Corantes aditivos

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Ministrante: Paulo Garcia de Almeida
 Mestre em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos
 pga.food.bev@uol.com.br
Bauru, 25 de maio de 2013
Corantes nas Indústrias
de Bebidas e Alimentos
CORANTES ALIMENTARESCORANTES ALIMENTARES
MM
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00 ProfProf.. MScMSc.. PauloPaulo GarciaGarcia dede AlmeidaAlmeida00
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ProfProf.. MScMSc.. PauloPaulo GarciaGarcia dede AlmeidaAlmeida
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
FORMAÇÃO ACADÊMICA 
Doutorando em Química – USP
Mestrado em Eng° de Processos Químicos e Bioquímicos
Pós-Graduação latu-sensu em Química
Pós-Graduação em Administração de Empresas
MM
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nn
Química Tecnológica
Licenciatura em Química
Técnico em Química
ii
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uu
EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL 
40 t d li t b bid ditirr
ss
oo
40 anos no segmento de alimentos,bebidas e aditivos
EXPERIÊNCIA ACADÊMICA
s	s	
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00
Prof. Depto.Eng° Uniseb - COC
Prof. Depto.Tecnologia de Alimentos - Faculdades Oswaldo Cruz
Professor da Universidade Anhembi-Morumbi00
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Professor da Universidade Anhembi-Morumbi
Professor do Depto.Eng° Uniban
Membro da Comissão Técnica de Alimentos do CRQ-IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Membro da Comissão Técnica de Alimentos do CRQ IV
Sumário
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nn
• Química na vida
• Visão x coloração dos alimentos
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• Aditivos alimentares e legislação
• Histórico dos corantesrr
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• Histórico dos corantes
• Corantes naturais
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• Corantes sintéticos
• Corante caramelo
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• Corantes X saúde
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Química presente no nosso dia a dia.... Q p
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
...nos alimentos naturais e 
i d st i li d sindustrializados....
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
as bebidas do ascime to a...nas bebidas, do nascimento a...
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
..enfim Química do início,meio e fim da vida !!!
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Visão distorcida da QuímicaVisão distorcida da Química
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Visão distorcida da QuímicaVisão distorcida da Química
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Ano Internacional da Química 2011Ano Internacional da Química‐2011
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
*1867 – 1934+
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1867 1934+
1903 Física
1911 Química
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
NOBEL  NO  DNA
Pierre CurieMM
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Pierre Curie
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Irène Joliot-Curie Frédéric Joliot
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H Ri h d L b i Js	s	
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Henry Richardson Labouisse, Jr
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Ève Denise Curie Labouisse
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Espectro eletromagnéticoEspectro eletromagnético
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Absorver e refletir
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
vermelho, laranja, amarelo,verde, azul, anil (ou índigo) e violeta.
Porque o céu é AZUL ?q
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Sensação da corç
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Quando os raios luminosos incidem na córnea, são imediatamente refratados (desviados), de forma a 
incidirem sobre a lente que tem por objetivo projetá-los na retina,onde encontram-se dois tipos de 
fotoreceptores (cones e bastonetes), que convertem a intensidade e a cor da luz recebida em 
impulsos nervosos. Estes impulsos são enviados ao cérebro, através do nervo ótico e então se tem a
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
impulsos nervosos. Estes impulsos são enviados ao cérebro, através do nervo ótico e então se tem a 
percepção de uma imagem colorida.
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00 A retina contém 100 milhões de bastonetes(luminosidade) e 7 milhões 00
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( )
de cones(cor)
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
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33 Pavão enxerga a luz ultravioleta 
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
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uu O camarão mantis Gonodactylus smithiirr
ss
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O camarão mantis, Gonodactylus smithii, 
tem os olhos mais complexos do reino animal 
e é capaz de ver cores invisíveis a outros 
bichos, enxerga 12 cores primarias e 6s	s	
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00
bichos, enxerga 12 cores primarias e 6 
tipos de polarização de luz desde o 
Ultravioleta até o Infravermelho, inclusive 
variações não conhecidas no espectro da luz00
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ç p
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Nos cones e bastonetes existem proteínas que contém cis-retinal como 
ligante. É a parte proteica que faz com que o fotoreceptor seja capaz deligante. É a parte proteica que faz com que o fotoreceptor seja capaz de 
absorver luz nos diferentes comprimentos de onda
MM
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uu
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s	s	
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00
Nos cones a parte “ retinal “ do composto químico é a mesma, mas a 
t i é b tit íd f t i P t t i t00
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33
escotopsina é substituída por fotopsinas. Portanto, os pigmentos que 
respondem à cor são feitos de retinal e fotopsinas. Há três tipos de pigmentos 
sensíveis às cores:vermelho,verde e azul
e a q ímica os fa ver as cores
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
........e a química nos faz ver as cores
Química & cor : John DaltonQuímica & cor : John Dalton
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0000
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/SinquispDaltonismoDaltonismo
MM
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nn
Os cones são sensíveis a uma determinada faixa de comprimento de 
onda do espectro luminoso, mais precisamente aos picos situados a 
420 nm (azul-violeta), 534 nm (verde) e 564 nm (verde- amarelo).
ii
cc
uu
A classificação dos cones em "vermelho", "verde" e "azul" (RGB ) é uma 
simplificação usada por comodidade para tipificar as três frequências 
rr
ss
oo
alvos, embora não corresponda à sensibilidade real dos fotorreceptores 
dos cones. 
T d t i t t d i d bi ã d t ês	s	
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00
Todos os tons existentes derivam da combinação dessas três cores 
primárias.
No caso dos daltônicos algumas dessas células não estão presentes em00
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No caso dos daltônicos, algumas dessas células não estão presentes em 
número suficiente ou registram uma anomalia no pigmento característico 
dos fotorreceptores no interior dos cones. 
(dificuldade entre o verde e o vermelho)
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(dificuldade entre o verde e o vermelho)
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Teste de cores de IshiharaTeste de cores de Ishihara
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Importância da visão Importância da visão 
 Apesar da alime tação ser ecessária paraMM
ii
nn
 Apesar da alimentação ser necessária para
sobrevivência, não se pode negar que é também
fonte de prazer e satisfação .
ii
cc
uu
fonte de prazer e satisfação .
 Os sentidos do ser humano captam cerca de
87% de suas percepções pelo olho 9% pelorr
ss
oo
87% de suas percepções pelo olho, 9% pelo
ouvido e as 4% restantes pelo olfato, paladar e
tato.
s	s	
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00
o
 A aceitação de um produto alimentício pelo
consumidor está diretamente relacionada com o00
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consumidor está diretamente relacionada com o
atributo cor.
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Afinal “comemos com os olhos”...
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Alimentos sem cor ?????
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Alterando a cor.... Natural x artificial ? 
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Cor X Aversão pelo alimentoCor X Aversão pelo alimento
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
ADITIVOS ALIMENTARESADITIVOS ALIMENTARES
MM
ii
nn Permitem a disponibilidade do alimento àii
cc
uu
Permitem a disponibilidade do alimento à
população de forma saudável, segura e saborosa.
 E i t i d 6 000 diti di í irr
ss
oo
 Existem mais de 6.000 aditivos disponíveis para
a indústria de alimentos e bebidas.
s	s	
‐‐
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00Porém, consumidores geralmente associam aditivos alimentares à 00
11
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, g
substâncias complexas e muitas vezes prejudiciais à saúde :
“.......TEM QUíMICA”
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
ADITIVOS ALIMENTARES ADITIVOS ALIMENTARES -- DEFINIÇÃODEFINIÇÃO
MM
ii
nn
(Port. 540/97 SVS /MS)(Port. 540/97 SVS /MS)
Q l i di t di i d i t i l tii
cc
uu
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente
aos alimentos, sem o propósito de nutrir, com o
objetivo de modificar as características físicasrr
ss
oo
objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais durante a
fabricação processamento preparação tratamentos	s	
‐‐
22
00
fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento.00
11
33
transporte ou manipulação de um alimento.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
REGULAMENTAÇÃO DOS ADITIVOSREGULAMENTAÇÃO DOS ADITIVOSÇÇ
fMM
ii
nn
Autoridades federais e organizações internacionais
garantem segurança e inocuidade
ii
cc
uu
Os principais órgãos de regulamentação:
CODEX criado pela FAO/OMS 1963 : normas e regulamentos
rr
ss
oo
p g
para alimentos
JECFA comitê misto FAO/OMS 1956 : especialistas em
s	s	
‐‐
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00
p
aditivos alimentares > avaliar segurança em aditivos,
contaminantes naturais e resíduos de drogas veterinárias em
alimentos
00
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ANVISA Brasil segue recomendações, principalmente, do
Codex Alimentarius, União Européia e FDA.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
JECFA
O JECFA é o comitê cie tifico i te acio al de especialistas em MM
ii
nn
• O JECFA é o comitê cientifico internacional , de especialistas em 
aditivos alimentares ,administrados pela FAO e pela OMS. Desde 
1956 estes especialistas realizam a avaliação de risco associado ao 
consumo de aditivos alimentares,contaminantes,toxinas de ocorrência 
ii
cc
uu
, ,
natural e resíduos de medicamentos veterinários em 
alimentos,assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões.
rr
ss
oo
• Com base em estudos toxicológicos o JECFA estabelece a Ingestão 
Diária Admissivel (IDA) dos aditvos,que é a quantidade estimada do 
aditivo alimentar ,expressa em mg/quilo de peso corpório,que pode ser 
ingerida diariamente durante toda a vida sem oferecer risco s	s	
‐‐
22
00
ingerida diariamente ,durante toda a vida,sem oferecer risco 
apreciável à saúde,a luz do conhecimento científico disponível na época 
da avaliação.
