Aula 6 pH

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DETERMINAÇÃO DO pH
 pH = Potencial de hidrogênio iônico;
É uma medida de o quanto uma solução possui íons H+. 
pH
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DETERMINAÇÃO DO pH
pH
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DETERMINAÇÃO DO pH
AFINAL, O QUE É pH?
A 25°C uma solução neutra tem valor de pH igual a 7 
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DETERMINAÇÃO DO pH
Os valores de pH variam de 0 a 14:
pH 0 a 7 - soluções ácidas
pH = 7 - soluções neutras 
pH acima de 7 - soluções básicas ou alcalinas
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IMPORTÂNCIA
Deterioração do alimento / Multiplicação de micro-organismos; 
Atividade enzimática;
 Textura de geléias e gelatinas; 
Estado de maturação de frutas; 
Estabilidade de corantes;
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IMPORTÂNCIA
Retenção do sabor-aroma de produtos de frutas; 
Processamento de alimentos (etapa de fermentação do iogurte). 
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IMPORTÂNCIA
Deterioração do alimento 
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IMPORTÂNCIA
Atividade enzimática 
 pH ótimo: 6,0 – 8,0
Polifenol oxidase (PPO)
 A atividade enzimática é reduzida → pH < 4,0
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IMPORTÂNCIA
Estado de Maturação de Frutas
O pH auxilia na seleção dos frutos adequados para o processamento.
 O pH aumenta com a maturação da fruta.
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Aula Prática...
METODOLOGIA: 
1 – Ligar o pHmetro e esperar aquecer (30min);
 
2 – Calibrar o pHmetro com tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) ou 7 e 10 (para soluções básicas). 
3 – Utilizar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida e em seguida secar;
 
5 – Determinar o pH da amostra.
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Aula Prática...
TIPOS DE AMOSTRA:
 
Leitura Direta → sucos, vinhos e bebidas em geral (não contem gás) 
Bebidas com gás → submetidos a agitação mecânica ou a vácuo, pois o CO2 forma ácido carbônico e ↓ o pH 
Bebidas com polpa em suspensão → Homogeneização (agitador magnético) 
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Aula Prática...
TIPOS DE AMOSTRA:
 
Produtos sólidos e secos (farinha, pão, macarrão) → pesar 10 g da amostra em um béquer e diluir com auxílio de 100 mL de água destilada. Agitar o conteúdo até que as partículas fiquem uniformemente suspensas. 
Produtos sólidos/alta umidade → devem ser macerados e os eletrodos inseridos na massa em três lugares. 
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Aula Prática...
CUIDADOS COM OS ELETRODOS E COM O PHMETRO 
Manter os eletrodos dentro da água destilada; 
Cuidado para não quebrar.
Não deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente orgânico e, depois, com água destilada. 
Quando mais ácido maior a concentração de H+ . 
As substâncias em geral, podem ser caracterizadas pelo seu valor de pH , sendo que este é determinado pela concentração de íons de Hidrogênio (H+) 
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Relacionado ao crescimento bacteriano.
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A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. (MAISTRO,2001).
O pH tem efeito notável sobre a atividade da maioria das enzimas. De acordo com Fennema (2000), a mudança de pH pode alterar a atividade enzimática convertendo as condições a menos favoráveis a atividade das enzimas desnaturando parte delas, sendo, portanto considerado por alguns autores como inibidor enzimático. Ainda segundo o autor, o pH ótimo para as polifenoloxidases é de 6,0.
Para ele, a ação do ácido cítrico na inibição do escurecimento enzimático ocorre através da redução do pH ou com combinação do cobre (agente quelante) presente na PPO.
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O eletrodo saturado de calomelano (SCE, do inglês: saturated calomel electrode) é um eletrodo de referência baseado na reação entre mercúrio metálico e cloreto de mercúrio (I). A fase aquosa em contato com o mercúrio e o cloreto de mercúrio (I) (Hg2Cl2, "calomelano") é uma solução saturada de cloreto de potássio em água. O eletrodo é normalmente ligado por um meio poroso (geralmente porcelana) à solução em que o outro eletrodo está imerso. A porcelana porosa forma uma ponte salina.
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