver problemas 
AVALIAÇÃO 
CONCEITOS INICIAIS 
 AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS DE 
PRODUÇÃO DE UAN 
 
 A padronização é condição primordial para a avaliação de 
qualquer processo de produção 
 - Produtos (gêneros alimentícios, material de 
 limpeza e descartáveis); 
 - Procedimentos (parâmetros RDCs e NRs) 
ADMINISTRAÇÃO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
 Uma boa maneira de medir a EFICIÊNCIA de produção é 
utilizar o indicador que relaciona o número de refeições 
previstas com o número de refeições servidas, mais a 
margem de segurança (MS) 
 
Nº. de refeições PREVISTAS 
Nº. de refeições SERVIDAS + MS 
 
 
RESULTADOS 
MAIOR que 1 = Foi servido nº MENOR de refeições do que o previsto 
 MENOR que 1 = Foi servido nº MAIOR de refeições do que o previsto 
Resultado IDEAL = o mais próximo de 1 
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ADMINISTRAÇÃO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
 A margem de segurança poderá ser estimada levando-se em 
consideração a diferença entre o pico máximo e o número 
médio de clientes servidos. 
 Pico máximo: nº. de clientes nos dias de maior movimento 
 Pico mínimo: nº. de clientes nos dias de menor movimento 
 Outros fatores a serem considerados: dia da semana, dia de 
pagamento, clima, período de férias de verão. 
ADMINISTRAÇÃO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS 
 
 
MAIOR que 1 = Cardápio mal planejado (sem “atrativos”, ou 
preparações muito repetidas) 
MENOR que 1 = Falhas de porcionamento ou de per capita 
ADMINISTRAÇÃO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
 DESPERDÍCIO 
 
 -Sinônimo de FALTA DE QUALIDADE 
 
 O desperdício não se restringe apenas ao alimento, mas 
também à água, energia, material descartável, material de 
limpeza, material de escritório, telefone, TEMPO e quadro de 
pessoal superestimado 
ADMINISTRAÇÃO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
b) SOBRAS (ou excedentes de alimentos): São os 
alimentos/preparações produzidos e não distribuídos 
 
% Sobras = (total produzido – quantidade servida) X 100 
 total produzido 
AVALIAÇÃO: serve para medir a eficiência do planejamento 
(nº. refeições, per capita, treinamento, utensílios inadequados, 
porcionamento, padrão do cardápio) e a eficiência da produção 
de alimentos (má aparência ou apresentação dos alimentos) 
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ADMINISTRAÇÃO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
c) RESTOS: São os alimentos distribuídos e não consumidos. 
 O resto deve ser avaliado não somente sob o ponto de vista 
econômico, como também, da falta de integração com o 
cliente; 
 Pratos bem preparados e bem apresentados 
Índice de restos muito próximo ao zero 
Índice de Resto (IR) = Peso da Refeição Rejeitada (PR) X 100 
 Peso da Refeição Distribuída (PRD) 
ADMINISTRAÇÃO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
 Maior quantidade de SOBRAS: 
- Algum prato em desacordo com os hábitos da clientela? 
- Algum motivo para a redução de clientes nesse dia? 
- Houve algum erro no cálculo de quantidade de alimentos? 
 Maior quantidade de RESTOS: 
- Algum alimento não atendeu às características sensoriais? 
- Houve porcionamento excessivo (atendente/cliente)? 
AINDA EM RELAÇÃO AO DESPERDÍCIO, NÃO ESQUECER... EXERCÍCIOS 
 Considerando que uma UAN previu um total de 1000 
refeições e serviu 900 refeições em um determinado dia. 
Calcule o indicador de eficiência dessa UAN, sabendo que 
sua margem de segurança é de 200 refeições. 
 
 Uma UAN previu um total de 1600 refeições e serviu 
1200 refeições neste referido dia. Calcule o indicador de 
eficiência dessa UAN, sabendo que sua margem de 
segurança é de 300 refeições. 
 
 
 
 
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EXERCÍCIOS 
 Considerando que uma UAN produziu em um 
determinado dia um total de 50 000g de refeições para 
um total de 1000 comensais e que a quantidade servida 
nesse dia foi de 45 000g. Calcule o percentual de sobras 
dessa UAN. 
 
 Considerando esta mesma UAN, em outro dia da semana 
seguinte ao exercício anterior, produziu um total de 60 
000g de refeições para um total de comensais de 1000 e 
que a quantidade servida nesse dia foi de 55 500g. Calcule 
o percentual de sobras dessa UAN. 
 
 
 
 
EXERCÍCIOS 
 Considerando que uma UAN serviu um total de 60 000g 
de refeições e que a quantidade de refeições rejeitada foi 
de 52 200g em um determinado dia. Calcule o índice de 
resto dessa UAN. 
 
 Considerando a mesma UAN do exercício anterior, 
sabendo que em outro dia da semana ela serviu um total 
de 75 000g de refeições e a quantidade de refeições 
rejeitada foi de 67 500g. Calcule o índice de resto dessa 
UAN. 
Como se comportou essa índice de sobras ao longo dos 
dois dias? O que pode ter acontecido? 
 
 
 
ADMINISTRAÇÃO DA 
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
Profa. Luana Padilha