00
11
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• Periodicamente estes dados são revistos ou quando um fato novo 
justificar nova revisão. 
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
SEGURANÇA ALIMENTAR
MM
ii
nn
Ç
• Freqüentemente consumidores ou ONG’s questionam a 
d liii
cc
uu
segurança dos alimentos. 
• Boa parte dos produtos nos quais se utilizam corantes 
tifi i i ã di i id úbli i f til (b l d rr
ss
oo
artificiais são dirigidos ao público infantil (balas, doces, 
refrigerantes, biscoitos recheados,etc.) 
s	s	
‐‐
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00
• Os produtos que consumimos não farão mal a curto ,médio ou 
longo prazo?
00
11
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
SEGURANÇA ALIMENTARSEGURANÇA ALIMENTAR
• Os estudos experimentais são feitos em cobaias, e o animal 
selecio ado deve ter metabolismo semelha te ao do homem e MM
ii
nn
selecionado deve ter metabolismo semelhante ao do homem e 
apresentar sensibilidade ao desenvolvimento de tumores. 
• A duração do experimento depende da préii
cc
uu
• A duração do experimento depende da pré-
avaliação do produto (levando-se em conta rota metabólica 
provável e outros aspectos químicos) e do objetivo do teste. 
rr
ss
oo
• Estudo de curta duração (1/10 da vida média do animal, cerca 
de 30 a 90 dias para roedores, e 1 ano para cachorro) 
s	s	
‐‐
22
00
• Estudos de longa duração são realizados durante toda a vida útil 
do animal (24 meses para ratos), e visam detectar efeitos tóxicos 
que sejam produzidos após exposições prolongadas (especialmente 00
11
33
q j p p p ç p g ( p
efeitos carcinogênicos), determinar a dose máxima que não produz 
efeito algum, e a variação da sensibilidade com a idade.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
SEGURANÇA ALIMENTAR
Para determinação da IDA, utiliza-se a seguinte fórmula:
MM
ii
nn
ç g
IDA = NOAEL / Fator
ii
cc
uu
NOAEL: Nível de dose sem qualquer efeito adverso (mg / kg peso.dia). 
É a maior concentração de uma agente encontrada pelo estudo 
l l d á l d f l irr
ss
oo
que não provoca qualquer alteração detectável de: morfologia, 
capacidade funcional, crescimento, desenvolvimento, vida média. 
F t f t d N l t JECFA d t F t s	s	
‐‐
22
00
Fator: fator de segurança. Normalmente, o JECFA adota Fator = 
100, supondo que o ser humano é 10 vezes mais sensível que o 
animal testado e que existe uma diferença máxima de sensibilidade 
entre as populações humanas de cerca de 10 vezes00
11
33
entre as populações humanas de cerca de 10 vezes.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
SEGURANÇA ALIMENTAR
• Em algumas situações , podem ser necessários estudos especiais, 
d dMM
ii
nn
como os ensaios genéticos in vitro ou in vivo, e o estudo da 
toxicidade durante a reprodução / gestação
À ti d IDA ó ã l i l d d ti T l â i ii
cc
uu
• À partir da IDA, o órgão legislador pode estimar a Tolerância 
que é calculada por:
Tolerâ cia (IDA X Peso) / (fator alime to X 1 5kg)rr
ss
oo
Tolerância = (IDA X Peso) / (fator alimento X 1,5kg)
Peso: peso médio do consumidor (60 kg para JECFA, 70kg para FDA)
s	s	
‐‐
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00
Fator alimento: % da dieta média diária representada pelos 
alimentos em questão (todos aqueles que poderiam levar o aditivo)
00
11
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1,5kg : quantidade média de alimentos consumidos em um dia.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
SEGURANÇA ALIMENTAR
. 
O it t t bé é li d t é d MM
ii
nn
• O monitoramento também é realizado através de 
reavaliações periódicas ou quando um fato extraordinário 
justificar , sempre de acordo com os avanços nas técnicas 
experimentais na química na medicina e na dieta média da ii
cc
uu
experimentais, na química, na medicina, e na dieta média da 
população. 
• Deste modo pode-se concluir que os corantes artificiais e os rr
ss
oo
• Deste modo pode-se concluir que os corantes artificiais e os 
aditivos alimentares em geral , utilizados estritamente
dentre da legislação (qualidade, dosagens, etc.) e em condições 
normais de consumo, não oferecem riscos apreciáveis à saúde s	s	
‐‐
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00
normais de consumo, não oferecem riscos apreciáveis à saúde 
dos consumidores em geral.
00
11
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
ORGANISMOS REFERENCIAIS EM ALIMENTOS
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
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0000
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
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nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
Cada país tem uma legislação sanitária 
especifica portanto todo alimento 
s	s	
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00
industrializado exportado deve respeitar a 
legislação do país de destino
00
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Mais da metade dos aditivos do mercado são aromas Os demais
ADITIVOS ADITIVOS -- CORANTESCORANTES
MM
ii
nn
Mais da metade dos aditivos do mercado são aromas. Os demais
executam várias funções como as especificadas abaixo:
Corantes
ii
cc
uu AntioxidanteEdulcorantes
rr
ss
oo
Aditis	s	
‐‐
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00
Outros
Aditivos
Conservante
00
11
33 Estabilizantes Emulsificante
Aromas
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Aromas
CORANTESCORANTESMM
ii
nn
CORANTESCORANTES
ii
cc
uu
Dentre os aditivos citados, os corantes têm importantes
aplicações nas indústrias de alimentos e bebidas , pois são
rr
ss
oo
p p
utilizados para atender uma variedade de requisitos
relacionados à cor.
s	s	
‐‐
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00 Corantes são substancias que conferem , intensificam ou00
11
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Corantes são substancias que conferem , intensificam ou 
restauram a cor de um alimento.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
di i liAditivos alimentares
D t 55 871 d 26 1965 diti li t MM
ii
nn
• Decreto 55.871 de 26 março 1965 - aditivo para alimento 
é a substancia intencionalmente adicionada ao mesmo com a 
finalidade de conservar,intensificar ou modificar suas 
propriedades desde que não prejudique seu valor nutritivoii
cc
uu
propriedades,desde que não prejudique seu valor nutritivo
• Art. 4 Corante- a substancia que confere ou intensifica a cor 
dos alimentos
l d drr
ss
oo
• Art .10 – corantes tolerados neste decreto são :
1. Natural : pigmento ou corante inócuo extraído de substancias 
vegetais ou animal
s	s	
‐‐
22
00
2. Caramelo : produto obtido a partir de açúcares por 
aquecimento e temperatura superior ao seu ponto de fusão e 
ulterior tratamento indicado pela tecnologia
00
11
33
p g
3. Artificial : substancia , corante artificial de composição 
química definida,obtida por processo de síntese.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
V l ãADITIVOS - recente regulamentação 
MM
ii
nn
ii
cc
uu
De acordo com a Resolução RDC n°
27/2010, os aditivos alimentares e os rr
ss
oo
27/2010, os aditivos alimentares e os 
coadjuvantes de tecnologia estão 
dispensados da obrigatoriedade de s	s	
‐‐
22
00
dispensados da obrigatoriedade de 
registro na Anvisa.
