Aula 6 PLANEJAMENTO E OPERAÇÃO – Copa e bar

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GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
Aula 6: PLANEJAMENTO E OPERAÇÃO – Copa e bar
Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar
GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
Conteúdo Programático desta aula:
Reconhecer a estrutura operacional de copas e bares: sua organização física, da brigada e de tarefas;
 
Identificar sua produção e sua adequação à modalidade de cada tipo de serviço de alimentação;
 
Verificar a adequação da estrutura operacional à produção, lay-out e fluxo de copas e bares. 
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A copa:
Em serviços de alimentação, de forma geral, a copa é um setor menos complexo do que a cozinha, mas que preenche funções importantes dentro da estrutura funcional de um serviço de alimentação. 
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Localização da copa
Racionalizar vários serviços
2. Apoio simultâneo a vários setores como bar, coffee-shop, serviços de café da manhã, room service 
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Equipamentos e utensílios da copa
O necessários para os serviços que presta, tais como fogão, banho-maria, geladeiras, liquidificadores, espremedores, maquina de cortar frios, moedor de café, torradeiras, cafeteiras, etc
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O bar:
É um local de venda de bebidas alcoólicas e não alcoólicas acompanhadas de petiscos e lanches rápidos.
Podem estar também em:
Hotéis
Restaurantes
(válvula de escape)
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Instalações do bar:
1) Balcão: local onde são servidos os clientes, o balcão serve, não só para acomodá-los, como também como divisória para separar a parte externa da parte interna, que é destinada à operação do bar;
2) Banquetas: apropriadas para os clientes sentarem-se junto ao balcão;
3) Mesa de serviço: atrás do balcão do bar, destina-se a operacionalidade do setor, sobre a qual deve ser montada a mise en place 
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Utensílios do bar:
 
Abridores de lata
Açucareiros
Amassadores de limão
Baldes para gelo pequeno e grande
Coadores
Bailarinas
Coqueteleiras
Dosadores
Fitas dosadoras
Facas, jarras
Saca-rolhas
Tábuas
Copos diversos
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Instalações do bar:
4- geladeira;
5- máquina de fazer gelo;
6 - prateleiras e armários;
7- pias.
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Água;
Vinho tinto;
Vinho branco ou rosé;
Espumante (flûte);
Licor.
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Cerveja;
Conhaque;
Martini;
High ball;
On the rocks
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Cocktail bar - bar principal dos hotéis. 
Snack bar – pode-se fazer refeições rápidas.
Restaurant bar – possibilita que o cliente tome um drinque ou aperitivo enquanto aguarda a mesa.
Dancing bar – pode-se ouvir música, dançar e tomar seu drinque. 
Open bar: feito em pontos específicos
Bar volante: os garçons passam as bebidas nas bandejas. 
Cash bar: bar composto de vários tipos de bebidas que deverão ser previamente pagas.
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Composição da brigada do bar:
 
Chefe de bar
Barman
Garçom / garçonete
Commis 
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Coquetéis:
Estimulantes do apetite -à base de bebidas de sabor seco, amargo ou ácido, servidos antes das refeições
Digestivos-à base de licores e destilados que auxiliam na digestão
Nutritivos-à base de ovos, creme de leite, mel, etc 
Refrescantes-à base de sucos de frutas ou refrigerantes
Estimulantes físicos-à base de chá ou água quente, condimentos especiais e destilados 
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Carta de vinhos
 
Harmonização dos pratos
Oferecer uma amplitude de paladares
Equilíbrio e harmonia (qualidade e preço)