Aula 7 Cinzas

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ANÁLISES DE CINZAS E MINERAIS 
“CONTEÚDO DE CINZAS”
É a medida da quantidade total de minerais presentes no alimento. Indicação da riqueza do material em elementos minerais.
“CONTEÚDO MINERAL”
É a quantidade de componentes específicos da matéria mineral de um alimento: Ca, Na, K, Cl, etc. 
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É o resíduo inorgânico que permanece após a 
queima da matéria orgânica, por incineração e/ou presença de agentes oxidantes. 
ANÁLISES DE CINZAS E MINERAIS 
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São nutrientes inorgânicos que podem ser agrupados em macro e microelementos, de acordo com as quantidades requeridas pelo organismo.
Minerais 
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ANÁLISES DE CINZAS E MINERAIS 
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CONSTITUIÇÃO DA FRAÇÃO CINZA
Não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento
Volatilização ou interação entre os constituintes.
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ELEMENTOS MINERAIS
Óxidos;
Sulfatos;
Fosfatos;
Silicatos;
Cloretos.
Condição de Incineração
Composição do alimento
Possíveis mudanças e exemplos de perdas por volatilização.
Hg – mercúrio Zn - zinco
Cd – Cádmio Pb - chumbo
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CONTEÚDO DE CINZA NOS ALIMENTOS 
Composição da Cinza
Tipo de alimento e
Método de determinação utilizado.
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Minerais - podem apresentar teores variáveis em grupos ou num mesmo alimento, que podem ocorrer em função do:
Solo (pH, fertilidade, agrotóxicos, estrutura, microbiologia);
 Animal (alimentação);
Processamento (refinamento de cereais).
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A DETERMINAÇÃO DE CINZA E CONTEÚDO MINERAL É IMPORTANTE POR UMA SÉRIE DE RAZÕES:
NUTRIÇÃO: alguns minerais são essenciais para uma dieta saudável (Ca, P, K e Na), enquanto outros podem ser tóxicos (Pb, Hg, Cd e Al). 
ROTULAGEM NUTRICIONAL: a concentração e o tipo de mineral deve ser estipulado para apresentação no rótulo ou sua elaboração.
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QUALIDADE: a qualidade de alguns alimentos depende da concentração e do tipo de mineral presente, incluindo o sabor, aparência, textura e estabilidade. 
PROCESSAMENTO: o conteúdo mineral afeta as propriedades físico-químicas dos alimentos.
	
		
A DETERMINAÇÃO DE CINZA E CONTEÚDO MINERAL É IMPORTANTE POR UMA SÉRIE DE RAZÕES:
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Índice de refinação para açúcares e farinhas.
 
Nos açúcares, uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização. 
Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração.
APLICAÇÃO
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b) Níveis adequados de cinza total: indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios: 
APLICAÇÃO
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c) É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações:  concentração de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia.
APLICAÇÃO
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Caracterização da Pureza e Verificação da Adulteração
ALCALINIDADE DA CINZA: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas. Produtos cárneos e certos cereais são ácidas. Adulteração em alimentos de origem animal e vegetal.
CINZA INSOLÚVEL EM ÁCIDO: importante para a verificação da adição de matéria mineral a alimentos. Ex.: sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.
	