00
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Corantes
Resol ção CNNPA 44 de 1977 MM
ii
nn
Resolução – CNNPA n 44 de 1977 
• Corante é a substancia ou a mistura de substancias que possuem a 
propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos e 
bebidas
ii
cc
uu
bebidas
Classificação:
• Corante orgânico natural obtido a partir do vegetal ou 
eventualmente animal
rr
ss
oo
eventualmente animal
• Corante artificial corante orgânico sintético não encontrado em 
produtos naturais
• Corante orgânico sintético idêntico ao natural corante orgânico 
s	s	
‐‐
22
00
g g
sintético cuja estrutura química é semelhante a do principio ativo 
isolado do corante orgânico natural
• Corante inorgânico obtido de substancias minerais e submetido a 
ifi ã d d li t00
1133
purificação adequada para uso em alimentos
• Caramelo corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares a 
temperatura superior ao ponto de fusão
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
CorantesCorantes
Portaria ° 540 de 27 o t bro de 1997MM
ii
nn
Portaria n° 540 de 27 outubro de 1997
• Aditivo alimentar - qualquer ingrediente adicionado intencionalmente 
aos alimentos sem o propósito de nutrir com o objetivo de modificar ii
cc
uu
aos alimentos sem o propósito de nutrir,com o objetivo de modificar 
as características físicas,químicas,biológicas ou sensoriais,durante a 
fabricação,processamento,preparação,tratamento,embalagem,armaze
nagem,acondicionamento,transporte ou manipulação de um alimento. 
rr
ss
oo
g p p ç
Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus 
derivados se convertam em um componente de tal alimento.
b f fs	s	
‐‐
22
00
• Item 3.5 corante é a substancia que confere,intensifica ou restaura a 
cor do alimento.
00
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Acesso especificações e monografias Acesso especificações e monografias 
do JECFA 
MM
ii
nn
ii
cc
uu
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-
additives/en/
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
INDIGOTINE 
Prepared at the 73rd JECFA (2010) and published in FAO Monographs 10 (2010), superseding 
specifications prepared at the 28th JECFA (1984) and published in the Combined Compendiumspecifications prepared at the 28th JECFA (1984) and published in the Combined Compendium 
of 
Food Additive Specifications, FAO JECFA Monographs 1 (2005).
ADI of 0 - 5 mg/kg bw was established at the 18th JECFA (1974). 
MM
ii
nn
SYNONYMS CI Food Blue 1, FD&C Blue No. 2, Indigo Carmine, CI (1975) No. 73015, INS No. 
132 
DEFINITION Consists essentially of a mixture of disodium 3,3' -dioxo-[delta2,2’-biindoline]-5,5'-
ii
cc
uu
y , [ , ] ,
disulfonate (principal component) and disodium 3,3‘-dioxo-[delta2,2’-biindoline]-5,7'-disulfonate
(isomer) and subsidiary colouring matters together with sodium chloride and/or sodium
sulfate as the principal uncoloured components. 
rr
ss
oo
May be converted to the corresponding aluminium lake in which
case only the General Specifications for Aluminium Lakes of
Colouring Matters apply. 
s	s	
‐‐
22
00
Chemical names Disodium 3,3'-dioxo-[delta 2,2’-biindoline]-5,5'-disulfonate (principal 
component) 
C.A.S. number 860-22-0 (principal component) 00
11
33
(p p p )
DESCRIPTION Blue powder or granules 
FUNCTIONAL USES Colour
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
CHARACTERISTICS
TESTS 
Legislações harmonizadasg ç
R GMC 11/2006 é l é i MERCOSUL b li l h i dMM
ii
nn
Res.GMC n 11/2006 é o regulamento técnico MERCOSUL sobre a lista geral harmonizada 
de aditivos alimentares e suas classes funcionais
# No sistema brasileiro de categorização de alimentos são elencados os 24 alimentos 
que podem receber aditivos alimentares :
ii
cc
uu
que podem receber aditivos alimentares :
• 1‐leite
• 2‐óleos e gorduras
• 3 gelados comestíveisrr
ss
oo
• 3‐gelados comestíveis
• 4‐frutas e hortaliças
• 5‐balas ,confeitos, bombons ,chocolates e similares
• 6 cereais e produtos de ou à base de cereaiss	s	
‐‐
22
00
• 6‐cereais e produtos de ou à base de cereais
• 7‐produtos de panificação e biscoitos
• 8‐carnes e produtos cárneos
9 d d t d00
11
33
• 9‐pescados e produtos de pesca
• 10‐ovos e derivados
• 11‐açúcar e mel
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Legislações harmonizadasg ç
MM
ii
nn
• 12‐sopas e caldos
• 13‐molhos e condimentos
• 14 produtos proteicos e leveduras ( bebidas de soja)ii
cc
uu
• 14‐produtos  proteicos e leveduras ( bebidas de soja)
• 15‐alimentos para fins especiais
• 16‐bebidas
17 fé há t t i ilrr
ss
oo
• 17‐café,chá,erva mate e outra ervas similares
• 18‐petiscos (snacks)
• 19‐sobremesas e pós para sobremesas
l d f f ds	s	
‐‐
22
00
• 20‐alimentos enriquecidos ou fortificados
• 21‐preparações culinárias especiais (congelados ou não)
• 22‐suplementos nutricionais
00
11
33
• 23‐preparados para adicionar no leite
• 24‐outros 
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Corantes permitidos e harmonizados/INS-nome
• 100‐cúrcuma,curcumina
• 101 i‐riboflavina
MM
ii
nn
• 101ii‐riboflavina 5’fosfato de sódio
• 102‐tartrazina
• 104‐amarelo de quinoleina
ii
cc
uu
• 110‐amarelo crepúsculo
• 120‐carmim,cochonilha,ácido carmínico e seus sais
• 122‐azorrubina
rr
ss
oo
• 123‐amaranto,Bordeaux S
• 124‐ponceau 4 R
• 127‐eritrosinas	s	
‐‐
22
00
127 eritrosina
• 129‐vermelho 40
• 131‐azul patente
• 132‐indigotina,carmim de índigo00
11
33
132 indigotina,carmim de índigo
• 133‐azul brilhante
• 140i‐clorofila
• 140ii‐clorofilina
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140ii clorofilina
• 141i‐clorofila cúprica
Corantes permitido e harmonizados/INS-nome
• 141ii‐ sais de clorofilina cúprica 
• 143‐verde rápido FCF
MM
ii
nn
143 verde rápido FCF
• 150ª‐caramelo I simples
• 150b‐caramelo II processo sulfito cáustico
• 150c‐caramelo III‐processo amônia
ii
cc
uu
150c caramelo III processo amônia
• 150d‐caramelo IV‐processo sulfito amônia
• 151‐negro brilhante
• 153‐carvão vegetalrr
ss
oo
• 153‐carvão vegetal
• 155‐marrom HT
• 160ai‐caroteno:betacaroteno(sintético idêntico ao natural)
• 160aii carotenos:extratos naturaiss	s	
‐‐
22
00
• 160aii‐carotenos:extratos naturais
• 160b‐urucum,bixina,norbixina,annatto extrato e sais
• 160c‐páprica,capsorubina,capsantina
• 160d licopeno00
11
33
• 160d‐licopeno
• 160e‐beta‐apo‐8‐carotenal
• 160f‐ester metílico ou etílico do acido beta apo‐8‐carotenóico
161b l t í
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• 161b‐luteína
Corantes permitido e harmonizados/INS nomeCorantes permitido e harmonizados/INS-nome
MM
ii
nn
• 161g‐cantaxantina
• 162‐vermelho de beterraba‐betanina
• 163i antocianinas(de frutas e hortaliças)ii
cc
uu
• 163i‐antocianinas(de frutas e hortaliças)
• 163ii‐extrato de casca de uva
• 170i‐carbonato de cálcio
171 dió id d titâ irr
ss
oo
• 171‐dióxido de titânio
• 172i‐oxido de ferro,preto
• 172ii‐oxido de ferro vermelho
d d f ls	s	
‐‐
22
00
• 172iii‐oxido de ferro amarelo
• 173‐alumínio
• 174‐prata
00
11
33
• 175‐ouro
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Corantes autorizados para uso segundo BPFCorantes autorizados para uso segundo BPF
MM
ii
nn
Resolução da Diretoria Colegiada‐RDC n.° 45 de 3 de novembro de 2010
• Esta lista de aditivos deve ser utilizada nas categorias e nas funções
ii
cc
uu
Esta lista de aditivos deve ser utilizada nas categorias e nas funções 
permitidas nos regulamentos específicos,portanto não é valida para todos 
os alimentos
rr
ss
oo
Os corantes BPF são:
s	s	
‐‐
22
00
• 140i ‐ Clorofila
• 150ª‐ Caramelo  I simples
• 162 ‐ Vermelho de beterraba ‐ betanina00
11
33
6 e e o de bete aba beta a
• 171‐ Dióxido de titânio
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Análise / Determinação de corç
1 C t fi li id d lt fi iê i CLAE
MM
ii
nn
1‐ Cromatografia liquida de alta eficiência ‐ CLAE
2‐ Espectrofotométrico‐Método baseado no valor de absortividade (E*)
• % corante puro p/p = A x 100 / E* x C
ii
cc
uu
% corante puro p/p   A  x  100 /  E   x C
• Onde A = absorbância da solução da amostra 
• C = concentração da solução da amostra
• E* = absortividade ( 1% padrão x 1 cm ) 
rr
ss
oo
A leitura é feita no comprimento de onda de absorção máxima no visível.
