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* * ANÁLISES DE CINZAS E MINERAIS “CONTEÚDO DE CINZAS” É a medida da quantidade total de minerais presentes no alimento. Indicação da riqueza do material em elementos minerais. “CONTEÚDO MINERAL” É a quantidade de componentes específicos da matéria mineral de um alimento: Ca, Na, K, Cl, etc. * * É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, por incineração e/ou presença de agentes oxidantes. ANÁLISES DE CINZAS E MINERAIS * * São nutrientes inorgânicos que podem ser agrupados em macro e microelementos, de acordo com as quantidades requeridas pelo organismo. Minerais * * ANÁLISES DE CINZAS E MINERAIS * CONSTITUIÇÃO DA FRAÇÃO CINZA Não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento Volatilização ou interação entre os constituintes. * ELEMENTOS MINERAIS Óxidos; Sulfatos; Fosfatos; Silicatos; Cloretos. Condição de Incineração Composição do alimento Possíveis mudanças e exemplos de perdas por volatilização. Hg – mercúrio Zn - zinco Cd – Cádmio Pb - chumbo * * CONTEÚDO DE CINZA NOS ALIMENTOS Composição da Cinza Tipo de alimento e Método de determinação utilizado. * * Minerais - podem apresentar teores variáveis em grupos ou num mesmo alimento, que podem ocorrer em função do: Solo (pH, fertilidade, agrotóxicos, estrutura, microbiologia); Animal (alimentação); Processamento (refinamento de cereais). * * A DETERMINAÇÃO DE CINZA E CONTEÚDO MINERAL É IMPORTANTE POR UMA SÉRIE DE RAZÕES: NUTRIÇÃO: alguns minerais são essenciais para uma dieta saudável (Ca, P, K e Na), enquanto outros podem ser tóxicos (Pb, Hg, Cd e Al). ROTULAGEM NUTRICIONAL: a concentração e o tipo de mineral deve ser estipulado para apresentação no rótulo ou sua elaboração. * * QUALIDADE: a qualidade de alguns alimentos depende da concentração e do tipo de mineral presente, incluindo o sabor, aparência, textura e estabilidade. PROCESSAMENTO: o conteúdo mineral afeta as propriedades físico-químicas dos alimentos. A DETERMINAÇÃO DE CINZA E CONTEÚDO MINERAL É IMPORTANTE POR UMA SÉRIE DE RAZÕES: * * Índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração. APLICAÇÃO * * b) Níveis adequados de cinza total: indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios: APLICAÇÃO * * c) É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações: concentração de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia. APLICAÇÃO * * Caracterização da Pureza e Verificação da Adulteração ALCALINIDADE DA CINZA: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas. Produtos cárneos e certos cereais são ácidas. Adulteração em alimentos de origem animal e vegetal. CINZA INSOLÚVEL EM ÁCIDO: importante para a verificação da adição de matéria mineral a alimentos. Ex.: sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas. * * * * Cinzas secas; Cinzas úmidas. O método escolhido depende: dos objetivos, do tipo de alimento e da disponibilidade de equipamentos. Determinação de cinzas também podem ser usadas como parte do preparo para análise de minerais individuais - absorção atômica ou métodos tradicionais. Principais Métodos para CINZAS TOTAIS * * Sólidos: finamente moídos. Amostras muito úmidas: pré-secagem para evitar respingos. Amostras muito gordurosas: sugere-se extração parcial dos lipídios. POSSÍVEIS PROBLEMAS: contaminação da amostra por minerais no moinho; interação do cadinho com a amostra durante a análise. PREPARO DAS AMOSTRAS * * Fundamento: Carbonização da matéria orgânica (chama) e depois incineração (mufla, T > 500ºC) Água e substâncias voláteis são vaporizados e as orgânicas são queimadas em presença de oxigênio (ar) e transformados em CO2, H2O e N2 / NO2. Os principais minerais são convertidos em óxidos, sulfatos, fosfatos, cloretos e silicatos Método gravimétrico. QUEIMA SECA ou CINZAS SECAS * * CINZAS SECAS - INCINERAÇÃO A amostra é submetida a temperaturas de 500◦ -600◦C até coloração branca. Procedimento: Incinerar – até cessar a fumaça * * CÁLCULO * * Temperatura de Incineração na Mufla 525 ºC: frutas e produtos de frutas, carnes e produtos cárneos, açúcar e produtos açucarados e produtos de vegetais. 550 ºC: produtos de cereais, produtos lácteos (com exceção da manteiga, que utiliza 500 ºC), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho. 600 ºC: grãos e ração. ◦ ◦ * * Alimentos líquidos ou pastosos: eliminar previamente a água (estufa); Ricos em açúcar: formam espuma; Ricos em lipídeos: crepitam (estalam) e incendeiam; Ricos em amido e proteína: queima demorada. CUIDADOS ESPECIAIS * * Queima é seca (nenhum ou poucos reagentes são necessários); Simples, seguro e útil para análise de rotina; Manuseia grande número de amostras; Permite análises de alcalinidade, cinzas insolúveis e solúveis em ácidos e água. VANTAGENS * * DESVANTAGENS Demorado (pode chegar à 12-24 h); Alto custo operacional: mufla exige elevado consumo de energia; Temperatura elevada: volatilização de alguns minerais (Cu, Zn, Fe, Pb, Hg) e/ou interação com o cadinho; Manuseio cuidadoso: leveza das cinzas (voar) e higroscopicidade (absorção de água). * * CINZAS SECAS POR AQUECIMENTO EM MICROONDAS Pode ser programado para remover umidade (baixa energia, menos calor) e também cinzas (alta energia). Vantagem: Reduz o tempo de horas para minutos. Desvantagem: Não é possível analisar simultaneamente muitas amostras como na mufla. * * É usada principalmente para preparação de amostras para análise subsequente de minerais específicos. A quebra e remoção da matéria orgânica (digestão) ocorre em solução de AGENTES OXIDANTES. O alimento seco é pesado e colocado em um frasco contendo ÁCIDOS E AGENTES OXIDANTES fortes e são aquecidos. * * A temperatura e o tempo dependem do ácido e agente oxidante: pode ir de 10 minutos a poucas horas a temperaturas de cerca de 350°C. A solução resultante é analisada para minerais específicos. * * Melhor para composição individual de cinza; Baixas temperaturas: evita perdas de minerais por volatilização; Decomposição rápida; Menos sensível com relação à natureza da amostra. * * Reagentes corrosivos; Não é prático para rotina; Exige maior supervisão; Número limitado de amostras; Ácidos + matéria orgânica rica em gorduras forma elementos/substâncias explosivos e inflamáveis. * * Minerais= São nutrientes inorgânicos que podem ser agrupados em macro e microelementos, de acordo com as quantidades requeridas pelo organismo. Função constituinte Fazem parte de alguns compostos, Fazem parte de alguns tecidos brancos, Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo, Colaboram na manutenção do equilíbrio ácido - base, Os minerais são necessários ao processo vital Micro: - Alguns mg/dia ou menos (adulto) Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, F, Mo, Se, Cr, •MACRO: – Níveis acima de 100 mg/dia. Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S * Lagarmente aceito como * NO2 - óxido nítrico. * * Calcinação=incneração *
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