		
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Cinzas secas;
Cinzas úmidas.
O método escolhido depende: 
	dos objetivos, do tipo de alimento e da disponibilidade de equipamentos.
Determinação de cinzas também podem ser usadas como parte do preparo para análise de minerais individuais - absorção atômica ou métodos tradicionais.
Principais Métodos para CINZAS TOTAIS
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Sólidos: finamente moídos. 
Amostras muito úmidas: pré-secagem para evitar respingos.
Amostras muito gordurosas: sugere-se extração parcial dos lipídios. 
POSSÍVEIS PROBLEMAS: contaminação da amostra por minerais no moinho; interação do cadinho com a amostra durante a análise.
PREPARO DAS AMOSTRAS
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Fundamento:
Carbonização da matéria orgânica (chama) e depois incineração (mufla, T > 500ºC)
Água e substâncias voláteis são vaporizados e as orgânicas são queimadas em presença de oxigênio (ar) e transformados em CO2, H2O e N2 / NO2.
Os principais minerais são convertidos em óxidos, sulfatos, fosfatos, cloretos e silicatos
Método gravimétrico.
QUEIMA SECA ou CINZAS SECAS
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CINZAS SECAS - INCINERAÇÃO
A amostra é submetida a temperaturas de 500◦ -600◦C até coloração branca.
Procedimento: 
Incinerar – até cessar a fumaça
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CÁLCULO
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Temperatura de Incineração na Mufla 
 525 ºC: frutas e produtos de frutas, carnes e produtos cárneos, açúcar e produtos açucarados e produtos de vegetais. 
 550 ºC: produtos de cereais, produtos lácteos (com exceção da manteiga, que utiliza 500 ºC), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho. 
 600 ºC: grãos e ração. 
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Alimentos líquidos ou pastosos: eliminar previamente a água (estufa);
Ricos em açúcar: formam espuma;
Ricos em lipídeos: crepitam (estalam) e incendeiam;
Ricos em amido e proteína: queima demorada.
CUIDADOS ESPECIAIS
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Queima é seca (nenhum ou poucos reagentes são necessários);
Simples, seguro e útil para análise de rotina;
Manuseia grande número de amostras;
Permite análises de alcalinidade, cinzas insolúveis e solúveis em ácidos e água.
VANTAGENS
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DESVANTAGENS
Demorado (pode chegar à 12-24 h);
Alto custo operacional: mufla exige elevado consumo de energia;
Temperatura elevada: volatilização de alguns minerais (Cu, Zn, Fe, Pb, Hg) e/ou interação com o cadinho;
Manuseio cuidadoso: leveza das cinzas (voar) e higroscopicidade (absorção de água).
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CINZAS SECAS POR AQUECIMENTO EM MICROONDAS
Pode ser programado para remover umidade (baixa energia, menos calor) e também cinzas (alta energia).
Vantagem: Reduz o tempo de horas para minutos.
Desvantagem: Não é possível analisar simultaneamente muitas amostras como na mufla.
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É usada principalmente para preparação de amostras para análise subsequente de minerais específicos.
A quebra e remoção da matéria orgânica (digestão) ocorre em solução de AGENTES OXIDANTES.
O alimento seco é pesado e colocado em um frasco contendo ÁCIDOS E AGENTES OXIDANTES fortes e são aquecidos.
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A temperatura e o tempo dependem do ácido e agente oxidante: pode ir de 10 minutos a poucas horas a temperaturas de cerca de 350°C. 
A solução resultante é analisada para minerais específicos.
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Melhor para composição individual de cinza;
Baixas temperaturas: evita perdas de minerais por volatilização;
Decomposição rápida;
Menos sensível com relação à natureza da amostra.
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Reagentes corrosivos;
Não é prático para rotina;
Exige maior supervisão;
Número limitado de amostras;
Ácidos + matéria orgânica rica em gorduras forma elementos/substâncias explosivos e inflamáveis.
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Minerais= São nutrientes inorgânicos que podem ser agrupados em macro e microelementos, de acordo com as quantidades requeridas pelo organismo.
Função constituinte
Fazem parte de alguns compostos,
Fazem parte de alguns tecidos brancos, 
 Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo, 
 Colaboram na manutenção do equilíbrio ácido - base, 
 Os minerais são necessários ao processo vital
Micro:
- Alguns mg/dia ou menos (adulto)
Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, F, Mo, Se, Cr, 
•MACRO: 
– Níveis acima de 100 mg/dia.
 Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S 
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Lagarmente aceito como 
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NO2 - óxido nítrico. 
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Calcinação=incneração
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