Cada corante tem um E* e um comprimento de onda  de absorção máxima no visível.
corante E* Abs máx
s	s	
‐‐
22
00
carmim 174,7 494
licopeno 3450 472
00
11
33
clorofila 700 409
tartrazina 530 426
azul brilhante 1630 630
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
eritrosina 1100 526
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
A cor através dos tempos 
i ti t tmaquiagem,vestimenta e artes
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Um pouco de história
• O homem utiliza as cores há mais de 20 mil anos  e o primeiro corante a ser 
conhecido foi o Negro de Fumo (Carbon Black). Os caçadores do Período 
Glacial pintavam com fuligem e ocre (argila) as paredes das cavernas Por
MM
ii
nn
Glacial pintavam, com fuligem e ocre, (argila) as paredes das cavernas Por 
volta de 3.000 A.C., foram produzidos alguns corantes inorgânicos sintéticos, 
(silicato de cobre e cálcio) como o Azul Egípcio. Com o tempo, muitos corantes 
naturais foram sendo descobertos. A cor púrpura  e o vermelho das capas dos 
ii
cc
uu
centuriões romanos era obtido de um molusco chamadoMurex, um caramujo 
marinho. 
• Outro corante também muito utilizado era o índigo natural, conhecido desde 
í i té b tõ t íd d l t I ti ti t irr
ss
oo
os egípcios até os bretões, extraído da planta Isatis tinctoria.
s	s	
‐‐
22
0000
11
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
O uso de corantes naturais era privilégio dos ricos.O primeiro corante 
orgânico sintetizado com técnica mais apurada foi o Mauve, obtido emorgânico sintetizado com técnica mais apurada foi o Mauve, obtido em 
1856, por William H. Perkin aos 18 anos quando pesquisava a síntese da 
quinina Imediatamente patenteou sua descoberta e, com ajuda financeira 
do pai e do irmão, montou uma indústria de malva.
MM
ii
nn
p ,
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Após essa descoberta, houve uma corrida dos químicos para conseguir 
sintetizar outros corantes. Para dar apoio à sua indústria, Perkin montou um 
amplo laboratório de pesquisa onde conseguiu sintetizar outros corantes. 
Pode-se ter uma idéia do impacto que foi a descoberta do corante 
sintético Mauve, pelo fato de ter sido obtido do estudo da reação da 
MM
ii
nn
oxidação da fenilamina, também conhecida como anilina, com dicromato de 
potássio (K2Cr2O7) ainda hoje se utiliza o termo "anilina" para designar 
qualquer substância corante, apesar da anilina em si não ser um corante , 
i t d tid l b ã d tii
cc
uu
mas sim o ponto de partida para a elaboração de corantes.
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
No fim do século XIX, fabricantes de corantes 
i é i t b l Al hsintéticos estabeleceram-se na Alemanha, 
Inglaterra, França e Suíça, suprindo as necessidades 
das indústrias que, na época, fabricavam tecidos, 
lMM
ii
nn
couro e papel.
A Bayer iniciou suas atividades no dia 7 de agosto de 
ii
cc
uu
1863 em uma modesta casa no vale do rio Wupper, 
onde o comerciante de corantes Friedrich Bayer e o 
mestre tintureiro Johann Weskott instalaram uma 
fáb i d i t tifi i irr
ss
oo
pequena fábrica para produzir corantes artificiais para 
tingimento de tecidos.
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Suíça /NOVARTIS
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Brasil das cores - Pau BrasilBrasil das cores Pau Brasil
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
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0000
11
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Corantes do pau BrasilCorantes do pau- Brasil
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
A COR COMO UM FATOR DE ESCOLHAA COR COMO UM FATOR DE ESCOLHAA COR COMO UM FATOR DE ESCOLHAA COR COMO UM FATOR DE ESCOLHA
 A cor é o primeiro quesito de qualidade do
produto.
MM
ii
nn
produto.
 Sugestões visuais permitem a identificação do
alimento e por experiências anteriores evocam
antecipadamente sensações orais.(salivação)
ii
cc
uu
p ç ( ç )
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Aspectos que podem limitar o uso de corantes Aspectos que podem limitar o uso de corantes 
em alimentos
MM
ii
nn pH do alimento;
ii
cc
uu
p
Solubilidade do corante;
l d d b l d d lrr
ss
oo
Qualidade microbiológica do corante e do alimento;
Composição do alimento;
s	s	
‐‐
22
00
Condições de processamento;
Embalagem00
11
33
Embalagem;
Estocagem do alimento.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Corantes naturais – alguns fatores que 
afetam sua estabilidadeafetam sua estabilidade
MM
ii
nn
TEMPERATURATEMPERATURALUZLUZpHpHFATORESFATORES
CORANTESCORANTES
ii
cc
uu
Estável até 100ºCEstável até 100ºCInstávelInstável3 0 a 12 0:3 0 a 12 0:Bixina/NorbixiBixina/Norbixi
Estável até 70ºCEstável até 70ºCInstávelInstável2,0 a 4,0: 2,0 a 4,0: 
EstávelEstável
AntocianinaAntocianina
rr
ss
oo InstávelInstávelInstávelInstável4,0 a 7,0: 4,0 a 7,0: BetalaínaBetalaína
Estável até 100 CEstável até 100 CInstávelInstável3,0 a 12,0: 3,0 a 12,0: 
EstávelEstável
Bixina/NorbixiBixina/Norbixi
nana
s	s	
‐‐
22
00
EstávelEstávelEstávelEstável3,0 a 7,0: 3,0 a 7,0: 
EstávelEstável
CarmimCarmim
EstávelEstável
00
11
33
EstávelEstávelInstávelInstável2,0 a 7,0: 2,0 a 7,0: 
EstávelEstável
CúrcumaCúrcuma
EstávelEstável
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Corantes naturais
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
ANTOCIANINASANTOCIANINAS
 Pertencem ao grupo de compostos orgânicos denominados
flavonoides (C6‐C3‐C6) amplamente distribuídos na
MM
ii
nn
flavonoides (C6 C3 C6),amplamente distribuídos na
natureza em flores, frutos e plantas superiores.
 Capaz de absorver fortemente no visível conferindo cores
ii
cc
uu
 Capaz de absorver fortemente no visível conferindo cores
laranja, vermelho, púrpura e azul.
 Quimicamente pode ser definida como glicosídeos de
rr
ss
oo
 Quimicamente pode ser definida como glicosídeos de
antocianidinas.
 Dependendo do grau de acidez ou alcalinidade, ass	s	
‐‐
22
00
Dependendo do grau de acidez ou alcalinidade, as
antocianinas adotam diferentes estruturas químicas em
meio aquoso.
00
11
33
 São sensíveis a fatores como luz, oxigênio, metais, sulfito e
sua estabilidade é fortemente dependente do pH do meio.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
000011
33
Em meio ácido quatro estruturas coexistem em equilíbrio 
porém somente duas (H+ e A ) apresentam coloração
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Aplicação p ç
MM
ii
nn
• Iogurtes aromatizados
• Balas
ii
cc
uu
• Confeitos
• Pós para preparo de xaropes
• Massas alimentícias secas sem ovos
rr
ss
oo
Massas alimentícias secas sem ovos
• Sobremesas de gelatina pronta
• Bebidas não alcoólicas a base de soja
s	s	
‐‐
22
00
qsp
00
11
33
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URUCUMURUCUMURUCUMURUCUM
MM
ii
nn
Um dos corantes mais difundidos na indústria de 
alimentos
ii
cc
uu
Carotenoide amarelo-alaranjado obtido da camada 
externa da semente do urucuzeiro.
rr
ss
oo O urucum fornece pigmento hidrossolúvel e 
lipossolúvel dependendo do solvente des	s	
‐‐
22
00
lipossolúvel dependendo do solvente de 
extração.
A reação mais significativamente sofrida é a00
11
33
A reação mais significativamente sofrida é a 
oxidação.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
A partir da bixina ,extraída da semente do urucum ,são obtidos os 
demais pigmentos: norbixina (lipossolúvel) e o sal da norbixina 
(hidrossolúvel) 
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
IDA e AplicaçãoIDA e Aplicação
IDA /k bi i / bi iMM
ii
nn
IDA 0,065 mg/kg bixina/norbixina
• Crostas de queijos
• Cereja em caldas
d fii
cc
uu
• Sucos de frutas
qsp
• Carnes e produtos cárneos 
rr
ss
oo
• Produtos secos curados
• Produtos cárneos cozidos
0,002 g/100 g somente na superfície
s	s	
‐‐
22
00
• Biscoitos e similares
• Mistura para preparo de bolos
0,001 g/100 g
00
11
33
• Balas ,confeitos,goma de mascar
0,02 g/100 g
• Sopas e caldos
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
p
0,015 g/100 g
BETALAÍNASBETALAÍNAS
 Betalaínas se assemelham em aparência eMM
ii
nn
 Betalaínas se assemelham em aparência e
comportamento às antocianinas.
ii
cc
uu
 As betalaínas são encontradas principalmente em uma
ordem de vegetais, Centrospermeae, à qual pertence a
beterrada (Beta vulgaris) e de onde são facilmente
t íd árr
ss
oo
extraídas com água.
 Das 70 betalaínas conhecidas, 50 são pigmentos
s	s	
‐‐
22
00
g
vermelhos chamados betacianinas e 20 são pigmentos
amarelos denominados betaxantinas.
00
11
33
 Cor vermelha em 3<pH<7, violeta em pH<3 e azul em
pH>7.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Estrutura básica da betalaínas e betanina
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33 75-95% das betacianinas 
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
são betanina
AplicaçõesAplicações
MM
ii
nn • Produtos frescais
ii
cc
uu
• Balas e confeitos
• Pó para preparo de gelado comestível
• Suplementos vitamínicos
rr
ss
oo
p
• Molho desidratado
• Geleias
• Goma de mascar
s	s	
‐‐
22
00
Qsp
00
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
CURCUMINACURCUMINA
 A Curcumina é o principal corante presente nos
MM
ii
nn
 A Curcumina é o principal corante presente nos 
rizomas da planta cúrcuma (Cúrcuma longa).
 A cúrcuma é cultivada em vários países tropicais 
l d Í d h ãii
cc
uu
incluindo a Índia, China, Paquistão, Peru e Haiti e um 
pouco no Brasil.
 O rizoma é comercializado desidratado na forma de pó
rr
ss
oo
 O rizoma é comercializado desidratado na forma de pó 
e é genericamente chamado de cúrcuma(açafrão).
 Três produtos são obtidos a partir da cúrcuma: óleo 
i l ól i is	s	
‐‐
22
00
essencial, óleo resina e curcumina.
 Cor: amarelo limão em meio ácido e laranja em meio 
básico.00
11
33
básico.
 Aplicações X Saúde 
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
IDA – Aplicação IDA Aplicação 
IDA temporária de 0 1 mg/kgMM
ii
nn
IDA temporária de 0,1 mg/kg
• Suco de frutas
• Leites aromatizados
P t í t t i d d jii
cc
uu
• Proteína texturizada de soja
qsp
• Conservas cárneas
d d b id ãrr
ss
oo
• Produtos secos,curados embutidos ou não
• Produtos salgados cozidos
0,002 g/100 g
l d fs	s	
‐‐
22
00
• Bolo ,tortas,massas de confeitaria
• Mistura pronta preparo de bolo
0,02 g/100 g
00
11
33
• Gomas de mascar,torrones,coberturas para produtos de panificação
0,015 g/100 g
• Bebidas não alcoólicas gaseificadas,pó para preparo de bebida
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0,01 g / 100 g
CARMIMCARMIM
 O termo carmim é usado mundialmente para 
descrever complexos formados a partir do alumínio e 
o ácido carmínico.
MM
ii
nn
o ácido carmínico.
 O ácido carmínico é extraído a partir das fêmeas 
dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus 
C t (C ti L) i i l d Pii
cc
uu
Costa (Coccus cacti L),original do Peru
 O termo cochonilha é utilizado tanto para os insetos 
como o corante derivado deles
rr
ss
oo
 Cada inseto é associado a uma planta hospedeira 
gerando cores características
s	s	
‐‐
22
00
 O ácido carmínico é solúvel em água e a sua 
coloração é dependente do pH do meio ( laranja em 
pH<5, vermelho em 5<pH<7 e azul em pH>7).00
11
33
p , p p )
 O carmim apresenta maior intensidade de coloração 
que o ácido carmínico e sua cor é independente do pH 
do meio
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
do meio.
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
IDA - Aplicaçõesp ç
IDA 0 5 mg/kgMM
ii
nn
IDA 0,5 mg/kg
• Vinhos licorosos
• Iogurtes aromatizados
C lii
cc
uu
• Cooler
• Néctar de frutas
qsp
B l f i ilhrr
ss
oo
• Balas,confeitos,pastilhas
0,03 g/100 g
• Pós e Sobremesas de gelatina prontas para consumo
s	s	
‐‐
22
00
0,015 g/100 g
• Sopas e caldos concentrados ou desidratados
0,005 g / 100 g
00
11
33
• Condimentos preparados,molhos desidratados
0,05 g /100 g
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Clorofila
MM
ii
nn
ii
cc
uu
Plantas com folhagem de cor verde são fontes de clorofilas.
A clorofila é obtida por extração do vegetal seco e moído.
rr
ss
oo
A clorofila é obtida por extração do vegetal seco e moído.
É solúvel em óleo, mas também são comercializadas formas dispersíveis
em água.
s	s	
‐‐
22
00
g
O extrato contém as clorofilas "a" e "b" associadas aos carotenoides.
00
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Aplicaçõesp ç
MM
ii
nn • Mistura e pós para preparo de gelados comestíveis
B l f iii
cc
uu
• Balas e confeitos
• Sopas e caldos concentrados
• Massas alimentícias secas sem ovos
b d frr
ss
oo
• Coberturas para produtos panificação
• Creme vegetal e margarina 
qsps	s	
‐‐
22
00
• Maionese
0,05 g/100 g
00
11
33
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Páprica
MM
ii
nn
Páprica
ii
cc
uu
A capsantina e a capsorubina são os principais pigmentos das
pimentas vermelhas Capsicum annum.
rr
ss
oo
Obtido a partir das pimentas secas e moídas.
Comercializados sob o nome de extrato de páprica.
s	s	
‐‐
22
00
p p
Solúvel em óleo e aroma adocicado. Também disponível sob a forma de
dispersão em água.
00
11
33
p g
A cor varia do vermelho ao alaranjado dependendo da concentração.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Aplicaçõesp ç
Leites a omati adosMM
ii
nn
• Leites aromatizados
• Cooler
• Néctares de frutas
S d f tii
cc
uu
• Sucos de frutas
qsp
• Produtos cozidos embutidos ou não
C árr
ss
oo
• Conservas cárneas
• Produtos frescais
0,001 g/100 g
l l ds	s	
‐‐
22
00
• Suplementos vitamínicos sólidos
0,02 g/100 g
• Suplementos vitamínicos líquidos
00
11
33
0,01 g/100 g
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CAROTENÓIDES : carotenos e xantofilas CAROTENÓIDES : carotenos e xantofilas 
β –caroteno(sintético idêntico ao natural-sin)
MM
ii
nn
β caroteno(sintético idêntico ao natural sin)
Carotenos extratos naturais
ii
cc
uu
Beta-apo-8’-carotenal(sin)
Ester metílico ou etílico do acido beta apo-8’-rr
ss
oo
Ester metílico ou etílico do acido beta apo-8 -
carotenoico (sin)
Luteína (xan)s	s	
‐‐
22
00
Luteína (xan)
Cantanxantina(sin)
00
11
33
Zeaxantina (xan)
Licopeno
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Licopeno
cantaxantina
MM
ii
nn
cantaxantina
ii
cc
uu beta apo 8' carotenalrr
ss
oo
beta apo 8 carotenal
s	s	
‐‐
22
00
Ester etílico do acido beta-apo-
8’-carotenoico
00
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
IDA - Aplicaçõesp ç
B t ’ t l IDA /kMM
ii
nn
Beta-apo-8’-carotenal-IDA 5 mg/kg
Beta caroteno-IDA 5 mg/kg
Cantaxantina-IDA 0,3 mg/kg
ili d id b ’ i /kii
cc
uu
Ester etilico do acido beta-apo-8’-carotenoico IDA 5 mg/kg
• Beta apo 8 carotenal - leite aromatizado qsp
rr
ss
oo
• licopeno - para caldos e sopas 0,005 g/100 g
• ester etílico do acido beta-apo-8’-carotenoico -
condimentos preparados 0,05 g/100 g
 ld d id d /s	s	
‐‐
22
00
• Beta caroteno - sopas e caldos desidratados 0,02 g/100 g
• Cantaxantina - molhos desidratados 0,003 g/100 g
00
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Corantes sintéticos
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
“COLORIDO ARTIFICIALMENTE”
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
IMPACTO NA SAÚDE PARA O CONSUMIDORIMPACTO NA SAÚDE PARA O CONSUMIDOR
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Especialistas advertem sobre os 
riscos dos corantes de alimentos eMM
ii
nn
riscos dos corantes de alimentos e 
remédios
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Amarelo crepúsculo 
Pode provocar: Reações anafilactoides, angioedema, choque anafilático, 
vasculite e púrpura. 
Reação cruzada com paracetamol ácido acetilsalicílico benzoato de sódio
MM
ii
nn
Reação cruzada com paracetamol, ácido acetilsalicílico, benzoato de sódio 
(conservante) e outros 
corantes azoicos como a tartrazina. 
Pode provocar hiperatividade em crianças quando associado ao
ii
cc
uu
Pode provocar hiperatividade em crianças quando associado ao 
benzoato de sódio.
Banido na Finlândia e Noruega. 
rr
ss
oo
Vermelho eritrosina
Pode provocar: Suspeito de causar câncer de tireoide em ratos.
s	s	
‐‐
22
00
Banido nos EUA e na Noruega. 
Vermelho bordeaux
00
11
33
Pode provocar: Crises asmáticas e eczemas. 
Banido nos EUA, na Áustria, Noruega e Rússia
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Azul brilhante 
Pode provocar: Irritações cutâneas e constrição brônquica, quando 
i d t tMM
ii
nn
associado a outros corantes. 
Banido na Alemanha, Áustria, França, Bélgica, Noruega, Suécia e Suíça. 
Vermelho 40ii
cc
uu
Vermelho 40 
Pode provocar: Pode provocar hiperatividade em crianças quando 
associado ao benzoato de sódiorr
ss
oo
associado ao benzoato de sódio. 
Banido na Alemanha, Áustria, França, Bélgica, Dinamarca, Suécia e Suíça. 
Vermelho ponceau 4Rs	s	
‐‐
22
00
Vermelho ponceau 4R 
Pode provocar: Relacionado a anemia e doenças renais, associado a falta 
de concentração e impulsividade e pode provocar hiperatividade em00
11
33
de concentração e impulsividade e pode provocar hiperatividade em 
crianças quando associado ao benzoato de sódio. 
Banido nos EUA e na Finlândia. 
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TartrazinaTartrazina
MM
ii
nn
Informe Técnico nº. 30, de 24 de julho de 2007
Assunto: Considerações sobre o corante amarelo tartrazina
ii
cc
uu
É necessário aguardar os resultados da pesquisa clínica, realizada por meio 
do Convênio nº. 10/2005 entre a Anvisa e a UFF/FEC.
rr
ss
oo
A declaração do nome tartrazina por extenso nos rótulos dos alimentos que 
o contém, regulamentada pela Resolução nº. 340/2002, é suficiente até que 
bt h d d l i b t i l l ê is	s	
‐‐
22
00
se obtenham dados conclusivos sobre seu potencial alergênico.
00
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
CONTROVÉRSIAS REGULATÓRIAS NA UTILIZAÇÃO DE 
CORANTESCORANTES 
EM ALIMENTOS, MEDICAMENTOS E COSMÉTICOS
Estudo conduzido no Centro de Pesquisa Clínica da Universidade Federal
MM
ii
nn
Estudo conduzido no Centro de Pesquisa Clínica da Universidade Federal 
Fluminense e a consequente restrição da ANVISA com a determinação de inclusão 
de mensagem sobre alergenicidade do produto tartrazina, igualmente para 
alimentos e medicamentos. 
LUIZ QUERINO DE ARAUJO CALDASii
cc
uu
LUIZ QUERINO DE ARAUJO CALDAS
Doutor em Toxicologia Clínica, Médico e Professor Associado da Faculdade de 
Medicina da Universidade Federal Fluminense
LETÍCIA S. T. MORAIS
rr
ss
oo
LETÍCIA S. T. MORAIS
Mestre em Ciências Médicas pela Universidade Federal Fluminense
s	s	
‐‐
22
00
“As evidencias demonstraram que o corante amarelo 
tartrazina deve ser restringido ou abolido de alimentos e 
bebidas de pacientes alérgicos com história de asma, rinite 00
11
33
p g ,
ou urticária de origem química”.
Revista Juris da Faculdade de Direito, São Paulo, v.3, jan/junho. 2010.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Revista Juris da Faculdade de Direito, São Paulo, v.3, jan/junho. 2010.
Projeto de Lei 1271/2011
MM
ii
nnSituação: Aguardando Parecer na Comissão de Seguridade Social 
e Família (CSSF)
ii
cc
uu
Autor
José Guimarães - PT/CE
rr
ss
oo
Apresentação
05/05/2011
Ementas	s	
‐‐
22
00
Ementa
Proíbe a utilização do corante Amarelo Tartrazina na indústria 
farmacêutica, cosmética e alimentícia e dá outras providências.
00
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Autor: SENADOR - Jorge Viana
Ver imagem das assinaturas 
Ementa: Dispõe sobre a obrigatoriedade de inscrição de frase de advertência 
sobre o corante tartrazina, nas embalagens dos alimentos que o 
contenham.
Explicação da ementa:
MM
ii
nn
Clique para abrir / ocultar a explicação da ementa
Estabelece que os alimentos que contêm o aditivo tartrazina devem 
trazer nos seus rótulos a advertência "este produto contém o corante 
tartrazina, que pode causar reações alérgicas em pessoas sensíveis"; 
dispõe que o descumprimento dessa determinação constitui infração 
ii
cc
uu
dispõe que o descumprimento dessa determinação constitui infração 
sanitária, sujeitando os infratores às penalidades previstas na Lei nº 
6.437/77, que dispõe sobre as infrações à legislação sanitária federal, 
estabelece as sanções respectivas, e da outras providências; estabelece 
que a lei entre em vigor após 180 (cento e oitenta dias) da data de sua 
publicação.
rr
ss
oo
publicação.
Assunto: Social - Saúde
Data de apresentação: 15/07/2011
s	s	
‐‐
22
00
Situação atual: Local:
06/05/2013 - Secretaria de Arquivo
Situação:
29/04/2013 - REJEITADA00
11
33
29/04/2013 REJEITADA
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Corantes artificiais - GruposG p
MM
ii
nn
• Azo é o grupo mais importante e utilizado apresentam 
anel naftaleno ligado a um segundo anel benzeno por uma 
ligação azo(N=N)
ii
cc
uu
ligação azo(N=N).
Estes anéis podem conter 1,2 ou 3 grupos sulfônicos
• Trifenilmetanos apresenta estrutura básica de três radicais rr
ss
oo
• Trifenilmetanos apresenta estrutura básica de três radicais 
arila,em geral grupos fenólicos,ligados a um átomo de 
carbono central e apresentam ainda grupos sulfônicos
s	s	
‐‐
22
00
• Indigóides
• Xantenos00
11
33
Xantenos
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Grupo Azo
MM
ii
nn amaranto
ii
cc
uu amaranto
amaranto
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
00 ponceau 400
11
33
ponceau 4
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Grupo Azo
MM
ii
nn
ii
cc
uu
vermelho 40
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
00
azorubina
00
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Grupo Azo
MM
ii
nn
ii
cc
uu
tartrazina
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
00
amarelo 
crepúsculo00
11
33
crepúsculo
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Grupo trifenilmetano
MM
ii
nn
ii
cc
uu azul patenterr
ss
oo
azul patente
s	s	
‐‐
22
0000
11
33 verde rápido
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Grupo trifenilmetanop
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo azul brilhante
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Indigóidesg
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
00
azul de indigotina
00
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Xa te osXantenos
MM
ii
nn
ii
cc
uu eritrosina
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
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IDA dos Corantes Artificiais 
MM
ii
nn
• Amarelo crepúsculo 2,5 mg/kg
• Tartrazina 7,5 mg/kg
Azul brilhante 12 5 mg/kgii
cc
uu
• Azul brilhante 12,5 mg/kg
• Eritrosina 0,1 mg/kg
• Ponceau 4 4,0 mg/kg
rr
ss
oo
Po ceau 4 4,0 g/kg
• Azul de indigotina 5,0 mg/kg
• Verde rápido 25,0 mg/kg
s	s	
‐‐
22
00
• Azul patente 15,0 mg/kg
• Vermelho 40 7,0 mg/kg
• Amarelo de quinoleina 10 0 mg/kg00
11
33
• Amarelo de quinoleina 10,0 mg/kg
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Alumínio,Prata e Ouro só são permitidos em superfícies de 
confeitos
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Tendências
MM
ii
nn Geração preto & branco x colorida
ii
cc
uu
Geração preto & branco x colorida
Exploração do vermelho e amarelo
Sabores morango/ameixa/creme
Substituição dos corantes sintéticos pelos naturaisrr
ss
oo
Substituição dos corantes sintéticos pelos naturais.
Amarelo crepúsculo x tartrazina x eritrosina x vermelho 40
Tendência do consumo de produtos naturais.
Ur c m x carmi x c rc mi as	s	
‐‐
22
00
Urucum x carmin x curcumina
Propriedades nutracêuticas de alguns corantes naturais.
00
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Corante CarameloCorante Caramelo
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
O QUE VEREMOS......Q
RELEMBRAR ADI IVOSMM
ii
nn
• RELEMBRAR ADITIVOS
• HISTÓRICO DO CORANTE CARAMELO 
ii
cc
uu
HISTÓRICO DO CORANTE CARAMELO 
• PRODUÇÃO DO CORANTE CARAMELO
rr
ss
oo
Ç
• CARACTERISTICAS QUIMICAS E FISICAS
s	s	
‐‐
22
00
• TIPOS DE CORANTE CARAMELO 
Ã00
11
33
• LEGISLAÇÃO
• APLICAÇÃO EM ALIMENTOS E BEBIDAS
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• APLICAÇÃO EM ALIMENTOS E BEBIDAS
ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
MM
ii
nn
• Aumento produção x necessidade de aditivos
IDAii
cc
uu
• IDA
• BPF
rr
ss
oo
BPF
• Sistema Internacional de Numeração-INS
s	s	
‐‐
22
00
• > 1500 aditivos já foram avaliados pelo JECFA
00
11
33
• Todo aditivo periodicamente é reavaliado quanto a 
sua segurança alimentar
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g
FUNÇÕES DOS CORANTESFUNÇÕES DOS CORANTES
MM
ii
nn
ii
cc
uu
 Reforçam a cor existente;
 Padronizam a cor dos produtos;
rr
ss
oo
p ;
 Repõem perdas de cor ocorridas durante o 
processamento;
s	s	
‐‐
22
00
p
 Conferem cor aos alimentos e bebidas
A cor é um atributo decisivo na aceitação do A cor é um atributodecisivo na aceitação do 00
11
33
çç
consumidorconsumidor
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Resolução - CNNPA nº 11 de 1978 Resolução - CNNPA nº 11, de 1978 
Altera a Resolução - CNNPA nº 44, de 1977
modifica o item 2 5 da Resolução nº 44/77 passando 
MM
ii
nn
modifica o item 2.5 da Resolução n 44/77, passando 
a ter a seguinte redação: 
2.5 - "Caramelo (processo amônia) - é o corante orgânico 
ii
cc
uu
2.5 Caramelo (processo amônia) é o corante orgânico 
sintético idêntico ao natural, obtido pelo processo amônia, 
cujo teor de 4-metil-imidazol não deve exceder a 
200mg/kg equivalentes a um produto cuja intensidade rr
ss
oo
200mg/kg , equivalentes a um produto cuja intensidade 
de cor seja de 20.000 unidades EBC (European Bewery 
Convention) correspondente a 0,076 unidades de 
b bâ i d t i d l ã 0 1% / s	s	
‐‐
22
00
absorbância, determinada com solução a 0,1% p/v , em 
célula de 1 (um) centímetro a 610 nm. 
00
11
33
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MERCADO DE CORANTESMERCADO DE CORANTES
MM
ii
nn
• Sintéticos: US$ 400 milhões/ano
• Naturais: US$ 250 milhões/ano ii
cc
uu
• Naturais: US$ 250 milhões/ano 
( US$ 100 milhões nos EUA )
Idê ti t i US$ 1 ilhõ rr
ss
oo
• Idênticos aos naturais: US$ 189 milhões 
por ano
s	s	
‐‐
22
00
• Corante caramelo: US$ 100 milhões/ano 
(principalmente, pelas indústrias de 
00
11
33
bebidas).
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CORANTE CARAMELOCORANTE CARAMELO
É aplicado em uma grande variedade de produtos.
Mais de 80% (peso) dos corantes adicionados em alimentos e bebidas
MM
ii
nn Principal consumidor
(p )
ii
cc
uu
Principal consumidor
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
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REFRIGERANTES & CORANTE CARAMELOREFRIGERANTES & CORANTE CARAMELO
MM
ii
nn
 Refrigerante sabor cola e guaraná: os mais consumidos do
Brasil , cerca de 75 %.
ii
cc
uu  O corante caramelo é uma das matérias-primas que
õ t d i f i t lé d t brr
ss
oo
compõe estes dois refrigerantes, além de outros sabores
como : tutti-frutti, tubaína ,abacaxi, maçã,etc.
f b ds	s	
‐‐
22
00
 Influenciam não só na cor, mas também pode ser
utilizado para reforçar a percepção do aroma.
00
11
33
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CORANTE CARAMELO & REFRIGERANTESCORANTE CARAMELO & REFRIGERANTES
MM
ii
nn
Há mais de cem anos foi inserido no
processamento do corante caramelo a
ili i l â d lfiii
cc
uu
utilização simultânea dos reagentes sulfito e
amônia como catalisadores, resultando no
corante classe IVrr
ss
oo
corante classe IV.
 Possui carga iônica fortemente negativa;
s	s	
‐‐
22
00
 Boas propriedades emulsionantes;
 Alto poder tintorial;00
11
33
 Alto poder tintorial;
Alta compatibilidade em bebidas de baixo pHAlta compatibilidade em bebidas de baixo pH
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EVOLUÇÃO HISTÓRICA DOS REFRIEVOLUÇÃO HISTÓRICA DOS REFRI
Séc XVIIISéc XVIII Sé XIXSé XIXMM
ii
nn
Séc XVIIISéc XVIII Séc XIXSéc XIX
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
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0000
11
33
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REFRIGERANTES 1886REFRIGERANTES - 1886
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
REFRIGERANTES 1886REFRIGERANTES 1886
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
REFRIGERAN ES REFRIGERAN ES REFRIGERANTES 1898REFRIGERANTES 1898
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
REFRIGERANTES 1905REFRIGERANTES 1905
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
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REFRIGERANTES 1921G
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
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MERCADO DE REFRIGERANTE
O Brasil ocupa a 3ª posição mundial em produção de refrigerantes, atrás
d EUA d Mé i d ã d 16 bilhõ d
G
MM
ii
nn
outros*
apenas dos EUA e do México , com uma produção de 16 bilhões de
litros/ano.
ii
cc
uu limão
uva
b
o
r
rr
ss
oo guaraná
laranjaS
a
s	s	
‐‐
22
00
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
cola
00
11
33
Participação (%) por sabor - 2006
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O QUE É O CARAMELO ?O QUE É O CARAMELO ?
MM
ii
nn
• Não confundir com caramelo = bala ( spanish )
ii
cc
uu
• O corante caramelo é um produto da 
combinação de duas reações 
rr
ss
oo • Maillard : aldeídos,cetonas,açúcares redutores 
 i t í / i á ids	s	
‐‐
22
00
com aminas,proteínas e/ou aminoácidos
li ã lihid i b íli00
11
33
• Caramelização : polihidroxicarboxílicos ,como 
açúcares aquecidos a altas temperaturas
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O QUE É O CARAMELO ?O QUE É O CARAMELO ?
MM
ii
nn
• O caramelo é uma mistura polimérica 
constituída de compostos de alto massa 
l l (>10 000 D ) st s d ii
cc
uu
molecular(>10.000 Da), compostos de 
massa molecular intermediaria 
(2 000-10 000 Da) e de baixa massa rr
ss
oo
(2.000 10.000 Da) e de baixa massa 
molecular (>2.000 Da)
s	s	
‐‐
22
00
• Não possui fórmula definida e sua 
composição é complexa e ainda não 
00
11
33
p ç p
identificada totalmente, inclusive em 
função das variáveis do processo.
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PIONEIRO
MM
ii
nn
• 1838 Eugène Peligot 
ação do calor sobre 
ii
cc
uu
açúcares e observou 
existência de substancia 
escura denominando-a 
rr
ss
oo
caramelo
At ib i d fó l s	s	
‐‐
22
00
• Atribuindo a fórmula 
C48H36O
00
11
33
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO CARAMELO
l lt i d M A GéliMM
ii
nn
• 1858 caramelo volta a ser mencionado por M.A.Gélis
• 1906 Trillat estudou voláteis formados no aquecimento do 
ii
cc
uu
q
açúcar 200°C e concluiu que o caramelo é produto 
polimerizado do formaldeído
rr
ss
oo
• 1909 Ehrlich estimou que o produto da caramelização do 
açúcar é C12H22O11 menos 2H20 que denominou de 
sacaronas	s	
‐‐
22
00
sacarona
• Muitas fórmulas propostas para três produtos
00
11
33
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FÓRMULAS PROPOSTASFÓRMULAS PROPOSTAS
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
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PRINCIPAIS FABRICANTES MUNDIAISPRINCIPAIS FABRICANTES MUNDIAIS
1865MM
ii
nn
• 1865
DDWfundada por Douw Ditmars Williamson em Nova 
York para fabricação de açúcar queimado para indústria de 
j ii
cc
uu
cerveja 
• 1880 
SETHNESS COMPANY fundada por 
rr
ss
oo
p
Charles O. Sethness em Chicago para fabricação de 
extratos e corantes
• 1906s	s	
‐‐
22
00
1906
CORN PRODUCTS INTERNATIONAL fundada por um 
grupo de refinadores de milho em Illinois
00
11
33
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PRODUÇÃOPRODUÇÃO
• Preparado pelo tratamento térmico controlado de : 
MM
ii
nn
Preparado pelo tratamento térmico controlado de : 
carboidratos, tais como : xaropes de glicose,
frutose, sacarose, xaropes invertidos ,amido 
ii
cc
uu
hidrolisado, lactose,etc.
R t s q i i s d li tí i rr
ss
oo
• Reagentes quimicos de grau alimentício como:
ácidos ( acético, cítrico, fosfórico, sulfúrico ) ,
álcalis ( hidróxidos de amonia,cálcio,potássio,sódio ) , s	s	
‐‐
22
00
álcalis ( hidróxidos de amonia,cálcio,potássio,sódio ) , 
sais (carbonatos,bicarbonatos,fosfatos,sulfatos de 
amonia,sódio,potássio) também podem ser usados 
00
11
33
para promover a caramelização
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CLASSES DE CORANTE CARAMELOCLASSES DE CORANTE CARAMELO
Os co s mido es te dem a pe sa q e o co a te MM
ii
nn
Os consumidores tendem a pensar que o corante 
caramelo é uma substância única ,quando na 
realidade é uma família de produtos similares com ii
cc
uu
realidade, é uma família de produtos similares com 
propriedades ligeiramente diferentes 
rr
ss
oo
Classe I Classe IIIClasse II Classe IV
s	s	
‐‐
22
00
Existem quatro classes distintas de corante caramelo 
 ti f i ê i d dif t i t 00
11
33
que satisfazem as exigências dos diferentes sistemas 
alimentícios e de bebidas 
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CLASSES DE CORANTE CARAMELO
MM
ii
nn As distintas classes foram definidas, pelo ITCA , através
d f i d l filii
cc
uu
do fracionamento do corante por ultrafiltração.
Em seguida foi dividido em subfrações por técnicas
baseadas na carga elétrica polaridade solubilidade err
ss
oo
baseadas na carga elétrica, polaridade, solubilidade e
grupos funcionais.
As subfrações foram submetidas a análisess	s	
‐‐
22
00
As subfrações foram submetidas a análises
cromatográficas juntamente com outras técnicas físicas e
químicas.As classes diferem nos perfis químicos. No entanto, a As classes diferem nos perfis químicos. No entanto, a 
00
11
33
variação da intensidade de cor, dentro de um mesmo variação da intensidade de cor, dentro de um mesmo 
corante, é essencialmente a mesma corante, é essencialmente a mesma 
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CLASSIFICAÇÃO JECFA
CCLLAASSSSIIFFIICCAAÇÇÃÃOO
JJEECCFFAA EEUU
RREEAAGGEENNTTEESS UUTT IILLIIZZAADDOOSS CCAARRGGAA
IIDDAA
((mmgg//kkgg ppeessoo
)
Ç
MM
ii
nn
JJEECCFFAA EEUU ccoorrppoorraall))
CCllaassssee II CCaarraammeelloo ((EE 115500aa))
CCoomm oouu sseemm áácc iiddooss,, áá llccaalliiss ,, ssaaiiss,,
ccoomm eexxcceeççããoo ddee ssuu llff iittoo ee aammôônniiaa
 Ilim itada
ii
cc
uu CCllaassssee IIII CCaarraammeelloo ssuullff iittoo--
bá i (E 150b)
CCoomm oouu sseemm áácc iiddooss,, áá llccaalliiss,, ssaaiiss,, nnaa
pprreesseennççaa ddee ssuullff iittooss ((áácciiddooss
ssuullffuurroossooss,, ssuullff iittoo ee bbiissssuu llff iittoo ddee NNaa  0-160 mg/kg
rr
ss
oo
bbááss iiccoo ((EE 115500bb))
,
ee KK));; nnããoo ppooddee sseerr uutt iill iizzaaddoo
ccoommppoossttoo ddee aammôônniiaa
g g
CCoomm oouu sseemm áácciiddooss áá llccaalliiss ssaaiiss nnaas	s	
‐‐
22
00
CCllaassssee IIIIII
CCaarraammeelloo aammôônniiaa
((EE 115500cc))
CCoomm oouu sseemm áácciiddooss,, áá llccaalliiss,, ssaaiiss,, nnaa
pprreesseennççaa ddee ccoommppoossttooss ddee aammôônniiaa
((hhiiddrróóxx iiddooss,, ccaarrbboonnaattooss,, ffoossffaattooss));;
nnããoo ppooddee sseerr uutt iill iizzaaddoo ccoommppoossttoo ddee
+ 0-200 mg/kg
00
11
33
ssuullff iittoo
CC llaassssee IIVV
CCaarraammeelloo ssuullff iittoo--
CCoomm oouu sseemm áácciiddooss,, áá llccaalliiss ee ssaa iiss,,
nnaa pprreesseennççaa ddee ccoommppoossttooss ddee  0-200 mg/kg
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aammôônniiaa ((EE 115500dd))
pp çç pp
aammôônniiaa ee ssuu llff iittoo
g g
APLICAÇÕESAPLICAÇÕES
MM
ii
nn
Cada uma das quatro classes apresenta
propriedades funcionais específicas que
tibilid d d tii
cc
uu
asseguram a compatibilidade com os produtos
destinados e eliminam efeitos indesejáveis, tais
como efeito de névoa floculação e separação:rr
ss
oo
como efeito de névoa, floculação e separação:
I II III IV
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
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TIPOS DE CORANTE CARAMELO 
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Cl • Classe I - 150 a
MM
ii
nn
Normal
ii
cc
uu
 Sem sulfitos
 Sem compostos de 
amôniarr
ss
oo
amônia
 Instáveis em pH< 3.0
 Carga Coloidal: 
l t tis	s	
‐‐
22
00
levemente negativa
 Usos: Alta resistência 
em álcool (<70%)
00
11
33
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• Classe I I 150 b• Classe I I - 150 b
MM
ii
nn
Sulfito Cáustico
 Co tém sulfitosii
cc
uu
 Contém sulfitos
 Não contém compostos 
de amônia
rr
ss
oo
 Instável pH<3.0
 Carga coloidal: negativa
 Usos: Alta resistência em s	s	
‐‐
22
00
 Usos: Alta resistência em 
álcool (<70%) com 
taninos (brandy and 
sherry), extratos vegetais00
11
33
s y), x s v g s
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
• Classe I I I - 150 cClasse I I I 150 c
MM
ii
nn
Beer/ammonia
ii
cc
uu
 Não contém sulfitos
 Contém compostos de 
ô i rr
ss
oo
amônia 
 Estável em pH<3.0
 Carga coloidal: positiva
s	s	
‐‐
22
00
g p
 Usos: forneados, molhos e 
cervejas
00
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
• Classe IV 150 d ( simples e duplo )• Classe IV - 150 d ( simples e duplo )
MM
ii
nn
Soft drink/Sulfito amônia
 Contém sulfitos
ii
cc
uu
 Contém sulfitos
 Contém compostos de 
amônia
 estável em pH ácidorr
ss
oo
 estável em pH ácido
 Carga coloidal: negativa
 Usos: concentrado de 
bebidas não alcoólicas, blend s	s	
‐‐
22
00
bebidas não alcoólicas, blend 
de whisky, aplicação em 
alimentos em geral
 Em termos de intensidade :00
11
33
Há a forma simples e 
duplo (criado para produtos 
diet)
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CARAMELO EM PÓCARAMELO EM PÓ
MM
ii
nn
 Corante caramelo em pó é 2 a 6 vezes mais escuro 
que o cacau em pó
ii
cc
uu  Quando o preço do cacau aumentou o caramelo passou a ser uma opção econômica nos EUArr
ss
oo
passou a ser uma opção econômica nos EUA
s	s	
‐‐
22
0000
11
33
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
DETERMINAÇÕES ANALITICASDETERMINAÇÕES ANALITICAS
MM
ii
nn • BRIX : determinação de sólidos g/100 g
ii
cc
uu
• DENSIDADE : picnometria ou tabelas g/cm3
•